Postres que se Pueden Congelar y Descongelar Correctamente: Guía Completa

La falta de tiempo en los días de celebraciones, como las Navidades, a menudo nos obliga a pasar más tiempo en la cocina que disfrutando con la familia. Para solucionar esto, es fundamental aprender a preparar recetas con antelación y mantenerlas congeladas hasta el día de la celebración. Este tipo de recetas no solo mantienen todo su sabor, sino que también ahorran un tiempo muy valioso. Incluso, es posible aplicar esta técnica a los postres. A continuación, te presentamos algunas tartas que se pueden preparar y congelar, así como una guía detallada sobre la congelación en pastelería.

Postres Ideales para Congelar: Recetas Prácticas

Tarta Helada de Turrón y Mousse de Chocolate

Esta tarta helada de turrón de Jijona y chocolate, para un sabor aún más delicioso y dulzón, incorpora esencia de vainilla y avellanas picadas. Es una opción perfecta para tener lista con antelación.

Ingredientes

• 200 gramos de turrón de Jijona
• 250 gramos de chocolate negro fondant
• 100 gramos de avellanas picadas
• 150 gramos de azúcar
• 12 yemas de huevo
• 1 litro de nata para montar
• Varias gotitas de esencia de vainilla

Elaboración

1. Bate las yemas de huevo con el azúcar y la nata. El líquido resultante se cuece a fuego suave, removiendo, hasta que espese.
2. A la mezcla anterior, añádele varias gotitas de esencia de vainilla y sepárala en dos partes: a una de ellas le echas una parte del turrón desmenuzado y a la otra 150 gramos de chocolate picado.
3. Cubre un molde con papel sulfurizado, vierte en él la crema de turrón y congélala durante dos o tres horas. La crema de chocolate, por su lado, debe guardarse dentro de la nevera.
4. Cuando la crema de turrón ya esté congelada, vierte sobre ella la crema de chocolate y vuelve a congelar durante cinco o seis horas (como mínimo).
5. El chocolate que te ha sobrado, córtalo a trocitos pequeños y fúndelos al baño María. Saca la tarta del congelador, sácala del molde y decora su superficie con hilos de chocolate fundido. Espolvorea también trocitos de avellanas y vuelve a introducir la tarta en el congelador.
6. El día de la celebración, saca la tarta del congelador y déjala que se atempere unos 15 minutos antes de servirla.

Tarta Helada de Bizcocho, Nata y Yema Quemada

Esta tarta es otro clásico en las reuniones familiares, ideal no solo para Navidad, sino también durante el resto del año, y es perfectamente apta para congelar.

Ingredientes para la masa

• 50 gramos de harina
• 50 gramos de azúcar
• 1/2 cucharadita de levadura química
• 1/2 cucharadita de esencia de vainilla
• 2 huevos
• Una pizca de sal

Ingredientes para el relleno

• 60 gramos de azúcar glas
• 700 gramos de nata para montar

Ingredientes para la yema tostada

• 12 gramos de harina de maíz
• 150 gramos de azúcar
• 150 gramos de huevo
• 45 mililitros de agua

Ingredientes para el almíbar

• 50 gramos de agua
• 50 gramos de azúcar
• 1/2 vaina de vainilla

Ingredientes para la decoración

• 1 cucharada de agua
• 4 cucharadas de azúcar

Elaboración

1. Con unas varillas eléctricas, bate los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla durante 5 minutos hasta que la mezcla quede esponjosa. Agrega la harina, la levadura química y la sal tamizadas, haciendo movimientos envolventes. Esta será la masa del bizcocho.
2. Vierte la masa resultante en un molde rectangular engrasado y enharinado, y hornéala en el horno precalentado a 180ºC de 15 a 18 minutos.
3. Para hacer la yema tostada, bate los huevos con el agua y el azúcar, agrega la harina de maíz y bate hasta que quede completamente disuelta. Ponla a fuego lento y remueve de 8 a 10 minutos hasta que veas que ha espesado. Retírala del fuego y déjala enfriar a temperatura ambiente.
4. Con la nata bien fría, el azúcar glas y unas varillas eléctricas, monta y reserva en la nevera. Para el almíbar, mezcla el azúcar, el agua y la vaina de vainilla abierta en un cazo y calienta todo hasta que el azúcar esté disuelto.
5. Pincela el bizcocho con el almíbar, coloca una tira de acetato alrededor del molde recubriendo la parte interior, extiende la nata y congela todo durante 4 horas.
6. Cuando la nata esté congelada, cúbrela con la yema, pon una cucharada de azúcar por encima y tuesta con un soplete o una pala para quemar. Una vez tostada la yema, mete de nuevo la tarta en el congelador y déjala allí mínimo 8 horas.
7. Para decorar la tarta con caramelo, pon en un cazo el agua y el azúcar y cuécelos hasta obtener un caramelo rubio. Retira el cazo del fuego y, con ayuda de una cuchara, crea filigranas sobre un papel de horno enrollado y espera a que el caramelo se enfríe.
8. Cuando vayas a servir la tarta, sácala del congelador, desmóldala, deja que se temple un poco y termina decorándola con las filigranas de caramelo.

Comtessa Casera

La Comtessa, con sus capas de chocolate crujiente intercaladas entre el helado de nata, es una de las tartas heladas más famosas y consumidas, especialmente durante la temporada navideña.

Ingredientes

• 200 gramos de chocolate negro fondant
• 120 gramos de azúcar
• 3 huevos
• 450 mililitros de nata para montar
• Virutas de chocolate
• Hojas de menta (para decorar)

Modo de elaboración

1. Trocea el chocolate y fúndelo al baño María. Remueve sin parar para que no se pegue al fondo y, cuando esté completamente fundido, retíralo del fuego.
2. Cubre el molde donde vayas a hacer tu Comtessa con papel sulfurizado. Vierte en él la sexta parte del chocolate fundido y extiéndelo hasta formar un rectángulo fino del mismo tamaño que el fondo del molde. Haz este rectángulo 5 veces más a lo largo del papel sulfurizado, deja que se templen y mételos en la nevera para que se endurezcan y queden crujientes.
3. Para el merengue, bate la nata con la mitad del azúcar y déjala en la nevera. Casca los huevos separando las claras de las yemas y monta las claras a punto de nieve con la otra mitad restante del azúcar, ayudándote de unas varillas eléctricas. Añade esta mezcla a la nata y mezcla todo con una espátula.
4. Ahora es el momento de montar las capas de tu tarta Comtessa. Con cuidado, quita los rectángulos de chocolate del papel, pon uno de ellos en el fondo de un molde alargado y échale por encima un poco de nata batida. Repite este proceso hasta cubrir todo el molde y hasta que se acaben los rectángulos de chocolate crujiente.
5. Cubre tu tarta con papel film y métela en el congelador, como mínimo, 12 horas. Antes de servirla el día de la celebración, retírala unos minutos antes del frío y desmóldala en una fuente bonita.

La Importancia de la Congelación en la Pastelería

La congelación desempeña un papel crucial en la pastelería por dos razones fundamentales. En primer lugar, se utiliza para cumplir con los requisitos específicos de ciertas recetas. Por ejemplo, al glasear un pastel tipo mousse, es imprescindible que esté congelado; de lo contrario, la mousse perdería su forma al aplicar el glaseado caliente. Además de su importancia para las recetas individuales, la congelación resulta esencial para aumentar la producción y garantizar una mayor eficiencia en el ámbito de la pastelería. Al anticiparse a la demanda y congelar los productos con antelación, los pasteleros pueden atender de manera eficaz los pedidos en épocas festivas y lograr una mayor satisfacción de los clientes. Lograr el éxito en pastelería se consigue conquistando el paladar del cliente y, por supuesto, teniendo la capacidad de atender su demanda.

Consejos Clave para Congelar Pasteles y Postres

Evitar la Sinéresis: Equilibrio de Sólidos y Líquidos

Entre los principales consejos para congelar pasteles está evitar la sinéresis. Este fenómeno consiste en la pérdida de agua que puede sufrir un alimento durante el proceso de congelación y descongelación. El primer paso que debemos tener en cuenta es lograr el equilibrio entre sólidos y líquidos de la receta. Se debe estimar un porcentaje aproximado entre 20 a 30 % de sólidos solubles totales (TSS) de extracto seco para un correcto equilibrio en recetas como mousses o cremas. Es posible que haya que ajustar este porcentaje en función del pastel que se realice y los ingredientes que se usen.

Productos para Incrementar Sólidos

Para ello se cuenta con distintos productos que nos ayudarán a incrementar sólidos. Entre ellos encontramos los azúcares o sólidos solubles (SS), también llamados agentes de carga.

• Una buena práctica para incorporar sólidos es mediante la adición de Inulina en caliente, que ayuda a lograr ese equilibrio deseado.
• Como otra alternativa, se encuentra la Inulina en Frío, que es más soluble que la opción en caliente y es ideal para aplicar en elaboraciones sin necesidad de calentar; por ejemplo: merengues base para airear mousses.

Texturizantes y Espesantes

Existen varios texturizantes que nos ayudan a modificar la textura de nuestros pasteles, respetando el sabor y el color de las elaboraciones.

• Vegan Mousse Gelatin es un perfecto sustituto de la gelatina de origen animal, elaborada mediante una mezcla de almidón de tapioca modificado y agar-agar. Esta es una opción magnífica para vegetarianos y veganos que buscan elaborar postres sin incluir ingredientes de procedencia animal.
• En cuanto a espesantes, encontramos Gelcrem frío, otro producto que permite equilibrar la textura de los pasteles y evitar la sinéresis. Está elaborado a partir de fécula de patata y ayuda a espesar sin necesidad de calentar, solamente incorporando el producto al líquido. Además, aporta mucha cremosidad, pudiendo reducir o substituir lácteos en el caso de las cremas.

Estabilizantes para Pasteles Helados

Si se planea hacer pasteles helados, gracias a los estabilizantes se obtendrá más espesor, una mejor emulsión y una mayor estabilidad del helado una vez descongelado. Los más utilizados son la Goma guar y la Goma garrofín.

• Procrema 100 frío/caliente Natur es un estabilizante que contiene una mezcla de espesantes, fibras, proteínas y azúcares. Es perfecto para helados y pasteles helados, debido a que aporta un 10% de sólidos, teniendo solamente que añadir un 15-20% de azúcares, consiguiendo así los sólidos necesarios para un buen equilibrio de los helados. Además, ayuda a mantener la emulsión y la estabilidad y aporta aireación para un correcto overrun.
• Más indicado para sorbetes, existe la opción del Prosorbet 100 Frío Natur.

Cómo Congelar Diferentes Tipos de Productos Horneados

Los procesos de congelación en la pastelería son esenciales tanto para cumplir con los requisitos de ciertas recetas como para aumentar la eficiencia y responder a la demanda en momentos clave. La congelación se convierte en una herramienta indispensable para los pasteleros, permitiéndoles crear postres con formas impecables y ofrecer una variedad de sabores y texturas únicas.

Pasteles (Tartas)

Para congelar un pastel, se deben envolver las capas individuales del pastel en plástico y luego en papel de aluminio. Esta técnica de doble envoltura evitará que el congelador endurezca la superficie del pastel y lo mantendrá húmedo por dentro. Cuando esté listo para usarse, sáquelo del congelador y afloje el papel de aluminio y el envoltorio de plástico. Si el pastel ya está decorado, colóquelo en el congelador, sin envolver, durante al menos 4 horas. Una vez congelado, saque el pastel del congelador y envuélvalo firmemente en una envoltura de plástico, y luego en papel de aluminio. Esto debería ayudar a mantener el pastel fresco por lo menos un par de semanas. Es importante que el bizcocho esté totalmente frío antes de comenzar el proceso de congelación.

Cupcakes

Dado que los cupcakes suelen ser rápidos y fáciles de decorar, se sugiere congelarlos sin ningún tipo de glaseado o decoración. Esto se debe a que será difícil envolver los cupcakes de forma segura si están cubiertos con un glaseado.

Pan Fresco

El pan recién horneado puede ser almacenado en el congelador hasta un mes. Asegúrese de que el pan se ha enfriado completamente, y luego envuélvalo en plástico y papel aluminio.

Galletas

Las galletas con gotas, como las de chispas de chocolate o las snickerdoodles (galletas de azúcar y canela), son perfectas para congelar. Simplemente deles forma de bola y congélelas hasta que se solidifiquen. Si sus galletas ya están horneadas, colóquelas, sin decorar, en un contenedor hermético o en una bolsa ziploc con papel pergamino o papel encerado entre las capas de las galletas.

Brownies

Para congelar los brownies, debe envolverlos bien en una bolsa de plástico y luego en papel de aluminio. Para que mantengan su humedad, no corte los brownies antes de congelarlos.

Postres que SÍ y NO se Pueden Congelar

Postres aptos para congelación:

• Buñuelos, profiteroles y pasta choux: Estos pueden congelarse una vez horneados y rellenos, o la masa sola.
• Nata montada: Si está bien montada y es de calidad, la nata montada también se puede congelar.
• Galletas: Tanto la masa de galletas como las galletas ya horneadas (sin decorar) son excelentes candidatas para la congelación.

Postres NO aptos para congelación:

• Masa de bizcocho cruda: No se recomienda congelar la masa cruda de bizcocho, puesto que perdería su textura en el descongelado y en su horneado.

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