Conoce el masago, el ingrediente que revoluciona la gastronomía japonesa y occidental. El masago es un tipo de hueva de pescado de color vibrante que proviene de la especie capelán. Aunque suele confundirse con otros ingredientes similares, el masago se distingue por su textura más suave y su sabor delicado. Este ingrediente ha ganado popularidad en la gastronomía, especialmente en platos de sushi y cocina fusión, gracias a su versatilidad y atractivo visual.
¿Qué es el Masago?
El masago, también conocido como huevas de capelán, es un ingrediente distintivo en la cocina japonesa que ha ganado popularidad a nivel mundial gracias a su sabor único y su versatilidad culinaria. Las huevas de eperlano, comúnmente conocidas como masago, son los huevos comestibles del pez capelín (Mallotus villosus), que pertenece a la familia del eperlano. Estas pequeñas cuentas anaranjadas son un ingrediente popular en la cocina asiática y occidental, buscado por su sabor distintivo y su capacidad para añadir un atractivo visual a los platos.
El masago naturalmente tiene un color naranja pálido, pero a menudo se tiñe en varios colores para aumentar su atractivo visual en la presentación de platos, especialmente en la cocina japonesa. Es común encontrar masago teñido de naranja brillante, rojo, verde (cuando contiene wasabi, conocido como “caviar de wasabi”) y negro.
El Pez Capelán: Origen del Masago
Antes de adentrarnos en las propiedades y usos de este ingrediente, vale la pena conocer de dónde se obtiene. El masago se refiere a las huevas del pez capelán (Mallotus villosus), un pequeño pez que desempeña un papel crucial tanto en su ecosistema natural como en la gastronomía mundial.
Hábitat y Descripción del Capelán
- El capelán se encuentra principalmente en las frías aguas del Atlántico Norte y el océano Ártico.
- Vive a profundidades que pueden alcanzar los 300 metros, adaptándose a las condiciones extremas de su entorno.
- A simple vista, es un pez de tamaño mediano (similar a las sardinas) de color verde con notas plateadas.
El capelán es considerado un pez de forraje, lo que significa que son una fuente de alimento importante para los depredadores más grandes, como el bacalao, las aves marinas, las focas y las ballenas. Aunque la carne del capelán es comestible, es más buscada por los pescadores para crear otros productos, incluyendo el masago.
Obtención del Masago
Las hembras de capelán comienzan a liberar huevos alrededor de los 2-4 años de edad y continúan desovando hasta su muerte. El masago se recolecta de las hembras de capelán cuando los peces están llenos de huevos, pero antes de que tengan la oportunidad de desovar. La pesca de capelán se realiza siguiendo prácticas sostenibles para asegurar que este recurso natural se mantenga para futuras generaciones.
Composición Nutricional y Beneficios para la Salud del Masago
El masago es apreciado no solo por su sabor sino también por sus beneficios nutricionales. Conocido por su rico perfil nutricional, ofrece múltiples beneficios gracias a su composición.
Nutrientes Clave
En una porción típica de 28 gramos de masago, encontramos:
- Calorías: Cerca de 40
- Grasa: 2 gramos
- Proteína: 6 gramos
- Carbohidratos: menos de 1 gramo
- Vitamina C: 7% del Valor Diario (DV)
- Vitamina E: 10% del DV
- Riboflavina (B2): 12% del DV
- Vitamina B12: 47% del DV
- Folato (B9): 6% del DV
- Fósforo: 11% del DV
- Selenio: 16% del DV
Beneficios para la Salud
Al igual que otros tipos de mariscos, el masago es nutritivo y ofrece una variedad de beneficios para la salud:
- Rica fuente de proteína de alta calidad: Una sola porción de 28 gramos proporciona 6 gramos de proteína de alta calidad. Es una proteína completa, lo que significa que tiene los nueve aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita. Esta proteína es la más saciante y ayuda a controlar el hambre, lo que puede promover el control del peso.
- Alto en ácidos grasos omega-3: Estos son vitales para el cuidado del sistema cardiovascular. Ayudan a regular y reducir la inflamación en el cuerpo, apoyando no solo la salud cardiovascular sino también mejorando la función cerebral y reduciendo los riesgos de trastornos crónicos.
- Fuente natural de selenio: Este mineral actúa como un poderoso antioxidante en el cuerpo, reduciendo el estrés oxidativo y jugando roles críticos para la tiroides y el sistema inmunológico.
- Alto en vitamina B12: Una vitamina soluble en agua crítica para muchas funciones, incluyendo el desarrollo de los glóbulos rojos, la producción de energía, la transmisión de los nervios y la síntesis del ADN.
Precauciones y Contraindicaciones
A pesar de sus numerosos beneficios, el masago debe consumirse con precaución debido a su alto contenido en sodio, lo cual puede ser una preocupación para personas con hipertensión o enfermedades cardiovasculares. Además, como producto del mar, el masago puede provocar reacciones alérgicas en individuos sensibles a los mariscos.
Usos Culinarios del Masago en la Gastronomía
La popularidad del masago en la gastronomía oriental se debe en gran parte a su versatilidad. Su color brillante aporta gran atractivo visual a los platillos, y su sabor delicado complementa ingredientes frescos como el pescado y el aguacate. Incorporar este ingrediente fresco en la cocina permite no solo experimentar a nivel de presentación, sino también en intensidad de sabor.
El Masago en el Sushi
El masago es quizás más conocido por su uso en el sushi, donde se utiliza tanto por su sabor como por su atractivo estético. Se utiliza comúnmente como ingrediente en los rollos de sushi y es ideal para decorar makis y nigiris. Puede encontrarse adornando rollos de sushi, como parte del relleno, o incluso esparcido sobre platos de arroz o ensaladas para agregar textura y sabor. Los huevos pequeños de color naranja brillante son conocidos por su textura delicada y sabor ligeramente salado, lo que agrega un toque de color y sabor único al sushi.
Más Allá del Sushi
Su versatilidad ha permitido su inclusión en innovadoras fusiones culinarias. El masago se ha incorporado en platos que van desde canapés hasta entradas y platos principales en la cocina moderna internacional. También puede utilizarse en una variedad de salsas; por ejemplo, una pasta de fusión japonesa que combina las huevas de pescado con dashi, mayonesa y leche para hacer un aderezo para pasta fettuccine.
Sabor y Preparación
El masago tiene un sabor sutilmente dulce, salado y cítrico. Se cura típicamente en salsa de soja, glutamato monosódico (MSG), jarabe de maíz alto en fructosa y agentes colorantes, lo que resulta en su sabor salado y colores vibrantes. La preparación de las huevas requiere cuidado para mantener su calidad y sabor. Generalmente, las huevas se pasteurizan y se salan o se mezclan con conservantes naturales como el ácido cítrico para asegurar su conservación.
Sushi FusionㅣRicos Rollos de Sushi
Masago: Diferencias con Tobiko y Caviar
Cuando se trata de huevas de pescado, es importante entender las diferencias y similitudes entre el masago y otros tipos de huevas, como el tobiko y el caviar tradicional de esturión.
Masago vs. Tobiko
Aunque ambos son huevas de pescado utilizadas en sushi y otros platos, existen diferencias clave entre masago y tobiko:
- El masago proviene del pez capelán (Mallotus villosus).
- El tobiko es de origen tobikura, un pez volador.
- El masago se distingue por su textura más suave, mientras que el tobiko tiene una textura crujiente que explota en la boca.
- El masago tiene un sabor muy similar al tobiko, aunque ligeramente más suave. Los huevos de tobiko sin procesar tienen un sabor suave que es a la vez dulce y salado con matices cítricos.
Masago vs. Caviar Tradicional
El verdadero "caviar" proviene de especies de esturión, que son raras y tardan más de 10 años en madurar. En comparación con el caviar tradicional de esturión, el masago y el tobiko son opciones más asequibles y accesibles. El caviar puede costar cientos o incluso miles de dólares por libra, dependiendo del tipo y la calidad, mientras que el masago es relativamente económico.
A simple vista se diferencian también por su color: mientras que el caviar son perlas de color negro, el masago es de color anaranjado (o teñido).
Cómo Seleccionar y Conservar el Masago
Al tratarse de un producto marino, es importante analizar su frescura al momento de comprarlo. El color y aroma son factores importantes para evaluar el estado del masago. Elegirlo no es tarea difícil, sin embargo, no debe tomarse a la ligera.
Lo mejor es almacenar el masago en el congelador, ya que se conserva bien congelado. Puede durar hasta 6 meses en el congelador.