La leche bronca o leche cruda, o más técnicamente leche no pasteurizada, es leche que no ha pasado por el proceso de caldeo llamado pasteurización, mediante el cual se eliminan los patógenos y se extiende la vida de anaquel del producto. Se entiende por leche cruda al producto obtenido por la secreción normal de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, unos días después del parto.
Existe cierta controversia respecto a si el consumo de leche bronca es un riesgo para la salud humana. Es importante entender que la leche cruda puede ser una fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. La leche cruda es un alimento muy propicio para el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos beneficiosos, como bacterias lácticas, pero otros con efecto patógeno. Esto se debe a su composición química y a la presencia elevada de agua (un 80% de su peso es agua).
La Pasteurización: Origen y Propósito
La pasteurización se usa ampliamente para evitar el consumo de leche infectada. El proceso fue desarrollado en 1864 por el científico francés Louis Pasteur, quien descubrió que calentar la cerveza y el vino era suficiente para matar la mayoría de las bacterias que causaban el deterioro, evitando que estas bebidas se agriasen. Numerosos estudios científicos avalaron el proceso de Pasteur, lo que condujo al desarrollo de la Teoría microbiana.
Tras esto, en la década de 1890, la pasteurización se introdujo a nivel nacional en los Estados Unidos, lo que controló con éxito la propagación de enfermedades bacterianas altamente contagiosas como el E. coli, Mycobacterium bovis (la tuberculosis bovina) y la brucelosis. En los primeros años después del descubrimiento, la sociedad comenzó a considerar toda la venta de leche como potencialmente contagiosa, puesto que no había forma de determinar si la leche cruda que vendían los granjeros estaba infectada o no. Antes de la pasteurización, muchas lecherías, especialmente en las ciudades, alimentaban a su ganado con alimentos de baja calidad, y su leche estaba plagada de bacterias peligrosas; pasteurizarla era la única forma de hacerlo potable de forma segura.
La pasteurización es un proceso que mata las bacterias dañinas calentando la leche a una temperatura específica durante un período determinado. Esto se realiza en varias modalidades:
- Pasteurización a baja temperatura y largo tiempo (LTLT): Consiste en calentar la leche a 63ºC durante 30 minutos.
- Pasteurización a alta temperatura y corto tiempo (HTST): Consiste en calentar la leche a 72ºC durante 15 segundos.
- Temperatura ultra alta (UHT): Eleva la leche a 135ºC durante unos segundos.
Es importante destacar que la pasteurización no es una esterilización. La leche pasteurizada no es leche estéril; contiene microorganismos y puede contaminarse posteriormente, por lo que su vida útil es limitada a temperaturas de refrigeración y únicamente durante unos pocos días. En contraste, la esterilización elimina todos los microorganismos y las formas esporuladas, lo que permite que la leche se conserve durante varios meses en envases adecuados.
Riesgos para la Salud Asociados al Consumo de Leche Cruda
¿Es seguro tomar leche cruda?
El reconocimiento de muchos patógenos potencialmente mortales, como E. coli 0157 H7, Campylobacter, Listeria y Salmonella, y su posible presencia en productos lácteos mal producidos ha llevado a la continuación de la pasteurización. Las posibles bacterias patógenas de la leche bronca, como la tuberculosis, la difteria, la fiebre tifoidea, Campylobacter, Listeria, Brucella, E. Coli, Salmonella y las infecciones estreptocócicas, hacen que sea potencialmente inseguro de consumir.
Una reciente revisión realizada por la Agencia Federal Belga para la Seguridad de la Cadena Alimentaria y expertos de universidades e instituciones belgas concluyó que «la leche cruda representa una amenaza realista para la salud debido a una posible contaminación con patógenos humanos». Antes de que se adoptara la leche pasteurizada en los EE. UU., a los funcionarios de salud pública les preocupaba la transmisión de la leche de vaca de la tuberculosis bovina a los humanos, y se estima que el 10% de todos los casos de tuberculosis en humanos se atribuían al consumo de leche.
Entre 2007 y 2016, hubo 144 brotes relacionados con el consumo de leche cruda en los Estados Unidos. La exposición a la leche bronca que contiene gérmenes dañinos representa una amenaza de infección, resultante de bacterias como Campylobacter, Cryptosporidium, E. coli, Listeria y Salmonella. Además, dependiendo de la gravedad de la infección, puede haber una mayor amenaza para la salud humana. La infección tiene el potencial de inducir enfermedades graves como el síndrome de Guillain-Barré y el síndrome urémico hemolítico (SUH).
Los síntomas de la enfermedad transmitida por los alimentos que causa la leche cruda incluyen diarrea, cólicos estomacales, vómitos y síntomas parecidos a los de la gripe, como fiebre, dolor de cabeza y dolor corporal.
Riesgos para Poblaciones Vulnerables
Ciertas personas corren un riesgo especial por los microorganismos peligrosos que puede contener la leche cruda. Los niños pequeños, las personas con sistemas inmunitarios debilitados, los adultos mayores y las mujeres embarazadas corren un mayor riesgo de enfermarse gravemente a causa de productos lácteos crudos contaminados. Comer o beber productos lácteos crudos que estén contaminados puede provocar un aborto espontáneo o la muerte durante el embarazo o después del parto. La bacteria Listeria, presente en la leche cruda, puede causar listeriosis, una infección peligrosa para el bebé durante el embarazo, especialmente en quesos blandos de leche cruda.
La Gripe Aviar y la Leche Cruda
Funcionarios del área de salud están siguiendo el brote de gripe aviar (influenza aviar) que se propagó de las aves a las vacas lecheras. El brote, reportado por primera vez en 2024, marcó la primera vez que se detectaron virus de la gripe aviar en vacas. El virus también se ha detectado en gatos que murieron tras beber leche cruda de vacas infectadas.
Con el virus de la gripe aviar H5N1 infectando a las vacas, los funcionarios de salud han reforzado su antiguo consejo de no beber leche cruda ni comer quesos de leche cruda. Sin embargo, la pasteurización funciona bien para matar bacterias y virus dañinos: no hay evidencia de que la gripe aviar pueda transmitirse a través de productos lácteos pasteurizados o leche de fórmula infantil. Por tanto, beber leche pasteurizada se considera seguro.
Fuentes de Contaminación de la Leche Cruda
La leche cruda puede contaminarse de diversas maneras, lo que la convierte en un producto de riesgo si no se manipula y consume adecuadamente. La contaminación, según la EFSA, puede proceder de los animales en las granjas, a través de la infección del animal productor de leche. También puede ocurrir por contaminación fecal y durante la recogida y almacenamiento de la leche. Los principales puntos de contaminación incluyen:
- Excrementos de animales, incluidos excrementos de pájaros o piel de animales.
- En el establo, en equipos de ordeño o en la planta procesadora de leche.
- Cuando un animal tiene una ubre infectada, también llamada mastitis, o una enfermedad como la tuberculosis bovina.
- Gérmenes de insectos, roedores y otros animales pequeños.
- A través de trabajadores lácteos, por ejemplo, por ropa o botas sucias.
Podemos destacar dos tipos de contaminación de la leche cruda. Por un lado, la intrínseca que puede darse por la presencia de infecciones sistémicas en los animales, así como infecciones localizadas como, por ejemplo, mastitis. Si bien las buenas prácticas en las granjas pueden reducir la contaminación, no pueden garantizar la seguridad contra microbios dañinos.
Supuestos Beneficios y Controversias del Consumo de Leche Cruda
A pesar de los riesgos, los defensores de la leche cruda han declarado que su consumo tiene beneficios, que incluyen un mejor sabor, una mejor nutrición y la construcción de un sistema inmunológico saludable. Hay un creciente interés por parte de ciertos sectores de consumidores por beber leche cruda porque consideran que tiene beneficios para la salud.
La pasteurización, si bien es efectiva para la seguridad, no solo elimina las bacterias dañinas, sino también las bacterias beneficiosas para la salud. Además, el calentamiento reduce la intensidad del sabor de la leche. Por esta razón, muchas personas prefieren los productos elaborados con leche cruda, ya que tienen un sabor más completo que los que contienen leche pasteurizada. Por ejemplo, en el queso artesanal de granja, donde no se calienta la leche, se argumenta que contienen más sabor y bacterias beneficiosas que los quesos pasteurizados.
Ciertas bacterias beneficiosas presentes en la leche cruda se llaman probióticos. El término «probióticos» proviene del latín y griego: pro significa «a favor» y bios significa «vida», es decir, «a favor de la vida». Gracias a los probióticos presentes en la leche cruda, esta contribuye al equilibrio microbiano en los intestinos, lo cual ofrece numerosos beneficios para la salud, como mejorar la salud de la piel y ayudar con afecciones como acné y eccema. Los pueblos tradicionales han sabido aprovechar estos beneficios durante siglos.
Otro argumento es que la pasteurización altera la estructura de la leche, haciendo que los productos pasteurizados permanezcan menos tiempo en el estómago, llenando menos que los elaborados con leche cruda. Además, la leche pasteurizada a menudo lleva aditivos como sabores, azúcares o vitaminas, mientras que la leche cruda se utiliza directamente sin modificaciones ni añadidos, siendo considerada "leche pura, perfectamente equilibrada".
Investigaciones sobre Asma y Alergias
Tres estudios han encontrado una relación inversa estadísticamente significativa entre el consumo de leche cruda y el asma y las alergias. Sin embargo, todos estos estudios se han realizado en niños que viven en granjas y tienen un estilo de vida agrícola, en lugar de comparar a niños urbanos que viven estilos de vida urbanos típicos. Se ha sugerido que los aspectos del estilo de vida general del entorno urbano versus el ambiente agrícola desempeñan un papel en estas diferencias, un fenómeno denominado «efecto granja» (farm effect).
Una revisión científica reciente concluyó que «la mayoría de los estudios que aluden a un posible efecto protector del consumo de leche bronca no contienen ninguna confirmación objetiva del estado de la leche bronca o una comparación directa con la leche tratada con calor».
Nutrición y Pasteurización
Un estudio utilizó ratones para evaluar la diferencia en los valores nutricionales entre la leche cruda y la pasteurizada. La conclusión del estudio no midió diferencias significativas en los pesos de los ratones que consumían leche pasteurizada frente a los que consumían leche cruda. Los pesos al nacer tampoco mostraron diferencias significativas. En general, el valor nutricional de la leche sigue siendo el mismo después de pasteurizarla.
Regulación y Comercialización de la Leche Cruda a Nivel Mundial
La disponibilidad y la regulación de la leche cruda varían en todo el mundo, con prohibiciones completas, parciales o regulaciones estrictas.
- Unión Europea: Exige que la leche cruda y los productos elaborados con ella se etiqueten para indicarlo. Los Estados miembros pueden prohibir o restringir la comercialización de leche cruda.
- España, Escocia e Irlanda del Norte: No se autoriza el suministro directo de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor por parte del productor. Las ventas de leche cruda para beber están prohibidas en Escocia después de una serie de muertes en 1983.
- Francia: Los quesos de leche cruda representan aproximadamente el 18% de la producción total de queso y se consideran de superior calidad.
- Alemania: La leche cruda envasada puede venderse en tiendas bajo el nombre de Vorzugsmilch, pero debe llevar la advertencia «Leche cruda. Calentar antes de consumir».
- Países Nórdicos (Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca): Las tiendas no pueden vender leche no pasteurizada. Sin embargo, los cuatro países permiten ventas limitadas de compra de leche cruda en la misma granja sujetas a controles estrictos.
- Eslovenia: La leche bronca ha estado disponible en máquinas expendedoras de leche refrigerada (mlekomati) en todo el país desde 2010.
- Inglaterra, Gales e Irlanda del Norte: Es legal suministrar leche no pasteurizada directamente a los consumidores (en la granja, en un mercado de productores o mediante servicio de entrega), pero es ilegal venderla a una tienda minorista.
- Canadá: Las leyes provinciales prohíben la venta y distribución de leche cruda para beber. Sin embargo, se permite la venta de quesos de leche cruda que tienen una edad superior a 60 días.
- Estados Unidos: La mayoría de los estados imponen restricciones a los proveedores de leche cruda. Cuarenta y tres estados permiten la venta de leche bronca. En estados donde la venta al por menor para consumo humano está prohibida, se encuentran acuerdos contractuales llamados herdshare (lit. «compartir rebaño»), donde la leche se compra para consumo animal. Los estados que permiten la venta de leche cruda para consumo humano tienen más brotes y enfermedades a causa de la leche cruda que los estados donde es ilegal vender leche cruda. Es ilegal vender leche cruda de un estado a personas de otro estado.
- Australia: La venta de leche bronca para beber y sus subproductos lácteos es ilegal en todos los estados y territorios.
- Nueva Zelanda: La leche bronca y los productos lácteos crudos pueden fabricarse y venderse, pero están altamente regulados. Los productores de leche cruda para la venta a los consumidores deben estar registrados.
- Asia: En las zonas rurales donde el consumo de leche es común, la leche generalmente no está pasteurizada. En las grandes ciudades, la leche cruda, especialmente de búfalo, es típica. Las leyes que prohíben la leche cruda son inexistentes o rara vez se aplican. En Japón, la leche etiquetada como nama («cruda») se refiere a leche que era 100% entera antes de ser pasteurizada.
Recomendaciones para el Consumo Seguro de Lácteos
La American Academy of Pediatrics y otras organizaciones dedicadas a la salud recomiendan encarecidamente no beber ni comer productos lácteos crudos. La leche pasteurizada brinda los mismos beneficios nutricionales sin los riesgos del consumo de leche cruda. Los CDC (Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades) recomiendan no consumir leche cruda, especialmente si está contaminada con virus como el A(H5N1).
Claves para Reducir Riesgos
Los expertos del Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ) concluyen que la leche cruda «puede ser una fuente de bacterias dañinas». Su aparición puede evitarse llevando a cabo tres premisas básicas:
- Higiene en las granjas: Unas adecuadas prácticas de higiene en las granjas son esenciales para reducir al mínimo el riesgo de contaminación con patógenos. La contaminación puede proceder de los animales, por contaminación fecal y durante la recogida y almacenamiento de la leche.
- Mantenimiento de la cadena del frío: Es primordial el control y el mantenimiento de la temperatura. Refrigere los alimentos perecederos a 40 °F (4 °C) o menos para desacelerar la multiplicación de bacterias. Incluso a bajas temperaturas, algunos microorganismos como E. coli pueden crecer activamente entre 2-4ºC.
- Hervir antes de consumir: Hervir la leche cruda es la mejor manera de eliminar muchas de las bacterias, patógenos como Campylobacter, Salmonella y E. coli. La ebullición garantiza que se alcance una temperatura de 100ºC, eliminando la mayoría de los microorganismos.
Consejos Adicionales para Consumidores
- Identifique los productos pasteurizados: Cuando compre productos lácteos, revise la etiqueta para confirmar que el alimento o bebida haya sido pasteurizado. Si "pasteurizado" no está en la etiqueta ni en los ingredientes, pregunte para estar seguro.
- Almacenamiento: Mantenga los productos lácteos pasteurizados en un refrigerador a 40° F (-5° C) o a menor temperatura, y no coma productos lácteos caducados.
- Precaución con quesos de leche cruda: Un alimento que comúnmente ha usado leche cruda en su producción es el queso. Aunque se ha hipotetizado que el envejecimiento puede eliminar bacterias, estudios han mostrado que E. coli O157 H7 puede persistir en quesos como el Gouda durante el período de maduración. Si está embarazada y desea consumir queso artesanal de leche cruda, caliéntelo antes de consumirlo (en platos como gratinados, pizzas, salsas o tostadas) para eliminar cualquier bacteria dañina.
- Descarte productos vencidos: Deseche los productos vencidos o en mal estado.
Los alimentos crudos conllevan un riesgo de ingesta de microorganismos más elevado que el de otra clase de alimentos, porque no se someten a ningún tipo de tratamiento que los elimine. Dejar en manos del consumidor su seguridad sanitaria es un error. Aunque las buenas prácticas en las granjas pueden reducir la contaminación, no pueden garantizar la seguridad total.