Orígenes y Tipos de Carne para Barbacoa

Siempre que el tiempo acompaña y queremos juntarnos con amigos y familia, se nos ocurre reunirnos alrededor de una barbacoa. La barbacoa es un estilo de comida conocido a nivel internacional y que consiste en preparar los alimentos, fundamentalmente carnes, a la parrilla al calor de un fuego o lumbre. Se realizan en exteriores y, normalmente, en celebraciones en las que se reúne varias personas.

Orígenes de la Barbacoa

La palabra "barbecue" o "barbacoa" tiene un origen debatido, pero la mayoría de los académicos coinciden en que se originó en el idioma taíno. El término taíno "barbacoa" significa “estructura de palos” o “zarzo”. Sin embargo, en México, por alguna razón desconocida, el término barbacoa fue aplicado por los españoles al hoyo u horno de tierra que usaban los indígenas para cocinar o asar todo tipo de alimentos.

El Horno de Tierra: Un Método Ancestral

Los hornos de tierra, o barbacoa como se les conoce en México, son un método primitivo para cocinar o asar alimentos en hoyos cavados en la tierra. Tradicionalmente, en México se cavaba un hoyo en la tierra proporcional al tamaño del trozo de carne o alimento que se preparaba y en su interior se encendía un fuego para calentarlo. En él se colocaban hojas de plátano, maguey o maíz y con estas se envolvía el alimento que se iba a asar, ya sea carne o pescado; luego se cubría el hoyo con tierra, presionándola ligeramente y se encendía un gran fuego sobre la superficie; los alimentos permanecerán asándose en este horno natural hasta que estén cocidos.

En el México precolombino, pavo, venado, perro, pescado y mariscos, conejo, tortugas y pencas de maguey, eran las carnes y alimentos más utilizados.

Evolución del Término en México

En México, la barbacoa se refiere a la variación indígena local del método ancestral de cocinar alimentos en un hoyo u horno de tierra. Generalmente se refiere a carnes, o animales enteros, como de borrego, res, cabezas enteras de res, o chivo, como también de conejo, de pollo, de pescado, o de venado, cocidos a fuego lento en un hoyo excavado en la tierra y cubierto con hojas de maguey, aunque, en la actualidad, la interpretación es vaga y en algunos casos puede referirse a carne cocida al vapor en una olla hasta que esté tierna. Esta carne es conocida por su jugosidad, suavidad y sabor concentrado. Los habitantes del estado de Hidalgo lo consideran su platillo tradicional.

La Barbacoa en Estados Unidos

En las Américas, la barbacoa como estilo de cocción comenzó en las Carolinas (tanto en la del norte como en la del sur), donde la salsa con la que se aliñan las carnes es más avinagrada e, incluso, puede llevar hasta mostaza (se cree que es por el paladar de los primeros europeos que llegaron a esas tierras). Esta forma de cocinar era también una manera de aprovechar la carne de cerdo, ya que el cerdo, en contraposición de la vaca, era una carne que tendía a ser más dura. De ahí, el método se empezó a extender hacia el oeste, llegando a Texas. Aquí surge el segundo tipo de barbacoa en el sur de los Estados Unidos, en el que predomina la carne de vaca frente a la del cerdo. En este caso cuenta con menos salsa y, aprovechando la influencia mexicana, sazonaban la carne con especias secas, sobre todo chile seco, antes de ponerla a cocinar. Luego llegó a Memphis, al puerto del río Mississippi. La variación que aportó esta zona fue introducir una salsa más dulce, con melaza de caña y tomate, el tipo de salsa más conocida en el mundo, y, además, cocinaban la carne de cerdo como en las Carolinas. El último estilo de barbacoa que apareció fue el de Kansas City, donde mantuvieron la salsa dulce de Memphis, pero cocinaban y aprovechaban todo tipo de carnes: cerdo, ternera, pollo y hasta cordero.

Variaciones del Horno de Tierra en el Mundo

El horno de tierra es una de las estructuras que tiene más tiempo dentro de las tradiciones gastronómicas de la humanidad. Hoy en día este tipo de estructuras se siguen usando como parte de ceremonias y celebraciones tradicionales alrededor del mundo, con sus respectivas variaciones:

• El lovo de Fiji: Se elabora en la tierra y se cubre con piedras calientes. La comida se cubre con hojas de plátano.
• El imu hawaiano: Un hoyo en la tierra que se rellena con rocas volcánicas o granito, junto con madera, los cuales se ponen al fuego. Se usan hojas de ti para envolver los alimentos.
• El hāngi de los maoríes: Un horno en la tierra en el que también se usan rocas volcánicas, se colocan cestas con comida envuelta en hojas de helechos mojadas sobre las piedras, y se cubre con tierra durante horas.
• El curanto de Sudamérica: Forma parte esencial de la gastronomía de Chile. Se cava a medio metro de profundidad y se cubre con piedras y hojas de pangue. Se usa para cocinar mariscos y productos de papa.
• El clam bake de Nueva Inglaterra: Se prepara usando langosta, mejillones, cangrejo y varios tipos de almejas, los cuales se cocinan envueltos en algas marinas.
• El tandoor de Asia Central: Característico del norte de la India y de Pakistán. También es un horno de tierra, aunque ahora se usa con un horno de forma cilíndrica también de manera doméstica. Se usa para cocinar platos como el pollo tandurí.

Tipos de Carne para una Barbacoa Perfecta

Hay muchas carnes aptas para cocinar al fuego de una parrilla. Lo importante es que sea carne de buena calidad y que tenga la cantidad de grasa suficiente para darle jugosidad al corte, pero no demasiada, pues sería poco saludable y podría verterse sobre el fuego al cocerla, generando demasiado humo.

Carne de Vacuno

La buena carne de ternera es siempre una excelente opción para una parrillada. Inconscientemente relacionamos una parrillada con los entrecots y los chuletones, pero hay otras carnes que se pueden asar a la barbacoa y resultan riquísimas.

Cortes de Vacuno Populares

• Chuletón: Es la pieza de carne del lomo alto de la ternera, cerca de la cabeza, que se corta junto con el hueso de la costilla. Este hueso le proporciona un sabor y una jugosidad especiales. Se sirven con un grosor considerable para que incluya la costilla. Esta pieza necesita una maduración mínima de dos semanas, para que el corte pierda la rigidez y las enzimas de la musculatura rompan las fibras de forma natural. Debido a su grosor, el chuletón debe cocinarse con un enfoque de cocción lenta y controlada (10-12 minutos por lado, volteando cada 3-4 minutos).
• Tomahawk: Es una pieza con un largo hueso, que le da aspecto de hacha con su mango.
• T-Bone: Es un corte con el hueso en medio, en forma de T, rodeada de carne buenísima. Al igual que el entrecot, se sazona con sal y pimienta antes de ponerlo en la parrilla. Debido a su grosor, se cocina a fuego indirecto durante unos 10-12 minutos, girándolo para asegurar una cocción uniforme.
• Rib-Eye (Entrecot sin hueso): Se obtiene del lomo alto entre la sexta y la duodécima costilla. Se presenta con un grosor de 2 a 3 cm, con lo que cada uno pesa unos 500 gramos. Es uno de los cortes más sabrosos y tiernos, ideal para quienes buscan una experiencia de carne más elegante. Se cocina durante 3-4 minutos por lado a fuego alto.
• Picaña: Carne de la cadera de la ternera que se está popularizando recientemente. De origen brasileño, este corte cuenta con una gruesa capa de grasa que, en la parrilla, se va fundiendo aportando jugosidad y sabor al corte. Se asa durante 20-25 minutos a fuego medio, volteándola ocasionalmente, dejando reposar unos minutos antes de cortarla.
• Churrasco (Tira de Asado): Se trata de una tira para asar, carne cortada a través de las costillas que queda con las rodajas de huesos en la pieza. Proviene de la falda de ternera cortada transversalmente.
• Vacío: Se saca de la falda de vacuno, junto a las costillas. Suele necesitar un poco más de tiempo en hacerse, porque es un poco más fibrosa de lo normal, pero ofrece una excelente jugosidad. Es perfecta para barbacoa gracias a las dos capas de grasa externa con las que está recubierta. Debido a su textura más firme, se debe cocinar a fuego bajo durante un período prolongado (aproximadamente 2 horas a fuego indirecto).
• Entraña: Un corte que tiene su origen en Argentina y está especialmente indicado para disfrutar en barbacoa. Otro de los manjares para paladear es esta pieza que se desprende de la prolongación del lomo. Esta carne es excepcional debido a dos hechos: tiene la jugosidad propia de la aguja y la infiltración característica de esta zona superior.
• Solomillo: Una pieza muy apreciada por los amantes de la carne. Además de contar con muchas propiedades nutricionales, son piezas muy tiernas y jugosas, con un sabor bastante intenso e inolvidable. Es un músculo proveniente de la parte interna del lomo bajo, protegido por las costillas. Al ser una parte larga, se pueden obtener diversos cortes de esta misma pieza. La clave para cocinar un buen solomillo es no sobrecocinarlo (4-5 minutos por lado a fuego medio-alto).

Un consejo importante para cualquiera de estas deliciosas piezas de carne de vacuno es que no se le eche sal a la carne antes de ponerla en la barbacoa.

Carne de Cerdo

La carne de cerdo tiene también esa terneza y la cantidad justa de grasa para que quede sabrosísima a la brasa.

• Chuleta: Es la parte del cerdo equivalente al chuletón de la ternera. Se obtiene del costillar del animal, con el hueso incluido, que le proporciona jugosidad y un sabor distintivo a este corte.
• Longaniza: Una opción recurrente en las barbacoas, sin aditivos ni conservantes, aportan el sabor auténtico de la carne.
• Churrasco de cerdo: Este corte de carne se obtiene de la falda, cortada de forma transversal, así que hay los huesecillos de las costillas a lo largo del corte, y una buena tira de grasa.
• Costilla de cerdo: Icónica en una barbacoa. Lo ideal para conseguir el punto de cocción, sabor y jugosidad es pedirla entera. Se pueden adobar para potenciar su sabor, y luego asarlas en la barbacoa. Para prepararlas, primero hay que retirar la membrana que cubre las costillas. Se asan a fuego lento durante unas 2-3 horas, dándoles vuelta cada 30 minutos.
• Panceta: Es la parte más grasa del cerdo situada entre la piel y la carne, por lo cual se deberá consumir con moderación.
• Secreto de cerdo: Esta pieza obtenida de la axila del cerdo, tiene unas vistosas vetas de grasa infiltrada que aportan una jugosidad y terneza inigualables a la carne tras la barbacoa.

Carne de Pollo

No podía faltar la carne de pollo en una barbacoa. Los muslos de pollo, cuando se cocinan con la piel en una buena parrilla, son perfectos para barbacoa. La piel y la grasa que tiene debajo proporcionan una jugosidad ideal a la carne de pollo. Como es un corte grueso, necesita su tiempo para cocinarse bien, lo que en una barbacoa es ideal. Asimismo, las alitas de pollo son un manjar cuando se asan a la parrilla, ya que quedan muy crujientes por fuera y muy tiernas por dentro, gracias a la grasa que hay bajo la piel.

Hamburguesas y Otros

Y no nos podemos olvidar de las hamburguesas. Esas masas planas de carne picada aderezadas al gusto, son las reinas de las barbacoas al más puro estilo americano.

Cortes Especiales y Carnes Ecológicas

Para aquellos que buscan una experiencia culinaria superior, existen opciones como la carne de Angus, reconocida por su jugosidad y delicadeza. Los medallones de Angus o Blonda, procedentes de la zona de la cadera y la babilla, garantizan una de las carnes más jugosas y sabrosas del mundo.

Además, la elección de carne de ternera de primera calidad, con los máximos estándares de sostenibilidad y cuidado de los animales, es crucial. Las reses criadas en ecológico son aquellas certificadas, cuya alimentación y criterios de crianza cumplen los requisitos para la distinción Eco de la UE. Existen Ternera Eco, Ternera Eco Grass Fed (solo alimentadas con hierba Eco, sin piensos ni granos), y Ternera Eco Grass Fed Lechal (sacrificada joven, alimentada solo con leche materna que, a su vez, se alimenta solo de hierba Eco). Las terneras de pasto (Grass fed) tienen menos grasa y por ello, un periodo de maduración mucho más breve que el resto.

Guarniciones y Acompañamientos

Las guarniciones o acompañamientos de la carne a la barbacoa son igual de importantes que cualquier de los elementos que componen una barbacoa. Algunas opciones populares incluyen:

• Judías hechas en salsa semi-dulce (baked beans): Cocinadas al lado de la carne.
• Coleslaw: Una ensalada refrescante que acompaña a la perfección al cerdo asado.
• Ensaladilla de patata: Cremosa y divertida por los trozos de pepinillo.
• Pickles: (encurtidos de pepinos, de judías verdes o inclusive de cáscara de sandía), dan un contrapunto a la salsa barbacoa.

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