¿Hemos incorporado el sushi a nuestra gastronomía ya como algo habitual? Yo diría que sí; hace tiempo que dejó de ser una novedad exótica. Ahora bien, igual que ocurre con la pizza italiana, hay sushi mediocre, malo y de primera categoría. Aprender a distinguir la calidad no es solo una cuestión de paladar, sino de proteger nuestra salud, especialmente al consumir pescado crudo expuesto a riesgos microbiológicos.
El local y la higiene: Las primeras pistas
El establecimiento que sirve o vende el sushi ya puede darnos muchas pistas. Los falsos japoneses, restaurantes asiáticos con cartas interminables o los buffets tipo wok no suelen destacar por la calidad de su sushi. Si ves que cuidan los pequeños detalles, como la vajilla bien cuidada, la higiene del local o el estado de los palillos, es ahí donde debes quedarte.
La higiene visible dice mucho de la calidad que no se ve. Los restaurantes que preparan sushi de alta calidad siguen protocolos APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y pueden exhibir sus certificaciones. Evita locales con olores fuertes, personal descuidado o ingredientes expuestos sin protección.
La importancia del arroz: El alma del sushi
A menudo pensamos que el arroz es un ingrediente humilde, pero es el primer paso para estropear el sushi. En un buen restaurante, el arroz debe ser de la variedad adecuada (japónica, corto y redondeado) y estar preparado correctamente.
- Textura: Debe ser brillante, ligeramente pegajoso pero sin apelmazarse.
- Granos: Deben estar enteros e íntegros. Si se recomienda comer de un solo bocado es por algo: al introducirlo en la boca, los granos deben desprenderse fácilmente.
- Sabor: Se adereza con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal. Si está muy dulce, podría ser señal de una calidad mediocre.
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El pescado y la técnica del corte
Un buen pescado se irá al garete si se corta mal. La técnica del corte es un arte que lleva años de perfeccionamiento. Un chef de sushi bien cotizado realiza cortes precisos, contrarios a las vetas de grasa y siempre limpios.
Al observar el pescado, fíjate en estos puntos:
| Cualidad | Lo que debes buscar |
|---|---|
| Color | Natural y brillante; debe parecer traslúcido. |
| Textura | Firme y elástica; debe recuperar su forma al presionarla suavemente. |
| Olor | Frescura a mar; nunca debe oler a pescado rancio o amoníaco. |
Seguridad alimentaria: El factor invisible
El sushi de calidad utiliza pescado categoría "sushi-grade" o "sashimi-grade", sometido a congelación preventiva a -20 °C durante al menos 24 horas (o a -35 °C durante 15 horas) para eliminar parásitos como el Anisakis. Las personas con el sistema inmunitario debilitado, mujeres embarazadas, niños y mayores deben prestar especial atención a la calidad del sushi, ya que al consumir pescado crudo que no ha sido tratado adecuadamente, corren riesgos ante bacterias, virus y parásitos.
Un consejo práctico: observa si el local respeta la "regla de las 4 horas" de exposición a temperatura ambiente. El pescado crudo de calidad debe presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae y ausencia total de patógenos.
Etiqueta y consumo: ¿Cómo comer sushi correctamente?
Además de la calidad, existe el protocolo para consumirlo correctamente:
- Las piezas que tienen arroz se pueden comer con palillos o con la mano.
- Se deben comer de un solo bocado. Si la pieza es grande, se puede morder, pero sin dejarla a medias en el plato.
- No se deben bañar en soja; se le puede dar un toque mojando solo el lado del pescado.
- El wasabi no debe mezclarse con la soja, y el jengibre solo sirve para limpiar el paladar entre pieza y pieza.