El salmón se ha convertido en uno de los alimentos más apreciados en la cocina moderna, gracias a su sabor característico, su versatilidad en múltiples recetas y sus cualidades nutricionales. Sin embargo, al momento de elegir qué variedad llevar a la mesa, es importante conocer las particularidades de cada tipo.
¿Por qué es tan valorado el salmón?
El salmón es conocido por su carne suave y jugosa, su distintivo color rosado o anaranjado y su alto contenido de ácidos grasos esenciales, como el Omega-3. Además, es un pescado que se presta para infinidad de preparaciones: asados, ahumados, horneados, en sashimi, marinados y un largo etcétera. La versatilidad del salmón es justo lo que lo convierte en una opción predilecta en muchas cocinas alrededor del mundo.
Principales tipos de salmón
Existen varios tipos de salmón, cada uno con un perfil de sabor, color y textura únicos. A continuación, conocerás los más populares y las maneras más adecuadas de cocinarlos para que mantengan su esencia y deleiten tu paladar.
Salmón Atlántico (Salmón Salar)
El Salmón Atlántico, también conocido como "salmón salar", es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo. Se encuentra en el Atlántico, principalmente en el norte. Los salmones salar suelen ser grandes y fuertes, y uno de los salmones más comunes de Noruega. Posee un sabor más suave que las otras especies. Es un salmón de gran tamaño y cuerpo alargado, con un exclusivo color plateado, con puntos negros en su cuerpo. Se distingue por su carne de tono rosado pálido y un sabor relativamente delicado, con un toque graso que no resulta abrumador.
Recomendaciones de cocción: perfecto para asar al horno con hierbas finas o para sellarlo en sartén y obtener una costra ligeramente dorada.
El salmón salar tiene una carne jugosa, compacta y de tez rosada, la cual suele ser aromática y muy deliciosa, lo que le brinda su gran popularidad entre los comensales. Los adultos pueden tener un tamaño considerable, con un peso que a menudo supera los 10 kilogramos, aunque puede variar. Las aletas pectorales, ventrales y anales del salmón salar suelen ser más cortas que las de otras especies de salmón y pueden tener manchas oscuras en sus aletas y en la parte superior de su cuerpo.
Su ciclo de vida incluye la migración desde agua dulce hacia el océano, donde crecen y maduran, y luego regresan a los ríos de agua dulce para desovar y empezar un nuevo ciclo de vida, repitiendo este patrón de conducta cada año unas 2 o 3 veces antes de morir.
Salmón Coho o Plateado
El Coho (también llamado Plateado o Salmón del Pacífico) posee un color anaranjado más vivo que el Salmón Atlántico y un sabor más pronunciado, aunque sigue siendo equilibrado. Su perfil es un tanto más intenso que el Atlántico, con un contenido de grasa menor que lo hace ligeramente más firme al paladar. Tiende a tener una coloración plateada en la parte superior de su cuerpo, de ahí su nombre «salmón plateado». Esta coloración plateada los ayuda a camuflarse en el agua.
Recomendaciones de cocción: ideal para recetas frescas, como poke bowls o ensaladas que aprovechen su textura firme. También es excelente para marinar con cítricos, ajo y un toque de salsa de soya.
El tamaño del salmón coho varía, pero en general, los adultos suelen tener un peso que oscila entre 3 y 10 kilogramos, aunque algunos individuos pueden ser más grandes. Tiene una aleta dorsal y una aleta anal con lóbulos más pronunciados que algunas otras especies de salmón. Estas aletas pueden tener bordes negros.
Al igual que otros salmones, el ciclo de vida del salmón coho incluye la eclosión de huevos en agua dulce, la migración hacia el océano donde crecen y maduran, y finalmente, el retorno al agua dulce para desovar, tras lo cual mueren (esperan entre 2 y 7 años antes de hacer el desove).
Salmón Coho chileno
La presencia principal del salmón Coho en Chile está dada por la actividad de acuicultura que considera su confinamiento tanto en agua dulce como salada y los ejemplares que han sido sembrados en los cuerpos de agua dulce y los escapes fortuitos que se han registrado. Chile es el mayor productor mundial de esta especie, que cosecha entre los meses de septiembre y febrero. Ha sido el producto tradicional para el mercado japonés en su presentación congelada. En los últimos años, se ha producido Filete Trim C, el cual se ha diversificado a otros mercados. Se caracteriza por su color rojo.
Salmón Sockeye o Rojo
El Sockeye destaca por su tono rojizo intenso, que suele mantenerse incluso después de la cocción. Su sabor es más robusto y con un matiz marino que cautiva a quienes buscan un gusto más profundo. Es notablemente más fuerte que el Coho y el Atlántico, con una textura firme y menor contenido graso.
Recomendaciones de cocción: funciona muy bien a la parrilla o en recetas donde se desee un sabor destacado. Resulta excelente con salsas ligeras y toques aromáticos de hierbas como el romero o tomillo.
Salmón King o Chinook
El Salmón King, también conocido como Chinook, es uno de los tipos de salmón más codiciados por su tamaño y su carne de color anaranjado profundo, rica en grasas saludables. Se considera el “rey” de los salmones, de ahí su nombre. Su sabor es intenso, con una textura suave y un perfil mantecoso que se presta para preparaciones gourmet.
Recomendaciones de cocción: sellado en sartén o a la parrilla, permitiendo que su alto contenido de grasa se mantenga y garantice un bocado jugoso.
Salmón Keta o Chum
El Salmón Keta, también conocido en las cocinas como Chum, se caracteriza por tener un color entre rosado y naranja, aunque no tan vivo como el Sockeye. Es uno de los salmones menos grasos, con una carne más firme y un sabor que podríamos describir como moderado. Es menos intenso que el Sockeye y menos graso que el King, colocándose en un punto medio de suavidad.
Recomendaciones de cocción: excelente para preparaciones rápidas que no requieran largos tiempos de horneado. También puede ser una buena opción para ahumar en casa, si buscas un sabor distinto.
Trucha
Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar. Se caracteriza por el intenso color rojo en su carne y una espectacular textura y sabor. Es muy apetecida por el mercado de sushi.
Semejanzas y diferencias entre Salmón Coho y Salmón Salar
Ambos poseen un alto valor nutricional, cuentan con las mismas bondades y son igual de ricos. Tanto el coho como el salar son peces eurihalinos, es decir, que son marinos y de agua dulce. Si bien ambos nacen en ríos (agua dulce) y se desarrollan en el mar, hay una gran diferencia que los caracteriza:
- Los salmones salar retornan a sus ríos maternos para desovar y regresan al mar, repitiendo este patrón de conducta cada año unas 2 o 3 veces antes de morir.
- Los salmones coho esperan entre 2 y 7 años antes de hacer el desove, tras el cual mueren.
A nivel culinario, tanto el coho como el salar son salmones muy deliciosos y solo varían en cuanto a características físicas y conductuales. El sabor dependerá más del tipo de preparación y de la condición en que se encuentre el pescado al momento de su preparación.
Preferencia del consumidor por el salmón chileno y otros orígenes
Un estudio revela que el país de origen y las etiquetas de sostenibilidad son factores clave en las preferencias de los consumidores chinos por el salmón. Los resultados de una cata a ciegas evidenciaron que los consumidores no mostraron diferencias significativas en la preferencia sensorial entre el salmón del Atlántico noruego, el salmón Atlántico chileno y la trucha arcoíris china, cuando no se reveló el país de origen del producto en específico.
Luego, en comparación con la cata informada, una vez que se reveló el país de origen, el salmón noruego y el chileno fueron los preferidos por sobre la trucha arcoíris china. El salmón noruego en general recibió las puntuaciones de preferencia general más altas.
Concerniente a la disposición a pagar (DAP), se evidenció un impacto cuando se conoció el origen del salmón, donde la DAP aumentó significativamente en el caso del salmón noruego y chileno una vez que se reveló su procedencia, lo que destaca la importancia de la información sobre el país de origen para determinar las preferencias de los consumidores. Por otro lado, la influencia de las etiquetas ecológicas en los productos tuvo una DAP más alta, lo que refleja el interés de los consumidores chinos en la sustentabilidad de cultivo.
Los aspectos sensoriales como el sabor (34,5 %) y la grasa (20,3 %) fueron los indicadores elegidos por los consumidores, seguidos por la jugosidad y el olor del salmón.
Implicaciones para la industria y el marketing
Los científicos evidencian las implicancias para la industria, donde se destacan las estrategias de marketing que se deben elegir para captar la atención del consumidor. Enfatizar el origen y la sustentabilidad a través del etiquetado puede mejorar la percepción y la demanda de salmón por parte de los consumidores chinos. El posicionamiento en el mercado exhibió que el salmón noruego fue percibido como superior, mientras que el salmón chileno puede aumentar su impacto al destacar sus credenciales de sustentabilidad.
La investigación destaca la importancia de combinar atributos intrínsecos y extrínsecos para comprender las preferencias de los consumidores.
El dilema de la producción del salmón chileno
Mercados y comercialización
El salmón es un pescado muy consumido. Su versatilidad en la cocina y sus beneficios para la salud han contribuido a su popularidad. España, por ejemplo, importa una cantidad sustancial de salmón de países como Noruega, Chile y Escocia. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico, mientras que en el mercado brasileño se prefiere entero. Por otro lado, los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado.
Consejos para elegir y conservar el salmón
Para innovar en la cocina, experimenta con diferentes ingredientes y productos de confianza. Si buscas mantener la jugosidad natural del salmón, opta por técnicas que no resequen demasiado la carne y añade toques cremosos o marinados ligeros que complementen sus cualidades.
- Observa su apariencia: cualquiera de los tipos de salmón debe lucir un color uniforme, con la carne firme y una consistencia ligeramente elástica al tacto.
- Revisa la frescura: un olor agradable y suave, sin notas demasiado intensas, indica que el pescado está en buen estado.
- Almacénalo correctamente: guárdalo en el refrigerador si planeas cocinarlo en uno o dos días; si no lo usarás de inmediato, consérvalo en el congelador para mantener su calidad. La mayoría de los tipos de salmón se pueden congelar sin problema. Lo ideal es guardarlos en bolsas selladas, retirar el aire y consumirlos en un plazo máximo de 3 meses para conservar su sabor.
- Marina el salmón: con limón, hierbas aromáticas o un toque de vinagre por algunos minutos antes de cocinar. Esto ayuda a neutralizar olores y realza el sabor natural de la carne.
Técnicas de cocción para diferentes tipos de salmón
- Horneado: es una técnica ideal para preservar la jugosidad de los salmones más grasos, como el Atlántico o el King. Se recomienda precalentar el horno a 180 °C e introducir el salmón por unos 12 a 15 minutos, dependiendo del grosor.
- Parrilla o asado: perfecto para realzar el sabor de variedades con menor contenido graso, como el Sockeye o el Keta. El calor directo sella la superficie y aporta un toque ahumado.
- Sartén o plancha: una forma rápida de cocinar cualquier tipo de salmón. Sella primero la piel para obtener un resultado crujiente y luego voltea suavemente la pieza, cuidando de no sobrecocinarla.
- Crudo o curado: algunas variedades como el Salmón Coho lucen muy bien en preparaciones como ceviches o poke bowls. Asegúrate de obtener pescado de alta calidad y de seguir las medidas de higiene necesarias.