La Alcachofa: Un Tesoro de Propiedades y Beneficios para la Salud

La alcachofa, esa flor comestible que muchos aprecian por su delicado sabor, es mucho más que una simple verdura. Detrás de sus grandes hojas verdes y un tanto intimidantes se esconde una historia milenaria, una botánica curiosa y un sinfín de propiedades que la convierten en una joya de la cocina y la salud.

Origen, Historia y Botánica de la Alcachofa

Se cree que el cultivo de algo parecido a la alcachofa comenzó en la región del Mediterráneo hace más de 2.000 años, siendo ya mencionada por griegos y romanos. Su nombre actual proviene del árabe “al-kharshûf” (palo de espinas), debido a que durante la Edad Media, los árabes la cultivaron y difundieron por Europa, especialmente en España e Italia. De este mismo origen árabe procede la palabra alcaucil, como también se la conoce. Los italianos le dieron su forma moderna: carciofo.

Como curiosidad, cabe comentar que los colonos españoles y franceses la introdujeron en Norteamérica desde el siglo XVIII, con fines culinarios y medicinales. La alcachofera (Cynara scolymus) es una planta invernal originaria de Etiopía, que brota de su cepa cada año. Catalina de Médicis la introdujo en la corte francesa de Enrique II y decretó que era un alimento solo para hombres, pues desde la Edad Media la alcachofa era considerada un alimento afrodisíaco. Quizás se le atribuyó esta propiedad por su enorme capacidad para generar bienestar en el organismo, de ahí que hoy se incluya en el grupo de los llamados alimentos-medicina, junto con el ajo y la cebolla. Su apariencia física, que recuerda a la de un corazón, ya parece sugerir las virtudes curativas que encierra y que ayudan a mantener la salud de forma natural.

La alcachofa (Cynara scolymus) es en realidad una flor que no ha llegado a abrirse, siendo el resultado de la domesticación y selección del cardo (Cynara cardunculus), comúnmente conocido como cardo de Castilla o cardo de comer. Lo que consumimos es la yema floral de una planta herbácea que vive durante unos pocos años y que puede alcanzar el metro y medio de altura. Si no se cosecha a tiempo, la alcachofa se convierte en una flor violeta, preciosa pero no apta para comer. Tiene hojas grandes y dentadas de hasta un metro de longitud, con un tono verde en el haz y cubiertas en el envés por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto blanquecino. Se le llama flor, pero realmente es una inflorescencia, una estructura que alberga muchas flores diminutas. Habitualmente se consume la base de la que surgirán las flores - lo más tierno y sabroso - y las brácteas, esas “hojitas” gruesas y carnosas, que protegen el conjunto como una armadura.

Cultivo y Temporada

Ciertamente, la alcachofa no es un cultivo apto para impacientes, ya que es una planta que necesita tiempo y cariño. El clima ideal para cultivarlas tiene una diferencia apreciable de temperatura entre el invierno y el verano, pero sin llegar a extremos. Tradicionalmente, la planta se reproduce de manera asexual a partir de esquejes, llamados estacas, zuecas o palos, aunque también se hace a partir de semilla. La duración media de un cultivo de alcachofas es de dos años, y una misma planta puede producir alcachofas durante varios años.

Requiere suelos bien drenados, profundos y ricos en materia orgánica y elementos minerales, así como mucha agua, especialmente importante en primavera, cuando la planta empieza a producir los capullos florales que se convertirán en alcachofas. Por esta razón, en países como España, se cultiva en regadío. La temporada de la alcachofa va de otoño a primavera, con dos floraciones: una de octubre a diciembre y otra de febrero o marzo a abril.

En España, existen dos Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) de alcachofa: la Alcachofa de Benicarló (Castellón) y la de Tudela (Navarra), en las que se cultiva la variedad “Blanca de Tudela”, que da lugar a alcachofas de color verde claro, compactas y de forma cónica-cilíndrica. Se siembra en verano y se recolecta en otoño, invierno y primavera, principalmente desde noviembre hasta mayo. La alcachofa de Tudela presenta una corta temporada en otoño y otra más larga en primavera. Afortunadamente, se puede encontrar en el mercado tanto fresca como en conserva.

Composición Nutricional y Principios Activos

Las alcachofas son un alimento muy valioso y muy conocido por sus propiedades depurativas y beneficios para el hígado. No solo aportan una buena cantidad de vitaminas y minerales sin apenas grasas, sino también una fibra, la inulina, que posee un efecto prebiótico, y se le atribuyen numerosos efectos terapéuticos. Son bajas en grasas y muy ricas en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. Particularmente, son altas en folato y vitaminas C y K. También aportan minerales importantes, como potasio, magnesio, fósforo y hierro.

Una alcachofa media (200g) contiene casi 7 gramos de fibra (un 23-28% del consumo diario de referencia), cubre el 13% de las necesidades diarias de vitamina C y el 14% de las de vitamina B1 que requiere un adulto. Además, aporta una notable cantidad de fósforo (130 mg/100 g) y hierro (2 mg/100 g), y en menor medida, magnesio y calcio. Es un alimento hipocalórico (50 calorías/100 g), por lo que su consumo se aconseja en dietas de control de peso.

Sus principios activos son la cinarina, la cinaropicrina y la inulina (un hidrato de carbono que reduce el azúcar en la sangre), aunque también contiene flavonoides, esteroles y ácidos cafeico, orogénico, criptoclorogénico y neoclorogénico. Estos deliciosos cardos tienen solo 60 calorías por alcachofa media y unos 4 gramos de proteína, por encima de la media de un alimento vegetal. Son una excelente fuente de antioxidantes, ya que contienen muchos compuestos con propiedades antioxidantes como ácido dinámico, cinarina, ácido clorogénico, quercetina y rutina.

Beneficios de la Alcachofa para la Salud

Las propiedades de la alcachofa hacen que esté indicada para prevenir o mejorar diferentes problemas de salud, siendo un alimento recomendable para todo el mundo. No obstante, su consumo está especialmente indicado en personas aquejadas de colesterol elevado, diabetes, gota, dolencias hepáticas y ácido úrico, entre otras.

Propiedades Digestivas y Hepáticas

La alcachofa protege el hígado y ayuda a su recuperación en caso de enfermedad hepática (hígado graso, ictericia, hepatitis, insuficiencia hepática, etc.) debido a su principio activo, la cinarina. Con un sabor exquisito, entre dulce y amargo, la alcachofa, consumida con regularidad, incrementa la secreción biliar y la irrigación sanguínea del hígado, lo que ayuda a digerir mejor. Del mismo modo, contribuye a eliminar las secuelas de las hepatitis y previene la formación de cálculos biliares.

• Estimula la función biliar: La cinarina favorece la función biliar, ayudando a la digestión de las grasas. Su efecto colerético estimula la producción de bilis y la expulsión de grasas a través de la misma.
• Alivia molestias digestivas: Ayuda a tratar dolencias como indigestión, dispepsia provocada por colelitiasis (piedras en la vesícula), gases o flatulencia. También alivia la acidez estomacal.
• Regeneración celular: Gracias a la cinaropicrina y la cinarina, dos de sus principios activos, favorece la regeneración de las células hepáticas y atenúa el impacto que el alcohol y otras sustancias tóxicas ejercen sobre ellas.
• Mejora el tránsito intestinal: Rica en fibra, la alcachofa ayuda a mejorar el tránsito intestinal, previniendo el estreñimiento y la diarrea. La fibra ayuda a engrosar las heces, haciendo que los movimientos intestinales sean más regulares.
• Efecto prebiótico: La inulina, un tipo de fibra prebiótica, sirve de alimento para las bacterias benéficas del intestino, manteniendo la flora intestinal saludable y fomentando el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino.

Los ácidos cafeico, cafeolquínico, linoleico y oleico intervienen en su poder hepato-protector. La cinarina también es un flavonoide de acción antiinflamatoria cuya principal virtud es la de regenerar la célula hepática, incluso eliminando la sensación de malestar y náuseas propias de los enfermos hepatobiliares. La razón es que la cinarina estimula la circulación sanguínea en este órgano y aumenta el número de hepatocitos con núcleo doble.

Beneficios Cardiovasculares y Control de Lípidos

Las alcachofas son una rica fuente de minerales como el potasio, el magnesio y el fósforo, conocidos por mejorar la salud del corazón. La alcachofa es un tónico hepático, y sus propiedades para reducir el colesterol se deben a que el hígado es el principal órgano encargado de metabolizar las grasas.

• Reducción del colesterol y los triglicéridos: La cinarina, junto con los ácidos presentes en la alcachofa, es responsable del control del colesterol LDL (o "malo") y de los peligrosos triglicéridos. Actúa obstaculizando la síntesis endógena del colesterol y los lípidos, al tiempo que estimula la transformación del colesterol en ácidos biliares. El extracto de alcachofa afecta al colesterol de dos formas principales: contiene luteolina, un antioxidante que evita la formación de colesterol.
• Incremento del colesterol HDL: El incremento de la producción de bilis que provoca la cinarina de la alcachofa hace que las grasas se disuelvan más rápidamente, lo que permite aliviar el proceso digestivo a la vez que acelera la transformación del colesterol LDL antes de que este tenga la oportunidad de establecerse de forma nociva en el sistema circulatorio.
• Prevención de enfermedades cardiovasculares: Gracias a la gran cantidad de antioxidantes presentes en la alcachofa, es considerada una excelente opción terapéutica para combatir enfermedades cardiovasculares. Diferentes estudios han demostrado la influencia del consumo de alcachofa en la mejoría del estado de pacientes con este tipo de enfermedades. Los componentes de la alcachofa previenen el riesgo de enfermedad vascular y mejoran la recuperación después de un accidente de este tipo, como infarto o angina de pecho.
• Control de la hipertensión: Gracias a un alto contenido en potasio y a sus propiedades diuréticas, la alcachofa ayuda a eliminar el exceso de líquidos en nuestro cuerpo, lo que consigue rebajar la tensión de nuestras arterias. El potasio de las alcachofas repone los electrolitos y contrarresta los efectos negativos del sodio, una causa conocida de la hipertensión arterial.

Control de Azúcar y Diabetes

La inulina, un elemento que nuestro cuerpo metaboliza como fructosa y no como glucosa, ayuda a mejorar nuestro sistema circulatorio y a prevenir enfermedades como la diabetes. El ácido clorogénico, un potente inhibidor de una enzima esencial para la formación de glucosa en el cuerpo, parece tener la capacidad de reducir la absorción de glucosa a nivel intestinal. Por esto, la alcachofa contribuye a disminuir los niveles de azúcar en sangre, especialmente en personas con diabetes tipo 2.

La inulina que contiene la alcachofa es un hidrato de carbono que se transforma en levulosa, un azúcar natural, sin requerir la intervención de los jugos digestivos. De ahí que la alcachofa ayude a las personas diabéticas a controlar sus niveles de azúcar, hasta el punto de que si se sigue un régimen adecuado y además se toma alcachofa a diario, los insulinodependientes pueden ver reducida sus dosis de insulina. Las personas con diabetes deben añadir esta verdura habitualmente en su dieta ya que ayuda a controlar la absorción de los hidratos de carbono y reduce el índice glucémico de los alimentos.

Propiedades Diuréticas y Renal

Una de las ventajas de consumir alcachofas asiduamente es que, gracias a su propiedad diurética, la alcachofa ayuda a evitar la retención de líquidos de nuestro cuerpo. Evitando así la hinchazón en zonas como las piernas, tobillos, abdomen, etc. La alcachofa es un diurético excelente, muy útil para favorecer la emisión de orina y aliviar trastornos urinarios como la infección de vejiga y uretra, las piedras en el riñón, el exceso de ácido úrico y urea o los edemas.

Ayuda a regular el riñón y mejorar su funcionamiento. Además, elimina la retención de líquidos y elimina toxinas y sustancias de desecho. Es muy efectiva, a su vez, para regular el ácido úrico y mantenerlo en niveles normales. La alcachofa posee un alto contenido en potasio que la faculta como remedio diurético. Favorece la eliminación de líquido en el cuerpo, por lo que resulta interesante no solamente en caso de obesidad, sino también en aquel conjunto de dolencias que mejoran con la eliminación de agua y la consiguiente eliminación de toxinas, como enfermedades circulatorias, reumáticas, artritis y gota. La alcachofa incrementa la diuresis y la excreción de urea, una sustancia tóxica que se produce en el organismo como resultado del metabolismo de las proteínas y que debe eliminarse con la orina. Cuando se altera la función renal, el nivel de urea aumenta en la sangre y puede originar dolorosos ataques de gota. También es útil contra la retención de líquidos con oliguria (producción escasa de orina).

Otros Beneficios para la Salud

• Combate el exceso de grasa y obesidad: Es un alimento muy recomendado por dietistas y nutricionistas para combatir la obesidad y el exceso de grasa. Sus excelentes propiedades y el hecho de que sea un alimento bajo en grasas, ayudarán a quitar esos kilos de más mientras se cuida la salud. Gracias a su alto contenido en fibra y sus escasas calorías, las alcachofas son un excelente vegetal a incluir en la dieta si se desea perder peso.
• Saciante natural: Tiene una excelente capacidad para disminuir la sensación de saciedad, lo que es una gran ventaja para dietas que buscan reducir la ingesta de calorías.
• Protección frente a algunos tipos de cáncer: Se ha demostrado que la inulina, una sustancia presente en la alcachofa, ayuda a protegernos frente a diferentes tipos de cáncer, como el cáncer de colon, según diversos estudios. La alcachofa ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer como la aparición de cáncer de colon y el de mama.
• Beneficios para la piel: Muchas dermatitis desaparecen o mejoran tras estimular los procesos de desintoxicación hepática. El consumo regular de alcachofas puede contribuir a mejorar, así, algunas afecciones crónicas de la piel como dermatitis, acné o eccemas. Es un buen drenante de grasas y mejora la circulación, adecuada para ayudar a eliminar la celulitis.
• Estimulante del apetito: La alcachofa es un alimento con propiedades aperitivas. Un preparado muy efectivo es hervir una alcachofa troceada durante 15 minutos. El caldo resultante se cuela y se toma veinte minutos antes de las principales comidas. La cinaropicrina, un principio amargo, es aperitiva y prepara al organismo para aceptar otros alimentos, de ahí que la alcachofa constituya un alimento idóneo para tomar como entrante o en el primer plato.
• Alcalinizante: Gracias a su riqueza en minerales como calcio, magnesio y potasio, fibra y vitaminas del grupo B, es un alimento con poder alcalinizante.

Uso Medicinal y Preparaciones

Para aprovechar los beneficios terapéuticos, se utilizan principalmente las hojas de alcachofa, debido a su concentración de compuestos bioactivos como el ácido clorogénico y la luteolina. La forma más habitual es mediante decocciones o infusiones de hojas secas. También existen pastillas, comprimidos, extractos y otras preparaciones disponibles.

Infusiones Específicas:

• Para bajar el colesterol: Verter en un recipiente hirviendo una cucharada de hojas de alcachofa troceadas y dejar reposar la tisana durante 15 minutos. Después colar y endulzar con miel al gusto. Tomar una taza media hora antes de la comida y de la cena.
• Contra la gota y el ácido úrico: Dejar reposar en agua tibia 5 g de tallos de alcachofa troceados y una cucharada de diente de león. El preparado se macera durante 12 horas y, después de filtrarlo, se toma caliente tres veces al día.
• Para problemas de vesícula (concentrada): Verter 20 g de hojas en 750 ml de agua y calentar la mezcla hasta que entre en ebullición. Después retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos. De esta tisana se tomará una taza tras la comida y la cena.
• Para hepatitis y cirrosis: Añadir a medio litro de agua una cucharada de hojas de alcachofera, 3 o 4 tallos troceados y una cucharada de cardo mariano. Hervir el preparado y dejar reposar durante 15 minutos. Esta infusión se beberá dos veces al día, una al mediodía y otra antes de acostarse.

Para preparar el té, se deben colocar las hojas en la taza de agua hirviendo. Dejar reposar durante 5 a 10 minutos, colar y beber. Un preparado de jugo de las hojas verdes mezcladas con vino puede servir para la función hepática.

Uso Externo

La decocción de alcachofa ayuda a fortalecer los ojos y puede servir como colirio natural en casos de sequedad ocular. Para ello, hervir durante 10 minutos un par de cucharadas de hojas secas en medio litro de agua. Dejar enfriar y colar. Aplicar una compresa con el líquido resultante para fortalecer la salud ocular o aplicar en forma de colirio para aumentar la humedad del ojo.

La Alcachofa en la Cocina

La alcachofa es una hortaliza de múltiples usos terapéuticos y culinarios. Es uno de los alimentos más versátiles. Es preferible comerlas crudas, en ensalada, para aprovechar todas sus propiedades. Si se hierven, se debe beber el caldo resultante para no desaprovechar sus valores. Las alcachofas al horno o a la brasa bañadas en aceite de oliva, resultan altamente deliciosas y medicinales por el alto contenido en ácido oleico y vitamina E.

Consejos de Preparación y Cocina

• Evitar oxidación: Las sustancias fenólicas son las responsables de que se oscurezca en cuanto se parte por la mitad. Para que no se oxide, se debe utilizar limón o vinagre: rociar las alcachofas, frotarlas con limón o añadir vinagre o limón en el agua de cocción y tenerlas poco tiempo en contacto con el aire.
• Hervores prolongados: Conviene evitar los hervores prolongados, pues la sobrecocción afecta a su sabor y textura.
• No guardar cocinadas: Una vez cocida, no debe guardarse, porque la coloniza un hongo de color grisáceo llamado bremia que podría resultar nocivo para la salud.
• Limpieza: En general, la alcachofa es una hortaliza que exige cierto trabajo en la cocina: hay que cortarle parte de la base y las puntas duras, arrancarle las hojas exteriores más fibrosas y, a veces, eliminar la pelusilla del interior. Los corazones o fondos de alcachofas son un ejemplo, y se pueden preparar con un sinfín de rellenos distintos.
• Versatilidad: Se pueden cocinar al vapor, hervidas, a la plancha, asadas, salteadas, al horno o rebozadas y fritas. Se utiliza en tortillas, pizzas, menestras de verduras, etc.
• Cocinando al horno: Basta con cortar el tronco, eliminar algunas hojas externas y condimentarlas con ajo, sal o unas gotas de limón o tamari, que se introducen en el interior abriéndolas ligeramente. Para que no se resequen, se agrega un poco de agua o caldo y un chorrito de aceite de oliva.

Cómo Elegir y Conservar

Al ir al mercado, buscar alcachofas compactas, pesadas y con las hojas bien apretadas. Si están abiertas o las hojas externas están muy marrones, probablemente estén pasadas. Si, al apretar sus hojas, se oye o se nota el crujir de sus hojas, significa que están frescas y crujientes. Si, de lo contrario, las hojas están blandas, de un color parduzco y se separan con facilidad, significará que ha perdido su frescura. Para su conservación, lo ideal es mantenerlas en un lugar fresco y no cortarles el tallo hasta el momento de prepararlas y consumirlas.

El corazón de la alcachofa es su parte más valorada, suave, jugosa y sabrosa, que se esconde como un tesoro en su interior. Si no se desea lidiar con limpiarlas, hoy en día se pueden encontrar congeladas, en conserva o ya cocidas, listas para usar.

Consideraciones y Contraindicaciones

La alcachofa constituye una medicina y un alimento muy eficaz. Sin embargo, se deben tener en cuenta que también poseen algunas contraindicaciones y efectos secundarios que hay que considerar. Aunque se ha convertido en protagonista de algunas dietas y métodos de adelgazamiento, a veces cuestionables, lo cierto es que la alcachofa tiene otras muchas virtudes por las que debe ser tenida en cuenta.

En casos de diabetes, aportan pocos hidratos de carbono simples, entre ellos la fructosa, asimilable sin insulina. En caso de flatulencias, aerofagia o dispepsia, la importante cantidad de fibra de la alcachofa puede favorecerlas.

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