El bizcocho, conocido por diversas denominaciones regionales como bizcochuelo, queque, panetela, torta o pastel, es un pan dulce cuya miga es esponjosa, húmeda y fácilmente desmoronable, con una corteza fina, dorada y blanda. Es una masa básica de la repostería, sirviendo de base para innumerables tartas. La cualidad que caracteriza este pan es su esponjosidad, gracias a la presencia de huevos en su masa; al batir los huevos, se atrapan burbujas de aire que, una vez cuajado, quedan retenidas y forman esta curiosa miga.
La palabra bizcocho proviene del latín biscoctus, que significa "cocido dos veces". Con esta técnica romana se hacían unas tortas que se metían en el horno de nuevo, esta vez sin el molde, resultando en un pan más seco pero tan duradero que los soldados romanos y marinos podían conservarlos por meses. En francés, biscuit pasó a denominar a una galleta. Se denomina bizcocho en España, Chile, Paraguay, Ecuador, Perú, República Dominicana, Puerto Rico y Bolivia, y según el añadido que la masa tenga recibirá el nombre completo, como bizcocho de vainilla o bizcocho de chocolate.
Etimología y Denominación del "Queque"
La denominación queque proviene del inglés cake (/keɪk/), que significa 'tarta'. Así se le llama al bizcocho en Chile, Perú, Costa Rica, El Salvador y en la comunidad autónoma española de las Canarias (particularmente las islas orientales). En Gran Canaria, el bizcocho se refiere a otra preparación. Según lo que se agregue, será queque de chocolate, de vainilla, de limón, etc.
El Queque Canario: Un Legado de Intercambio Cultural
Las Islas Canarias han sido durante siglos un punto de encuentro cultural y comercial. Uno de los legados más curiosos de esa rica mezcla cultural es el queque canario, un bizcocho que tiene su origen en la palabra inglesa cake, resultado de los intercambios comerciales entre los canarios y británicos en el siglo XIX. Mientras que en la mayor parte de España lo llamamos bizcocho, en las Canarias esta delicia es conocida como queque, un postre esponjoso, versátil y sencillo de preparar. El queque canario destaca por su textura tierna y esponjosa, y aunque muchos insisten en que el auténtico debe tener forma de rosca, lo cierto es que se puede hacer en cualquier tipo de molde. Una versión popular es el clásico bizcocho de yogur, una receta sencilla.
La Historia De La Repostería
El Aceite en la Repostería: Ventajas y Tradición
En la repostería, el aceite vegetal permite darle mayor suavidad a la masa, e incluso puede hacer que crezca más en tartas, queques y bollos. En muchas recetas de repostería, se puede usar el aceite para lograr una mayor esponjosidad del postre y una miga más consistente, tierna y uniforme. La mantequilla contiene un 20% de agua y sólidos lácteos, y al mezclarse con el gluten de la harina, el agua hace que la miga se vuelva más densa. Para las personas intolerantes a los lácteos, es también una excelente opción usar aceite en vez de mantequilla o margarina.
El aceite es ideal para los brownies, pasteles de chocolate, todo tipo de bizcochos (especialmente de zanahoria o maíz), magdalenas, queques y masa quebrada, entre otros. Para hacer el cambio sin alterar el éxito de las recetas, se puede usar un aceite de sabor neutral como el aceite de girasol. En principio, la cantidad de aceite debe ser 20% a 25% menor que la cantidad de mantequilla indicada en la receta. Un queque de aceite de oliva extra virgen, por ejemplo, resulta en un producto bien esponjoso y que se mantiene suave por más tiempo que los hechos con mantequilla, además de otorgarle un sabor muy especial.
Orígenes Antiguos: Las Tortas de Aceite en España
En España, las tortas de aceite son diferentes preparaciones de panadería o repostería que tienen forma de torta (plana y redonda) y contienen o se cubren con aceite de oliva. Las tortas de aceite de oliva tienen un origen muy antiguo, y multitud de variantes por todo el Mediterráneo. Se desconoce su origen exacto, pero los estudios de pastelería en España apuntan hacia recetas árabes, judías o mozárabes de la mitad meridional de la península ibérica.
Entre las variantes más conocidas se encuentran:
- La torta de aceite castellana: un pan plano y redondo cubierto de aceite.
- La torta de aceite manchega: similar a la castellana, pero dulce, con una corteza muy tostada y espolvoreada con azúcar.
- La torta de aceite de Sevilla: crujiente y fina (sin miga), que, aparte del aceite, se condimenta con sésamo, anís y azúcar.
La torta de aceite sevillana es un dulce de pastelería fino, crujiente y hojaldrado con una larga tradición en diversas fórmulas de la repostería española. Sus ingredientes principales son: harina de trigo, aceite de oliva, azúcar, anís, sésamo y sal. Cada torta suele pesar unos 30 gramos y su fabricación es típicamente artesanal. Las tortas de aceite de Castilleja de la Cuesta, Sevilla, están protegidas por la denominación Especialidad Tradicional Garantizada. En 1910, una mujer de la localidad de Castilleja de la Cuesta, Doña Inés Rosales, rescató esta receta tradicional que se había transmitido de generación en generación, y su marca mantiene la certificación de calidad debido al uso exclusivo de aceite de oliva virgen extra unido a una elaboración manual que no ha cambiado en 100 años.
También son famosas las tortas de Aranda de Duero, Peñafiel y Valladolid, que son panes redondos y planos, de miga esponjosa y húmeda. Se elaboran con harina de fuerza, agua, levadura, masa madre, aceite de oliva virgen extra y sal. A estas tortas se les practica el «calado», haciendo hoyuelos con los dedos por toda la superficie excepto en los bordes para que el aceite no se derrame al untar. Estos ejemplos ilustran la profunda integración del aceite en las tradiciones reposteras y panaderas españolas, sentando las bases para elaboraciones posteriores como el "queque de aceite".