La Esencia de la Mangiata Napolitana
La mangiata napolitana representa una experiencia culinaria que va más allá de la simple comida, encapsulando la rica tradición y el patrimonio cultural de Nápoles. Este concepto se manifiesta en la forma en que los napolitanos entienden y disfrutan de sus platos, especialmente de la icónica pizza.
La pizza napolitana, con su característica masa tierna y delgada pero con bordes altos (conocidos como cornicioni), es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. Las primeras referencias documentadas de la pizza napolitana datan de principios del siglo XVIII, con Vincenzo Corrado describiendo en un tratado de mediados de ese siglo la costumbre de guarnecer la pizza con tomate, un detalle que contribuyó significativamente a la reputación gastronómica de Nápoles.
Historia y Reconocimiento de la Pizza Napolitana
Las primeras pizzerías surgieron en Nápoles durante el siglo XIX, y hasta mediados del siglo XX, este fenómeno se mantuvo exclusivamente en la ciudad. La peculiaridad de la pizza napolitana reside en su base: una masa de pan completamente desprovista de grasa, tierna y elástica, estirada a mano en forma de disco sin tocar los bordes. Estos bordes, de 1 a 2 cm de altura, se forman durante la cocción, mientras que el centro de la masa tiene aproximadamente 3 mm de altura.
En 2017, la UNESCO reconoció la pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, extendiendo este reconocimiento al “Arte tradicional del pizzaiolo napolitano”. Este nombramiento subraya la importancia de las técnicas de elaboración transmitidas de generación en generación y la calidad de los productos utilizados.
Para proteger esta tradición, en 1984 se creó la Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). Esta asociación tiene como objetivo definir y promover las “auténticas” pizzerías napolitanas. Bajo sus directrices, solo dos pizzas son consideradas verace (auténticas): la Marinara (tomate, ajo, orégano) y la Margherita (tomate, mozzarella y albahaca).
La Leyenda de la Pizza Margherita
Cuenta la leyenda que en 1889, con motivo de la visita de la reina Margarita de Saboya, el joven chef Raffaele Esposito de la Pizzeria Brandi fue encargado de crear una pizza que la sorprendiera. Tras varios intentos, dio con la receta perfecta: una base de pan cubierta con salsa de tomate, queso de búfala y hojas de albahaca. La combinación de colores recordaba a la bandera del recién unificado Reino de Italia, y su sabor representaba el auténtico gusto de la ciudad. Así nació, según la tradición, la auténtica pizza, la Margarita.
Este evento marcó el inicio de la historia de uno de los platos más famosos del mundo y un símbolo de identidad para Nápoles, ciudad que alberga más de 8000 pizzerías activas.
Técnicas de Elaboración y la Importancia del Horno
La masa de pizza napolitana, elaborada con harina, agua, levadura y sal, es el corazón de la receta. La UNESCO valoró la autenticidad de la pizza napolitana no solo por la técnica, sino también por la calidad de sus ingredientes. El orden de los ingredientes es crucial: primero la masa, seguida por el tomate, la mozzarella y finalmente la albahaca.
Aunque es posible preparar pizza casera, replicar la técnica napolitana en casa resulta complicado. El secreto reside en los hornos de leña que alcanzan temperaturas extremadamente altas (alrededor de 485°C), permitiendo cocer la pizza en tan solo 90 segundos. Esta cocción rápida es lo que confiere a la pizza napolitana su textura única, crujiente por fuera y tierna por dentro.
Variedades y la Tradición de Comer Pizza en Nápoles
Si bien la Margherita y la Marinara son las dos variantes tradicionales reconocidas por la AVPN, existen muchas otras combinaciones de ingredientes que se han popularizado. Algunas de ellas incluyen:
- Caprichosa: Tomate, mozzarella, Grana Padano rallado, albahaca, champiñones, alcachofa, jamón cocido y aceitunas.
- Cuatro quesos (Quattro Formaggi): Tomate (opcional), mozzarella, otros quesos como gorgonzola, parmesano y mascarpone, y albahaca.
En Nápoles, una forma tradicional de disfrutar la pizza es a través de las versiones miniatura (mignon) que se venden para comer en la calle. Estas pizzas se doblan en cuatro sobre una hoja de papel, una técnica conocida como a libretto o a portafoglio (en forma de libreta o cartera).
La Mangiata en la Práctica: Menú y Ofertas
El menú de un restaurante napolitano a menudo refleja esta rica tradición. Se pueden encontrar secciones dedicadas a:
Antipasti (Entrantes)
- Crostini della Casa: Rodajas de pan rústico con acompañamiento del día.
- Crostini al Prosciutto: Pan rústico con prosciutto crudo italiano.
- Crostini al Salmone: Pan rústico con salmón ahumado.
- Polpettine di Carne: Albóndigas de carne de res con salsa a base de Oporto, acompañadas de pan rústico.
- Carpaccio di Salmone: Salmón ahumado con alcaparras, rúcula, parmesano y aceite de oliva.
- Brodo del Giorno: Crema o sopa del día.
- Palitos de Ajo: Masa de pizza con mantequilla de ajo, acompañados de salsas picante y suave.
Insalate (Ensaladas)
- Ensalada Mixta: Hojas verdes, aceitunas, fondos de alcachofas, pimentones, tomates y crutones.
- Ensalada Mixta con Pollo: Aderezada con mostaza antigua y aceite de oliva.
- Ensalada Mixta con Prosciutto: Aderezada con aceto balsámico y aceite de oliva.
- Ensalada Mixta con Salmón: Similar a la mixta, con salmón ahumado y aderezo de eneldo.
- Ensalada Caprese Italo-Chilena: Mozzarella fior di latte, tomates, salmón ahumado, palta y aceite de pesto.
La Mangiata (Platos Principales / Pastas)
Se ofrecen diversas salsas para acompañar pastas, incluyendo:
- Bechamel y Salsa de Tomates
- Pomodoro (Salsa Simple de Tomates)
- Bolognese (Carne y Salsa de Tomates)
- Amatriciana (Tocino Salteado y Salsa de Tomates)
- Carciofi (Bechamel y Alcachofas)
- Pesto (Albahaca, Ajo, Queso, Nueces, y Aceite de Oliva)
- Spinaci (Espinacas, queso rallado y bechamel)
- Puttanesca (Aceitunas, Alcaparras, salsa de tomates, Anchoas y Ají)
- Boscaiola (Setas, Vino Tinto y Carne)
- Arrabbiata (Aceitunas, Alcaparras, salsa tomates y Ají)
- Formaggio Roquefort (Queso Azul y bechamel)
- 4 Formaggi (Queso Azul, mascarpone, Parmesano y Mozzarella)
- Allo Scoglio (Choritos y camarones salteados en vino blanco y tomates)
Risotti (Arroces)
Los risottos requieren un tiempo de preparación aproximado de 30 minutos.
- Risotto ai gamberetti
- Risotto ai funghi y mechada
- Risotto Mare (con camarones, choritos, anillos de calamar)
Le Pizze (Pizzas)
Todas las pizzas se elaboran a la piedra, con base de salsa de tomates y queso mozzarella. Se ofrecen opciones de ingredientes comunes, especiales y premium con diferentes costos.
- Napoletana: Base y jamón.
- Calzone Farcito: Base, fondos de alcachofa, champiñones, jamón.
La pizza napolitana es, en esencia, mucho más que un plato: es patrimonio cultural, un símbolo de Italia y un ejemplo de cómo la simplicidad, ejecutada con maestría y los mejores ingredientes, puede alcanzar la perfección.
La pizza napolitana es Patrimonio Inmaterial de la Humanidad | Cultura
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