El proceso de producción de conservas consiste en sellar un producto en un recipiente hermético y luego someterlo a un tratamiento térmico, lo que resulta en un producto estéril con una larga vida útil que no requiere refrigeración. Este método es el resultado de un trabajo artesanal, minucioso y perfeccionado tras más de un siglo de dedicación a la industria conservera.
Recepción y clasificación de la materia prima
El proceso comienza en las lonjas o puertos, donde el pescado llega a la planta de procesamiento. Durante la recepción, se inspeccionan el transporte, el peso, la temperatura y las características organolépticas. En los productos frescos, la temperatura debe oscilar entre 0 °C y 4 °C, mientras que en los congelados debe ser inferior a -18 °C. Si la temperatura es correcta, el pescado se almacena en cámaras de refrigeración o congelación.
La clasificación es la primera etapa tras la descarga. Se realiza una clasificación manual y, posteriormente, una automática donde las máquinas separan las piezas por tamaño. El pesaje inicial es fundamental para conocer el rendimiento obtenido con cada unidad, lo que permite evaluar la eficiencia de la materia prima.
Preparación y cocción
Previo a la cocción, el atún es cortado en piezas de tamaños similares mediante sierras especializadas. Posteriormente, se deposita en parrillas de acero inoxidable y se lava con agua para eliminar restos de sangre y partículas. El pescado debe ser descabezado con cortes limpios y rectos.
El proceso de cocción es determinante para definir la textura, el sabor y la calidad nutricional:
- Cocedores al vapor: Ideales para grandes volúmenes, ofrecen mayor eficiencia energética y un control preciso de la temperatura.
- Balsinas de agua/salmuera: Utilizadas principalmente para producciones más limitadas.
Las parrillas se sumergen en el cocedor hasta alcanzar una temperatura en espina superior a 65 °C. Tras la cocción, el pescado se enfría a temperatura ambiente antes de pasar a la siguiente fase.
Cocedor Continuo de Sardinas | Industria Conservera
Limpieza y fileteado
Las operaciones de limpieza y fileteado se efectúan manualmente por operarios especializados. Esta etapa implica eliminar espinas, piel, vísceras y otras porciones no deseables para obtener cuatro filetes limpios. Las líneas de limpieza pueden ser rectas o circulares; estas últimas ofrecen un enfoque más ergonómico que mejora la eficiencia y reduce atascos. En las líneas modernas, el uso de software de control permite monitorizar y optimizar el rendimiento de esta fase.
Envasado y líquido de cobertura
Una vez preparados los filetes, se procede a su embotado o envasado en latas, tarros de cristal o bolsas. El empacado en vidrio se realiza manualmente para un mayor control de calidad, mientras que el enlatado utiliza empacadoras automáticas para asegurar precisión en los pesos.
Antes del cierre, se añade el líquido de cobertura, que representa entre el 10% y el 35% de la capacidad del envase. Los más comunes son:
| Líquido de cobertura | Descripción |
|---|---|
| Aceite | Oliva, girasol o soja. |
| Al natural | Agua con sal. |
| Salsas | Escabeche, salsa catalana o tomate. |
Cierre, esterilización y acabado
El cerrado de los envases asegura la hermeticidad necesaria para la conservación. Tras el cierre, se lavan las latas para eliminar restos de cobertura y se procede a la esterilización en autoclave. Las latas se someten a temperaturas de 115 °C a 121 °C durante un tiempo específico para eliminar microorganismos como el Clostridium botulinum.
Tras la esterilización, el enfriamiento debe ser rápido (menos de 10 minutos para alcanzar 40 °C en el centro del envase). Finalmente, se realiza el secado, etiquetado y encajado para su posterior distribución.