Origen y Etimología
La palabra churrasco es de origen español y deriva del verbo churrar, de origen onomatopéyico. El churrasco es el trozo de carne a la plancha o «asado a la parrilla». Originalmente es de España, y llegó a nuestro continente durante la colonia, haciéndose muy popular especialmente en Sudamérica.
El Churrasco en América del Sur
Argentina y Uruguay (Río de la Plata)
En Argentina y en Uruguay, el churrasco denomina un filete de carne vacuna de grosor variable destinado a una persona, cocinado sobre una plancha o una parrilla. Cuando se hace a la parrilla es llamado «parrillada» o «barbacoa» en otros países hispanohablantes. Cuando se sirve con uno o dos huevos fritos encima o al costado, se lo llama «bife a caballo».
En Uruguay, la importante producción de carne vacuna hace que en la gastronomía uruguaya predominen los alimentos derivados de la ganadería, entre los cuales se encuentran la carne de cuadril, el asado, las costillas, las achuras, la ubre, la lengua y la molleja. La parrillada, un tipo de barbacoa, es quizás la comida más popular. La cocción se realiza con las brasas de la madera y no con carbón. Tanto en Montevideo como en zonas del interior del país, es común encontrar restaurantes, bares y centros de comida donde la carne constituye el menú principal. Es muy frecuente que se organicen reuniones en las que se reúne dinero suficiente entre los invitados para auspiciar la parrillada o contribuir con su realización. Por lo general, el consumo de carne vacuna y porcina predomina notoriamente sobre el de otros animales. El asado con cuero es un método de cocción de la carne, característico de la tradición gaucha. En Argentina, Uruguay y Paraguay, el churrasco es parte de comidas más completas como colación, siendo acompañado de arroz, ensaladas e incluso papas fritas o puré.
Brasil y Guatemala
En Brasil y Guatemala, el churrasco denomina a la cocción de una variedad de carnes (vacuna, pollo, cerdo) sobre una parrilla. En Brasil, el churrasco incluye carnes vacuna, de cerdo y pollo, y es habitual que vaya acompañado de piezas de chorizo criollo. Los restaurantes especializados se denominan «churrascarías». Para el fuego, el uso del carbón vegetal es el más común, por la practicidad y facilidad de compra, pero los más tradicionalistas defienden el uso de la leña. El condimento varía según el gusto y la costumbre local, y puede ser simplemente sal gruesa o refinada, hasta las fórmulas más elaboradas.
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Chile
En Chile, el churrasco denomina a un sándwich hecho con un filete o lonjas finas de carne vacuna cocinadas a la plancha, con aguacate y tomate. Esta creación típica chilena fue realizada durante muchos años por la Familia Plaza Frías, siendo los creadores de este icónico sándwich. El churrasco se refiere a unos filetes delgados de carne de res (vacuno) con el cual se elaboran sándwiches que llevan el mismo nombre y se preparan en pan frica, pan amasado, pan batido, marraqueta o hallulla. Cuando se elabora en pan de mesa o lengua (el de los completos) se le denomina as. Es un corte vacuno generalmente muy fino, el cual es muy delicioso. En Chile, el churrasco suele hacerse a la plancha y servirse en sándwiches e incluso en asados. No requiere una preparación muy elaborada, basta con añadir sal y condimentos al gusto, los cuales pueden variar según las preferencias de cada quien. A la hora de preparar un sándwich o alguna otra receta, la salsa también dependerá del gusto del consumidor.
Bolivia (Oriente y Chaco)
En el Oriente de Bolivia, en los departamentos de Beni, Santa Cruz y Pando, y en algunos casos en el Chaco boliviano, se le llama churrasco a la carne de res a la parrilla, que se sirve generalmente con yuca hervida y arroz batido con queso.
Ecuador
En Ecuador, el churrasco denomina un plato en el cual el bistec está acompañado con papas fritas, arroz blanco, huevo frito, aguacate, ensalada de tomate y cebolla. Normalmente es carne a la plancha, pero se lo encuentra también, sobre todo en la costa, como carne estofada.
Venezuela
En Venezuela se suele preparar el llamado churrasco Santa Bárbara, el cual consiste en un corte de carne de res (solomo de cuerito) asado a la parrilla y acompañado de queso tipo palmita (un tipo de queso fresco propio del país) y plátanos maduros asados u horneados.
El Churrasco en España
En España, el churrasco denomina a un despiece que se obtiene de la falda de la ternera o cerdo cortada transversalmente y no siguiendo la forma de la costilla, cocinada en una parrilla o sobre una plancha. Se elabora a partir del despiece que se obtiene de la falda de la ternera cortada transversalmente, incluyendo los huesos cartilaginosos del costillar. Por su parte, en España se le llama churrasco a un despiece obtenido de la falda de ternera que suele incluir huesos y partes del cartílago del costillar.
Consideraciones Generales sobre su Popularidad
El churrasco, en sus diversas formas, es un concepto culinario arraigado en la tradición hispana y sudamericana. Si bien en algunas naciones son cortes gruesos y grandes, como el bifé de chorizo y la entrecote, su preparación y acompañamientos varían drásticamente, reflejando la riqueza gastronómica de cada región.