El mercurio es un elemento que se encuentra de forma natural en el medio ambiente, tanto en el aire como en el agua. En el caso de los pescados, estos lo absorben a lo largo de su vida a través del agua de mar, los elementos marinos y la ingesta de otros peces. Sin embargo, el contenido de mercurio en cada especie es distinto: mientras especies como el atún o la caballa presentan niveles más elevados, la anchoa y la sardina tienen un contenido muy bajo, por lo que pueden consumirse sin apenas limitaciones.
¿Por qué el mercurio se acumula en el pescado?
La cantidad de mercurio que contiene un ejemplar es proporcional a su tamaño y edad, ya que al avanzar en la cadena trófica se produce una mayor acumulación. Los peces depredadores de gran tamaño y más longevos, como el pez espada o el atún claro, poseen concentraciones más altas de metilmercurio, una sustancia que no es procesada ni desechada por sus tejidos.
Es fundamental recordar que los metales pesados son acumulativos en el organismo. Aunque diversos estudios han demostrado que, en el caso de las conservas de pescado, el contenido es a menudo insignificante y no supone un riesgo para la salud con un consumo equilibrado, conviene conocer las pautas de seguridad para evitar efectos adversos, especialmente en grupos vulnerables como niños y mujeres embarazadas.
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Cómo elegir las opciones más seguras en el supermercado
La nutricionista Blanca García-Orea sugiere seguir una guía práctica para diferenciar los productos basándose en el etiquetado:
- El nombre es clave: Se recomienda escoger latas cuya denominación sea simplemente "atún", que suele corresponder a la especie Katsuwonus pelamis (atún listado). Esta variedad es más pequeña y contiene muchos menos metales pesados que el denominado "atún claro", que proviene de ejemplares de gran tamaño.
- Formato de conserva: Se aconseja, siempre que sea posible, optar por conservas en envase de vidrio para evitar contaminantes metálicos del proceso de enlatado. Además, el atún al natural es preferible al conservado en aceite o escabeche para minimizar la ingesta.
Recomendaciones de consumo según las autoridades sanitarias
La Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA) establece que no se debe superar una ingesta semanal de 4 µg de mercurio inorgánico por kilo de peso corporal. Para una persona de 60 kilos, esto equivale a un máximo de 240 µg semanales.
| Especie | Contenido de mercurio | Recomendación de consumo |
|---|---|---|
| Atún/Pez espada | Alto (debe controlarse) | Máximo 1-2 latas por semana |
| Sardina/Anchoa | Bajo | Consumo libre |
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda limitar el consumo de atún para evitar posibles efectos secundarios como la pérdida de memoria, temblores o alteraciones en el sistema nervioso. En caso de no consumir todo el contenido de una lata, es imprescindible guardarlo en un recipiente de vidrio o plástico con tapa dentro del refrigerador, evitando dejar el pescado en el envase original.
Para aquellos que buscan alternativas con menor riesgo, se recomienda priorizar pescados azules de pequeño tamaño como la caballa o la melva. Estos ofrecen los mismos beneficios nutricionales, incluyendo proteínas de alta calidad y ácidos grasos Omega-3, sin los riesgos asociados a los grandes depredadores marinos.