El matambre es un corte de carne vacuna muy popular en algunos países de América del Sur, específicamente en la zona rioplatense, que incluye Argentina, Paraguay y Uruguay. Es una pieza delgada y plana que se extrae del vientre del animal, situada entre el cuero y las costillas.
¿Qué es el Matambre?
Cuando hablamos de matambre, podemos referirnos tanto a un corte específico de la carne como a una receta tradicional. Como corte, proviene de la zona entre las costillas y la piel de la vaca.
Características del corte
- Se caracteriza por su forma plana y alargada.
- Posee una capa fina de grasa que le aporta sabor.
- Su color es rojo intenso, con vetas de grasa blanca.
- Ofrece una textura tierna y jugosa al paladar, con un sabor intenso a carne.
Origen del término
La palabra "matambre" tiene su origen en el idioma español y proviene de la frase "matar el hambre", haciendo referencia a satisfacer el apetito o el hambre. Este nombre se remonta al siglo XIX cuando Argentina abastecía a Europa de carne vacuna y a los carniceros se les pagaba con esta parte sobrante del animal. Este corte era tan delgado que se cocinaba rápidamente en las brasas, saciando el apetito de los trabajadores.
Nombres en otros países
En otros países, este corte se conoce como:
- España: falda
- México: suadero
- Inglés: flank steak
- Italiano: bavetta di manzo
- Francés: flanchet de boeuf
Es importante destacar que, aunque son cortes similares, las formas de cortar la anatomía del animal modifican las formas de las piezas resultantes y sus nombres, por lo que no siempre son equivalentes exactos.
Variantes del concepto "Matambre"
En algunos países de la región, el matambre se refiere más a una receta específica que a un corte de carne, y puede incluir diversas variantes regionales que incorporan ingredientes locales y métodos de preparación únicos. Por ejemplo, existe el matambre de pollo, donde se utiliza la pechuga en lugar de res, y se prepara de manera similar.
Historia y Tradición
El consumo de matambre se remonta a la vaquería de la época colonial, en la que los gauchos solían aprovechar solamente las partes blandas de la presa de vaca cimarrona, por el motivo de su fácil acceso. La forma tradicional de asar en el campo siempre fue a la cruz, y el corte por excelencia era el matambre, hasta que la modernización trajo consigo nuevas herramientas que hicieron posible el aserrado de costillas, lo que a su vez permitió la invención del corte llamado asado.
El asado vino a destituir al matambre hacia un último lugar de preferencia debido a su dureza y baja calidad. Sin embargo, esta manera tradicional de emplear el matambre sigue presente en algunas zonas de Argentina, como en Chascomús, donde se lo conoce como 'matambre adobado'.
Preparación del Matambre
El matambre es un corte de carne versátil que se puede preparar de muchas maneras, cada método resaltando diferentes aspectos de este corte. La única contra que tiene este corte es que a veces puede quedar muy duro, por lo que previamente se suele emplear alguna técnica para hacerlo más tierno.
Técnicas de tiernizado
- Golpear la carne: A veces se golpea la carne para ablandarla.
- Macerar: Otras veces se macera para lograr que se ablande. Un ejemplo es dejar el matambre adobado en leche durante la noche anterior.
- Hervir previamente: La última opción, y la que menos gusta porque cambia por completo el sabor de la carne, es hervirla previamente.
Recetas populares con Matambre
Matambre a la Parrilla
Una de las formas más tradicionales de cocinar matambre es a la parrilla. Este método resalta el sabor natural de la carne y le da una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro. Se abre a la mitad, siempre con la parte con grasa hacia arriba. Además de sal, muchos añaden perejil, ajo o ají, al gusto de cada cual. El secreto está en asar el matambre a fuego medio-alto, volteándolo una vez para asegurar una cocción uniforme. El resultado es un matambre bien crocante y dorado.
¡MATAMBRE A LA PIZZA! Secretos para tiernizar y gratinar a la parrilla con Salva Mazzocchi
Matambre Arrollado (o Relleno)
Esta es una de las recetas más genuinamente argentinas y uruguayas. El matambre se extiende y se rellena con una variedad de ingredientes, como zanahorias, huevos duros, espinacas y queso. Luego se enrolla cuidadosamente, se ata con hilo apto para alimentos y se cocina lentamente. El proceso de cocción puede ser al horno, a la parrilla o hervido. El relleno puede variar según el gusto; por ejemplo, en Uruguay suele colocarse encima jamón, espinaca hervida y morrón (relleno pascualina), mientras que en Argentina es común pan mojado en leche y arvejas. Es un plato que se consume principalmente en verano y por tanto frío, muy común durante las fiestas. Este preparado se consume como entrada, acompañado con una guarnición, o solo. Otra opción es con panes a modo de sándwich.
Matambre a la Pizza
Esta es una versión más moderna del adobado tradicional. Es también muy típico en Argentina y algunas partes de Perú. Para hacer un matambre a la pizza solo hay que colocar la cobertura de salsa de tomate, el queso y los condimentos sobre la parte que no tiene la grasa y asar. También se le pueden agregar otros ingredientes como el tomate en rodajas o los pimientos y las aceitunas. El matambre se sella primero para dorarlo y luego se hornea con los ingredientes hasta que el queso esté derretido y burbujeante.
Matambre a la Plancha
Cocinar el matambre a la plancha es una opción rápida y efectiva. La alta temperatura de la plancha sella los jugos dentro de la carne, resultando en una textura tierna y un exterior dorado. Es ideal para quienes buscan una preparación rápida pero deliciosa. Es importante no cocinarlo demasiado para evitar que se seque.
Matambre en Estofado
El matambre en estofado es perfecto para los días fríos. La carne se cocina lentamente en una olla con vegetales y especias, permitiendo que absorba todos los sabores y quede extremadamente tierna. Este método resalta la jugosidad del matambre, haciéndolo ideal para platos reconfortantes y sustanciosos.
Matambre al Horno
El matambre al horno es otra excelente opción, especialmente cuando se quiere una preparación más suave y jugosa. Se puede cocinar lentamente con hierbas, ajo y caldo para mantener la carne húmeda. Cubrir el matambre con papel aluminio ayuda a conservar la humedad y asegurar que quede interno. Cuando esté listo, se retira el papel aluminio y se deja unos minutos más o se pasa rápidamente por la sartén para darle un último toque dorado.
Empanadas de Matambre
Una delicia de la cocina argentina que lleva el sabor del matambre a un formato portátil y práctico. El matambre se cocina lentamente hasta quedar tierno y se desmenuza. Luego se mezcla con cebolla, pimentones y especias antes de ser envuelto en una masa de empanada. Las empanadas se pueden freír u hornear hasta que estén doradas y crujientes.
Matambre en la Cultura Gastronómica
El matambre ha sido una pieza fundamental en la alimentación rioplatense. Echeverría en sus escritos alababa el matambre que se consumía asado o cocido en la cacerola. La concepción del matambre como lo conocemos hoy, de carne hecha un rollo, rellena y cocida al horno o hervida, no existía todavía en esa época.
El matambre a la pizza, por su parte, constituye una revolución del plato original de la pizza. Utiliza una base de carne sobre la cual se posan otros ingredientes de costo inferior al de la base, manteniendo el formato pero cambiando todo el sentido.
Es importante resaltar que "carne" para uruguayos y argentinos es sinónimo de "vaca". Cuando se dice carne, a ella se refieren.