La Importancia de un Buen Relleno
La elección del relleno es una elaboración fundamental para terminar adecuadamente la pieza dulce y darle un acabado coherente y armónico. Existen diferentes opciones para las más diversas preparaciones que aportan distintos sabores y texturas, colores, etc. Sobre todo, se utilizan cremas, que varían en sus ingredientes y en su consistencia. Con la aportación de las cremas y demás rellenos de repostería, los resultados pueden ser de lo más variado.
De esta forma, es posible potenciar los sabores de cada pastel combinándolos adecuadamente con el resto de los ingredientes, para satisfacción y deleite de nuestros comensales. Por todas estas razones, el relleno es uno de los aspectos fundamentales que siempre debes cuidar en repostería.
Tipos de Rellenos Más Utilizados en Repostería
A continuación, enumeramos algunos de los rellenos que no faltan nunca en las cocinas de los mejores chefs pasteleros y reposteros, explorando sus características y usos.
Mousse
La mousse es una crema suave de textura espumosa (su nombre significa "espuma" en francés), un clásico de la repostería gala. Si se trata de una mousse de chocolate, se utiliza chocolate como base. En el caso de que sea una mousse de frutas, estas serán la base, mezcladas con chocolate blanco. Aparte de la base, la mousse requiere un elemento aireador (huevos enteros o yemas de huevo o nata montada) y un agente espesante (gelificante), por ejemplo, gelatina o agar agar. Así pues, habitualmente se elabora con chocolate, huevo, azúcar y mantequilla o nata.
Este relleno destaca por la suavidad y esponjosidad de su textura. Su preparación debe ser muy cuidadosa, ya que de no hacerse de forma correcta, podría afectar su consistencia y sabor. Gracias al trabajo realizado por el químico holandés Casparus Van Houten, quien logró obtener la manteca del cacao, hoy en día podemos disfrutar del mousse de chocolate.
Praliné
Esta pasta se elabora a base de frutos secos tostados (almendras, avellanas, pistachos, cacahuetes, etc.). Se recubren con azúcar caramelizado y se trituran, añadiendo aceite si queda demasiado sólido. El praliné sirve de relleno para bombones de chocolate, tartas, pasteles, hojaldres y otras preparaciones de pastelería y repostería. Se puede mezclar con chocolate, nata u otros ingredientes.
Ganache
Uno de los rellenos obligados para los amantes del chocolate es la ganache, que puede elaborarse con chocolate blanco o negro. Combina una parte de crema de leche por dos de chocolate. De textura cremosa, es frecuente añadirle licor o saborizantes. También llamada crema de chocolate, es la forma líquida de disfrutar este delicioso dulce.
Crema Pastelera
Probablemente, la crema pastelera es el relleno de repostería más recurrente. Se elabora con leche, azúcar, huevos y harina. Tiene un sabor suave que sirve para rellenar tartas, napolitanas, cruasanes, berlinesas, milhojas, etc. Permite matizar su sabor con aromatizantes como el limón, canela, etc. La crema pastelera es perfecta para preparaciones suaves y delicadas.
Chantillí
Otro clásico relleno repostero procedente de Francia es el chantillí. Se prepara con nata montada, azúcar glas y aroma de vainilla. Este tipo de crema ligera nació en el siglo XVII en Francia como una crema batida a la que se le añade azúcar y vainilla.
Crema de Mantequilla (Buttercream)
La crema de mantequilla o buttercream es una mezcla de mantequilla, azúcar y leche, a la que se le suele añadir chocolate o mermelada. Es conocida como la "reina de los rellenos de tarta que a temperatura ambiente lo aguanta todo". Se puede hacer de muchos sabores, añadiéndole pasta concentrada del sabor que más te guste. Para prepararla, en un bol se coloca la mantequilla a temperatura ambiente y se comienza a batir con ayuda de una espátula o con un batidor eléctrico. Cuando esté esponjosa, se añade tamizado el azúcar junto al cacao (si se desea sabor chocolate). Se sigue batiendo hasta que esté bien incorporado.
Gelatina
La gelatina es muy utilizada en repostería en los rellenos de tortas y pasteles, y también en la elaboración de postres, aportando frescura y una textura única.
Merengues
El merengue, elaborado con claras de huevo batidas a punto de nieve y azúcar, es ideal para rellenos y decoraciones de pasteles, tortas, tartaletas, etc. Existen diferentes modalidades: merengue francés, italiano o suizo, siendo este último el más adecuado para rellenos. Es un tipo de relleno hecho a base de clara de huevo, azúcar glas y algún aromatizante como la vainilla, la avellana o las almendras.
El merengue italiano es uno de estos rellenos que cuando está bien hecho se mantiene en perfectas condiciones incluso un par de días. No es fácil hacer el merengue italiano perfecto, pero con un poco de práctica se consigue. Es uno de los rellenos más sedosos y delicados que se pueden llevar a la boca. Se realiza a base de claras frescas o pasteurizadas con almíbar. No tiene peligro de intoxicación alimentaria si se realiza correctamente, ya que el almíbar ha de estar entre 115 ºC a 121ºC para conseguir que se monten perfectamente las claras y retener el agua de estas.
Gianduja
La gianduja es una pasta de chocolate de origen italiano, elaborada con pasta de avellana (en su primera versión, con avellanas del Piamonte). Es la especialidad que originó la crema de cacao Nutella y su prima hermana la Nocilla.
Queso Crema
A diferencia de la diversidad de rellenos que existe, el queso crema es un relleno que bien podría adquirirse de manera directa y sin la necesidad de preparar. Este destaca del resto por la frescura y variedad de sus sabores.
Caramelo
Como el caramelo mismo, esta cobertura cuenta con una consistencia pegajosa y deliciosa. El gran impacto de esta cobertura se debe a su glaseado.
Mermelada
La mermelada es un relleno sencillo y delicioso. En determinadas tortas, como las rústicas de chocolate, queda muy bien.
Frutas Frescas
Las frutas frescas son el tipo de relleno más común en las tartas actualmente, pues su frescura y versatilidad son muy apreciadas cuando se trata de combinarlas con el resto de los ingredientes.
Nata
Quizá no sea el relleno favorito de la mayoría, pero lo cierto es que la nata cuenta con un gran número de seguidores gracias a su suave consistencia y sabor delicado.
Consideraciones para Rellenos Caseros
Al preparar rellenos en casa, algunos consejos pueden hacer la diferencia en el resultado final, especialmente para aquellos a base de mantequilla y leche condensada que buscan una textura firme y cremosa.
Consejos Generales para Rellenos Cremosos (Base de Mantequilla y Leche Condensada)
- Usa mantequilla sin sal y de buena calidad: El sabor y la textura dependen en gran parte de la mantequilla. Usa una mantequilla sin sal y con al menos 80% de grasa para lograr un relleno más cremoso y estable, siempre a temperatura ambiente.
- La leche condensada debe estar bien fría: Este truco mejora la consistencia final del relleno. Al estar fría, emulsiona mejor con la mantequilla y da una textura más firme, ideal para decorar o rellenar sin que se derrita rápido.
- Bate la mantequilla lo suficiente: Antes de añadir cualquier otro ingrediente, bate la mantequilla hasta que esté muy cremosa, casi blanca y esponjosa. Esto ayuda a que el relleno quede aireado y con mejor cuerpo.
- Cierne el cacao en polvo: Si estás haciendo el de chocolate, asegúrate de cernir el cacao para evitar grumos y lograr una mezcla más suave y homogénea.
- Refrigera antes de usar si el clima es cálido: Si vives en un lugar caluroso o húmedo, guarda el relleno en el refrigerador por 15-20 minutos antes de usarlo.
- Ajusta la intensidad del sabor: Puedes añadir más vainilla, cacao, fresa o dulce de leche según tu preferencia, pero hazlo poco a poco para no alterar la textura final del betún.
- Conservación: Guarda los rellenos en un recipiente hermético en el refrigerador por hasta 5 días. Antes de usar nuevamente, deja que tome temperatura ambiente y vuelve a batir ligeramente.
- Puré de fresa casero bien frío: Asegúrate de que el puré de fresa esté completamente frío antes de integrarlo a la mantequilla, para que no se corte la mezcla. Puedes colarlo si deseas una textura más lisa y sin semillas.
- Evita sobrebatir: Una vez que todos los ingredientes estén integrados, evita seguir batiendo demasiado para que no se corte la mezcla ni se vuelva grumosa.
- Úsalos como base para otros sabores: Puedes usar estas recetas base y añadir otros sabores como café soluble, ralladura de limón, esencia de coco, licor o pasta de pistache.
Rellenos que Requieren Refrigeración vs. Rellenos Estables
Un detalle importante es si el pastel o tarta va a estar a temperatura ambiente mucho tiempo, lo cual influye directamente en la elección del relleno.
Rellenos que Necesitan Refrigeración
Los rellenos para tartas que necesitan refrigeración son básicamente todos aquellos que en su composición lleven huevos frescos, crema de leche y no tengan ningún estabilizante para que puedan soportar la temperatura ambiente, cómo pueden ser la gelatina, el almidón e incluso chocolate negro. No solo necesitan estar refrigerados por una cuestión estética, ya que pierden cuerpo y se vuelven muy blandos, sino que, lo más importante, se pueden producir bacterias y provocar una intoxicación alimentaria.
Algunos ejemplos incluyen la crema pastelera y todas sus versiones (chocolate, café, frambuesa, fresa, frutos secos, etc.), así como la crema inglesa que forma una parte muy importante de los rellenos llamados ‘cremosos’, que usan una mezcla de crema inglesa junto a chocolate y un saborizante que puede ir en pasta concentrada o en puré de frutas.
Cuando hablamos de temperatura ambiente nos referimos a una temperatura que debe rondar entre los 20 a 24 ºC. A partir de ahí, si hace más calor, siempre es aconsejable dejar el pastel o tarta en una habitación fresca o con aire acondicionado para que no pierda cuerpo y se mantenga perfectamente.
Rellenos Estables a Temperatura Ambiente
El merengue italiano, cuando está bien hecho, se mantendrá en perfectas condiciones incluso un par de días a temperatura ambiente, siendo uno de los rellenos más sedosos y delicados. Las buttercream o cremas de mantequilla son reinas entre los rellenos de tarta que a temperatura ambiente lo aguantan todo. También se consideran estables otros rellenos como las mermeladas.
Ideas de Combinaciones y Sabores para Rellenos
Ahora que has conocido algunos de los mejores rellenos para bizcochos, tortas y pasteles, es momento de descubrir algunas combinaciones para elevar tu postre a otro nivel. Es una opción fácil y rápida a la hora de rellenar un pastel, pues se puede preparar en casa, y existen varias opciones para combinar y dar vida a nuestras creaciones.
Opciones con Dulce de Leche
El dulce de leche es un ingrediente versátil que ofrece numerosas posibilidades:
- Cubrir la capa de torta con dulce de leche y, sobre este, colocar merenguitos (de los duros), enteros o cortados en trozos.
- Poner por cada cucharada de dulce de leche media cucharada de manteca pomada. Batir largo rato y agregar nueces picadas.
- Mezclar el dulce de leche repostero con crema o queso crema y agregar chips de chocolate.
- Un relleno que queda del color del chocolate pero con la intensidad del sabor del dulce de leche.
- Agregar a la crema pastelera el Mantecol bien desmenuzado con un tenedor y nueces picadas.
Otras Combinaciones
- Crema chantillí con fruta fresca dentro.
- Misma versión del anterior pero con queso crema mezclado con azúcar glas.
- En determinadas tortas (tortas rústicas de chocolate, por ejemplo), queda muy bien el relleno para torta de mermelada.