¿Eres parte de la industria alimentaria en Chile y buscas asegurar la inocuidad y calidad de tus productos? Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son la piedra angular para garantizar que tus alimentos se produzcan bajo los más altos estándares de higiene, protegiendo a tus consumidores y fortaleciendo la reputación de tu negocio.
Importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura en Chile
En el sector alimentario chileno, las BPM son un conjunto de principios y normas de higiene obligatorias que deben implementar las empresas dedicadas a la producción, elaboración, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos. Su objetivo primordial es prevenir cualquier tipo de contaminación (física, química o biológica), asegurando que los alimentos que llegan a los consumidores sean seguros, saludables y cumplan con los estándares de calidad exigidos.
La principal regulación que rige las BPM en la industria alimentaria chilena es el Decreto 977, que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
En la Región Metropolitana, aproximadamente 60 locales al mes son fiscalizados por la SEREMI de Salud aplicando una lista de chequeo de aproximadamente 40 parámetros, lo que subraya la importancia de adherirse a estas normativas.
Autorización Sanitaria de Locales de Alimentos
La autorización sanitaria para locales de alimentos, como restaurantes, es un documento que permite el funcionamiento de todas las instalaciones que producen, elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen y/o expenden alimentos o aditivos alimentarios.
Tipos de Establecimientos y Requisitos
- Bodegas de Almacenamiento: Se refiere a los recintos destinados en forma exclusiva a almacenar alimentos. Un establecimiento autorizado como elaboradora de algún producto incluye las bodegas de almacenaje, razón por la cual no requerirá de una autorización expresa, a menos que la bodega para almacenar producto de la misma empresa esté ubicada en una dirección distinta, en cuyo caso se requiere una autorización adicional.
- Locales de Expendio de Alimentos: Son los establecimientos en los que se expenden diferentes tipos de alimentos que requieren y no requieren refrigeración, incluyendo alimentos congelados. Todos los alimentos elaborados que se expenden en este tipo de locales deben provenir de fábricas autorizadas.
- Locales de Elaboración con Consumo al Paso: Se refiere a los establecimientos donde se puede consumir alimentos que se elaboran y se expenden para su consumo al paso en una barra. Se diferencia del Local de Elaboración con Consumo en el sentido que este no requiere de servicios higiénicos para el público.
La Salmonella: Un Riesgo en Alimentos Listos para el Consumo (LPC)
La Salmonella es una bacteria que se encuentra principalmente en alimentos crudos de origen animal. Es muy conocida como la bacteria que se encuentra en el huevo. Esta bacteria se caracteriza por ser patógena para los seres humanos, ya que al consumir alimentos contaminados con dicha bacteria puede generar una infección alimentaria conocida como Salmonellosis.
Alimentos con Mayor Riesgo de Contaminación por Salmonella
Todos aquellos alimentos crudos de origen animal, frutas, vegetales u otros que de una u otra forma hayan sufrido de contaminación con fecas o excrementos pueden contener Salmonella. Por lo anterior, tienen mayor riesgo aquellos alimentos Listos para el Consumo (LPC) que contengan en su elaboración productos crudos como es el caso de sushi, crudos, ceviche, entre otros.
¿Qúe es la Salmonela?
Medidas Preventivas para Evitar la Contaminación por Salmonella
Para evitar que un alimento LPC tenga presencia de Salmonella se recomienda considerar al menos las siguientes recomendaciones:
- Cocción adecuada: Asegurar que el centro del alimento logre una temperatura sobre los 70 °C.
- Evitar contaminación cruzada en el almacenamiento: Almacenar los alimentos crudos separados de los cocidos. Idealmente, en locales de elaboración de alimentos se recomienda tener refrigeradores exclusivos para el almacenamiento de alimentos LPC.
- Evitar contaminación cruzada en la elaboración: Utilizar tablas de cortar de colores diferentes para los productos LPC y los productos crudos. Se debe lavar y desinfectar los utensilios de manera concienzuda.
- Evitar contaminación cruzada desde el manipulador hacia los alimentos: Realizar el lavado de manos concienzudamente después de ir al baño, después de manipular alimentos crudos, la basura o recoger desechos del piso.
Población en Riesgo y Síntomas de Salmonelosis
Quiénes tienen mayor probabilidad de contraer Salmonelosis
Generalmente, las personas más susceptibles a contraer una infección grave por Salmonella son niños menores de 5 años, los adultos de 65 años o más, embarazadas y personas inmunodeprimidas, es decir, que puedan sufrir de ciertas afecciones (como diabetes, cáncer, entre otras).
Síntomas de la Salmonelosis
Generalmente los síntomas comienzan de 6 horas a 6 días después de consumir el alimento contaminado. Los síntomas incluyen diarrea, la que en algunos casos puede presentar sangre, fiebre y cólicos estomacales.