Orígenes y Etimología del Charquicán
El charquicán es un guiso que encapsula la historia y el sabor de Chile, con profundas raíces en la región andina. Su nombre evoca sus orígenes quechuas y mapuches, derivando posiblemente de "charquikanka", que significa ‘revoltijo o guiso con charqui’. Otros sugieren que proviene de la combinación de “charqui” (carne seca) y “can” (carne asada) en mapudungun, reflejando la técnica de asar la carne deshidratada para su consumo. La palabra Charquicán o Charque K’ana curiosamente existe en las tres principales lenguas nativas usadas entre el Pacífico y la cordillera de los Andes: el Quechua, el Aymara y el Puquina, este último considerado una lengua madre al igual que el latín en Europa. La Real Academia Española se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo.
Aunque algunos autores e investigadores señalan que el Charquicán tiene sus orígenes en el arrieraje de la famosa Ruta de la Plata, es de vital importancia señalar que los hábitos de consumo de los arrieros que cubrían la ruta Arica, Tacna, Potosí transportando minerales, son una herencia milenaria de la cultura Inca y Preinca. Los pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado, donde las carnes se secaban al sol y con ellas se preparaba el charqui, ya fuese de llama, venado o pescado. Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Los productos charqueados se conservaban un buen tiempo, estacionado en lugares no húmedos y protegidos del mosquerío. No era más que una forma natural de deshidratación y antes de su cocción, el charqui debía ser remojado para volver a hidratarlo, pero si se quería hacer chatasca -especie de guiso con grasa- sólo se lo machacaba bien, en seco, dentro de un mortero hasta convertirlo en filamentos. Según el Inca Garcilaso, "los indios en todas las tierras frías, es decir, en la Sierra, hacen charqui solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo".
Este plato era común en la “lonchera del arriero”, una mezcla de alimentos deshidratados como el charqui, que se combinaban con productos recolectados en el camino. Con el tiempo, el charquicán se ha convertido en un clásico de la cocina chilena.
Ingredientes Fundamentales y su Historia
Los ingredientes básicos del charquicán tradicional incluyen carne, zapallo y papas, aunque hoy en día se prepara con variaciones que pueden incluir carne de vacuno, maíz, zanahorias y otros vegetales. Es un plato que refleja la identidad mestiza y humilde de la gastronomía chilena, un verdadero clásico que ha trascendido generaciones y fronteras.
La Cebolla y el Ajo: Un Legado Colonial
Se parte con las cebollas, este bulbo que tiene su origen en Asia y pasa a Europa por la mismísima ruta de la seda. Los conquistadores la trajeron junto al ajo para darle más nutrientes al cuerpo muy expuesto al escorbuto en aquellos años. En la actualidad, Chile produce más de 7.000 hectáreas de cebolla por temporada, ingrediente que por lo demás no puede faltar en una tradicional empanada o caldillo. Antes de la reforma agraria (década del 60), la vida del campo era casi una fotocopia al chile colonial donde la estructura era la hacienda con sus inquilinos y peones. Famosa es la foto “Mujeres cosechando cebollas en 1930” donde se puede apreciar el rigor del trabajo campesino. El ajo, por su parte, tiene su asentamiento en Chile desde el momento inicial de la conquista. Al igual que la cebolla, fue introducido por las huestes peninsulares y rápidamente aceptado por los paladares indígenas. Pero el sello patrimonial de la ruta del ajo lo encontramos nada menos que en Chiloé, donde sus dimensiones son directamente proporcionales a su sabor. El origen del ajo elefante chilote podría deberse a un cotidiano intercambio: se dice que un barco mercante de Asia al hacer escala en Chiloé cambió semillas de ajo por otros vivieres y gracias a las ventas y transacciones el barco pudo salir del archipiélago y concluir su travesía. Por su parte, los chilotes vieron en esas preciadas semillas la oportunidad y las multiplicaron por la isla. En algunos momentos, llegaron a ser monedas de cambio por otros productos al igual que en el resto del país, donde el trueque era una práctica común hasta bien avanzado el siglo XX. El ajo se ha consolidado como un producto endémico.
La Carne: Del Charqui a la Versión Moderna
Antes de la llegada de los españoles, la ganadería en América y en particular en Chile casi no existía, salvo claro está en la cultura aimara y en los pueblos del norte. Aunque el consumo de llamas y alpacas no fue tan elevado pues eran usadas también para la elaboración de textiles y fibras, su carne era preciada para el charqui. Cuando los españoles bajaron por vez primera de sus barcos los caballos y el ganado en general, se inauguró el comienzo de una revolución en la ganadería y en el campo chileno a tal punto que existirán más adelante fiestas tan importantes como la trilla, donde uno de sus protagonistas es el caballo. Los mapuches sintieron un asombro genuino y una fascinación por los caballos. Con el tiempo, pasaron a ser eximios jinetes a pelo sin montura, tradición que heredaron a los mestizos y luego a los campesinos. Además de ser un medio de transporte, el caballo formó parte de juegos y acrobacias. Cuando el caballo pasaba a mejor vida, comienza la producción de charqui en tiempos donde la ausencia de la refrigeración exigió ese tipo de conservación; el charqui, en definitiva, fue por mucho tiempo uno de los ingredientes estrellas del charquicán hasta su reemplazo por la carne fresca. Los restos grasos que no se usaban en el charqui fueron a parar a las fábricas artesanales de cebo para iluminar las calles coloniales de antaño mediante velones enormes, y los ciudadanos más altos eran los encargados de encenderlos.
Quizás lo más polémico en torno a este ingrediente de consumo masivo, ocurrió en Santiago en 1905. El alza de los impuestos siempre ha sido un drama para la población pobre, la cual era mayoritaria en los albores del siglo XX en plena cuestión social. En este caso, muestra también la socialización entre la oligarquía y el resto que se manifiesta en la crisis del centenario. El alza del precio de la carne solamente benefició a los productores oligarcas en desmedro de los sectores desposeídos y en pleno gobierno de Germán Riesco, la masa popular acudió a la moneda a protestar. Famoso es un poema popular callejero: “Porque subió la carne y el poroto, cosa que es natural que aquí suceda, hace armado un grandísimo alboroto. Y en la plaza, en el centro, en la Alameda casi no hay un farol que no esté roto”. Por supuesto, como un preámbulo a lo que pasaría dos años más tarde en Santa María de Iquique, el pueblo fue reprimido de forma brutal.
El Zapallo y la Papa: Pilares Autóctonos
Un charquicán sin zapallo sería una herejía sin precedentes. Además, el zapallo es autóctono en las mayores culturas de América (Mayas, Aztecas e Incas). Aunque los cultivos más longevos de zapallo los encontramos en Ecuador y por medio del sincretismo, intercambio y globalización que tenían los indígenas, llega a Chile mucho antes que los intrusos españoles. Hoy se producen 3.000 mil zapallos por hectárea en Chile. Sin duda, los peninsulares ibéricos alucinaron que el zapallo y sus semillas fueron mandadas a España y con ello al resto del mundo, donde por ejemplo en EE. UU. el zapallo es parte del folklore, festivales y las tradicionales calabazas decoradas en Halloween.
Las papas sí o sí no pueden faltar y en conjunto con la carne son la base y el sustento del charquicán. Acá el cultivo de este tubérculo se asienta con fuerza en Chiloé, pero también en el resto del país. En su camino a la conservación, importante es el chuño de papas, que fue uno de los platos más tradicionales de los incas, llegando a poseer depósitos completos dedicados a esta harina inca tan grande que los españoles se asombraron en la conquista de Perú. La papa chilote no solo es tradicional, es hoy la base alimenticia y hay tantas y diversas preparaciones como variedades de papas existen. Ciertamente la papa fue llevada a otras latitudes por los barcos en los sistemas de flotas y galeones. En la actualidad es masivo su uso a nivel mundial; un popular plato de papas fritas es la delicia de muchos sin importar la nacionalidad. Al momento de sentir su sabor crujiente, las cuentas de las calorías y recomendaciones de los nutricionistas o cardiólogos sencillamente no son tomadas en cuenta por nadie. Para cerrar, las célebres palabras del cronista Don Tinto (Álvaro Peralta): “Es que este tubérculo pelado y picado en gajos delgados, luego frito en aceite caliente y finalmente escurrido y salado, es algo simplemente irresistible.
Otros Ingredientes: Maíz, Arvejas y el Huevo
Hay muchos otros ingredientes: maíz (que da para una enciclopedia), arvejas, ají de color, merkén (que da para otra larga historia). Antes de hablar sobre el huevo en la preparación, unos 100.000 a 500.000 huevos se usaron en la estructura del puente Cal y Canto como pegamento. El humilde huevo puede obrar maravillas. El huevo es quizás el alimento que está presente en todas las culturas desde el origen mismo de la humanidad. En nuestro caso, la discusión sobre el origen de las gallinas en Chile y en especial sobre la gallina mapuche es un tema que aún sigue abierto y no tiene por dónde ser zanjado, por lo tanto, no vale la pena seguir profundizando. Lo cierto es que el huevo era de consumo común y masivo. ¿Cómo sería un charquicán sin huevo cremoso desbordando su yema por el costado del plato? Para finalizar, el huevo mapuche es azul por una leyenda sobre un pacto entre las gallinas y la gente de la tierra; cuando la gallina da huevos azules es porque el pacto se respeta. Al final, más allá de una leyenda, siempre el campo, el indígena, el mestizo y ahora nosotros hemos logrado un equilibrio entre la tierra, sus productos y su consumo.
El Charquicán en la Cocina Chilena
El charquicán es un plato insignia de la cocina chilena. Símbolo de cocina casera, es también una preparación rendidora. Con su abanico de variantes, no solo satisface el hambre sino que también celebra la diversidad de ingredientes y posibilidades de la gastronomía de nuestro país. Es, también, un plato duro de matar. Desde sus orígenes coloniales ha sabido mantener su esencia. Benjamín Vicuña Mackenna en su historia de Santiago señalaba en el siglo XIX que el charquicán, en conjunto con el Valdiviano, son los dos guisos jefes de la bucólica nacional (la bucólica es clara referencia a la colonia en Chile).
En 1822, la gran cronista María Graham, de paso por Chile, relata: “… después de este aperitivo, como lo llamarían mis compatriotas, se nos puso adelante una gran fuente de charquicán”.
En Chile se procede a sofreír cebolla, a la que se agrega ajo picado y luego se incorpora charqui, o carne de vacuno en las versiones modernas, cortada en trozos pequeños o picada gruesa. Posteriormente, se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeños y condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Otro ingrediente bastante común en la zona central de Chile es la acelga, la cual una vez cocida se agrega picada fina junto con el choclo.
Receta y Variaciones del Charquicán
El charquicán es quizás uno de los platos más antiguos, tradicionales y sabrosos que los comensales pueden disfrutar en torno a un buen vino y, porque no, a una amena conversación. También es un platillo que requiere mucha dedicación en su preparación para poder retener cada uno de los sabores que contienen y aportan sus nobles ingredientes, que deben tener tiempos distintos de cocción. Además, el ritmo de vida vertiginoso de los chilenos del siglo XXI hace que no exista la paciencia ni el momento eterno para prepararlo, por ende, la mayoría sucumbe muchas veces a la poco saludable comida chatarra; estar frente a este plato es como abrir un tesoro. Pero más allá del disfrute, el charquicán tiene siglos de historia y es la síntesis de Chile, de su identidad, del sincretismo y del mestizaje.
Receta Tradicional de Charquicán
Si piensas en recetas chilenas, debes pensar en Silvana Cocina, el canal de Silvana Venegas. En un video de menos de seis minutos, Silvana explica su receta de charquicán. A continuación, se encuentran los ingredientes y un paso a paso muy sencillo:
Ingredientes:
- 1 kilo de papas
- 1/2 taza de porotos verdes
- 1/2 taza de choclo
- 1/2 taza de arvejas
- 300 gramos de zapallo
- 1 paquete de espinacas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 diente de ajo
- 300 gramos de carne molida
- Caldo concentrado (opcional)
- Aceite, ají color o paprika
- Sal
- Huevo frito (para servir)
Preparación:
- Hacer un sofrito con 1 cebolla y diente de ajo.
- Agregar la carne molida y sal.
- Hervir las papas, porotos verdes, zanahoria y zapallo en cubos pequeños. Cocinar hasta que estén tiernos. Puedes agregar arvejas y choclo.
- Sacar casi todo el caldo y moler todas las verduras, por encima, que se sienta su textura.
- Agregar la carne y mezclar. Cocinar a fuego lento durante unos minutos.
- Servir el charquicán caliente y, si se desea, con un huevo frito encima.
Charquicán
Variaciones del Charquicán
Si quieres probar otros ingredientes para preparar el charquicán, presta atención a estas tres sugerencias:
Charquicán de Cochayuyo
Una versión marina del clásico, donde el cochayuyo reemplaza a la carne, aportando un sabor único y otra textura al plato. Se hidrata el cochayuyo, se pica finamente y se cocina junto con las verduras tradicionales.
Charquicán Vegetariano
Ideal para quienes prefieren una opción sin carne. Se utilizan proteínas vegetales o simplemente se potencian los sabores de las verduras como zapallo, papas y maíz, para un plato más colorido.
Charquicán con Pollo
Para una variante más ligera, se puede usar pollo en lugar de carne de vacuno. El pollo se cocina y desmenuza, combinándose con las verduras para una versión más suave del guiso.
El Charquicán en Otros Países Andinos
El charquicán ha estado profundamente arraigado en la cultura de los países que lo adoptaron en su cultura. En Bolivia, el plato es denominado charquekán o charquecán y su consumo es usual en los departamentos del occidente del país como Oruro, La Paz y Potosí. En cada una de estas regiones se presentan variaciones. La carne utilizada para su preparación es mayormente el charque de llama, de cordero o de res, frito en finas fibras y acompañado por mote, queso y huevo. Sin embargo, hay poco escrito sobre su origen. Este plato fue popularizado en las minas orureñas. Los mineros, luego de su ardua jornada de trabajo, salían cansados de los socavones y lo primero que hacían era comer, y la primera oferta que hallaban era charque de llama con mote. A este plato se le incorporó la papa con cáscara (papahuayku en quechua) y el queso criollo de esa zona.
El charquicán es un plato típico del sur del Perú, pudiéndose encontrar en los departamentos de Tacna, Moquegua, Puno y Cusco. La forma clásica de preparación consiste en un guiso de papas y trozos de carne de cuy, las cuales se cortan en cubos y se sancochan, junto a trozos de charqui desarmado en tiras. Luego se añade un sofrito de cebolla y ají panca. Una versión alternativa del charquicán en Perú es la originaria del distrito Caleta de Carquin, donde la carne de cuy y el charqui son reemplazados por la anchoveta seca salada característica del lugar. Cabe mencionar que la forma histórica del charquicán aún puede encontrarse en el sur del Perú, y por su apego a la tradición está más emparentada a la variante chilena que a la versión limeña. Esta se conoce como charquicán tacneño.
Tradicionalmente, en Chile se considera como una variante del charquicán al valdiviano o valdiviana, típico de Valdivia, en el sur de Chile. Por otra parte, también existen charquicanes a base de algas: Pablo de Rokha, por ejemplo, describió al luchicán como un plato típico de Semana Santa en la localidad de La Serena, el cual reemplazaba la carne de vacuno o el charqui por luche tostado. El charquicán de cochayuyo, o charquiyuyo, es otra variante que incluye algas en la preparación. Diego de Rosales, en su Historia General del Reyno de Chile, hace también referencia a un guiso conocido como vailelcan, el cual era preparado con mariscos.
Hoy cuando estemos frente a este plato, no dejemos de descorchar un vino Carmenère, ojalá de Colchagua, recomendado por dos eximios y estudiosos del vino -Javier Rivera y Emmanuel Farfán-, quizás los más sabios enólogos de la generación.
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