Las lentejas, legumbres consumidas desde hace más de ocho mil años, poseen una rica variedad de colores naturales que las distinguen. Más allá de su valor nutricional, el color es una de sus características más llamativas, especialmente en las diversas variedades que encontramos.
Variedades y sus Colores Naturales
La elección de una buena lenteja a menudo depende de la variedad, cada una con sus particularidades de tamaño y color. Suelo utilizar la variedad castellana, de tamaño normal y la más habitual. A veces, también utilizo la pardina o "francesa", que es de pequeño tamaño. En Canarias, hay una variedad muy buena que procede de Lanzarote, la cual es de color verdoso y pequeño tamaño, y no se pela durante la cocción.
Estos colores intrínsecos son el resultado de los pigmentos naturales presentes en la cáscara y el interior de la legumbre.
El Oscurecimiento y la Oxidación en Lentejas en Conserva
Puede que, al abrir un bote de lentejas en conserva, te haya sorprendido el color de las de la parte superior, más oscuras que el resto. Esta situación per se no tiene por qué significar que la legumbre esté en mal estado; ocurre porque las lentejas se han oxidado y podemos comerlas sin problema.
Causas del Cambio de Color
Ese oscurecimiento de la superficie no es el que nos debe marcar que tenemos que descartar el bote de lentejas. La aparición de ese color se debe al pardeamiento y la oxidación del producto, que cuando entra en contacto con el aire se vuelve marrón. La causa de esa diferencia de color la da el líquido que también encontramos en los botes de legumbres en conserva. En estos casos, lo que ocurre es que no hay cantidad suficiente como para recubrir el total de las lentejas, como para llegar hasta arriba del recipiente. La consecuencia es que las de la parte superior, a las que no llega ese líquido, se oxidan.
Como este cambio de color no está relacionado con la proliferación de bacterias, tenemos que seguir igualmente las instrucciones del fabricante que aparecen en el etiquetado, concretamente las que dicen “una vez abierto consumir antes de x horas”. Normalmente, encontraremos que es seguro consumirlas entre dos y tres días después de abrirlas, aproximadamente. Lo que debe determinar si hay que tirar un bote de lentejas abierto es el tiempo que lleve en la nevera, independientemente de que se haya pardeado o no. Puede darse el caso de que unas lentejas lleven una semana en el frigorífico y no haya cambiado el color porque tienen algún antioxidante en la formulación, o que otras lentejas ya se hayan oscurecido en tan solo unas horas. Para asegurarnos de que el bote estaba cerrado, podemos prestar atención al sonido en el momento de abrir su tapa de seguridad: ese “pop” tan característico.
La oxidación / para niños
El Rol del Aditivo EDTA (E385)
Algunos fabricantes, para evitar este proceso, le añaden un antioxidante. Precisamente para evitar la oxidación en los botes de legumbres en conserva, se utiliza el aditivo E385, más conocido como EDTA (ácido etilenodiaminatetraacético). Como recuerda el experto Aitor Sánchez, este “es completamente seguro, a pesar de los bulos” sobre él.
Su función es “secuestrar los iones metálicos responsables de este cambio de color tan poco apetecible”. Lo que hace el EDTA es formar complejos con esos metales, evitando que se desarrollen esas reacciones de oxidación, que darían como resultado colores anormales y olores y sabores a rancio. Es decir, dificulta la oxidación, el proceso por el que notamos más oscuras esas lentejas de la parte superior del bote.
