La elección de pescados y mariscos congelados se ha consolidado como una excelente opción para el consumo, destacándose por su gran variedad, calidad y precio competitivo. Una pregunta frecuente es si estos productos mantienen las mismas propiedades, nutrientes y textura que los frescos. La respuesta es afirmativa: SÍ.
Hoy en día, nuestro ritmo de vida, costumbres y gustos nos han llevado a una forma muy particular de compra, limpieza, manipulación y conservación del pescado y el marisco.
Ultracongelación Industrial: Mantenimiento de la Frescura
El proceso industrial de ultracongelación es clave para preservar la calidad. Una vez capturado en alta mar, el pescado es eviscerado y procesado en el mismo barco, que funciona como una auténtica factoría flotante. De "ultrafresco" pasa a ultracongelado en apenas 2 horas. El tratamiento de ultracongelación consiste en un descenso muy rápido de la temperatura hasta unos -40ºC, lo que permite conservar al máximo la estructura física del pescado. Esta técnica se completa estabilizando posteriormente el alimento a unos -18ºC aproximadamente.
De este modo, el pescado llega a nuestros hogares conservando intactas sus vitaminas, minerales y proteínas, así como los ácidos grasos Omega 3 y Omega 6. La técnica de la ultracongelación garantiza un 100% del contenido nutricional, según los expertos. Los alimentos congelados no necesitan conservantes ni colorantes, ya que las temperaturas bajo cero (-18ºC) a las que se mantienen imposibilitan la proliferación de microorganismos y patógenos.
Beneficios de la Congelación para la Calidad
Los pescados congelados ofrecen múltiples ventajas, incluyendo el hecho de que en el proceso industrial suelen ser limpiados y troceados, evitando desperdicios. Además, la congelación, especialmente la rápida, previene la formación de cristales de hielo de gran tamaño que romperían la estructura de los tejidos, dañando el pescado. Los métodos de congelación industriales aplican procesos capaces de bajar la temperatura de los alimentos de forma drástica y en un tiempo muy corto. Este sistema hace que se formen más cristales de hielo, pero de tamaño muy pequeño y formas redondeadas, que no dañan los tejidos del alimento o lo hacen lo menos posible.
Un beneficio adicional de la congelación es la prevención de algunos parásitos que en ocasiones se encuentran en el pescado, como el anisakis. La congelación a -20°C durante al menos 5 días es efectiva contra este parásito.
"ALIMENPES" - Elaboración de Pescados y Mariscos Congelados.
Técnica de Congelación Rápida Individualizada (IQF)
La congelación rápida individualizada o IQF (Individual Quick Freezing) es una técnica eficiente y efectiva para la preservación de la calidad y frescura del producto durante el almacenamiento y transporte, especialmente en el caso de mariscos y otros alimentos delicados.
Funcionamiento del Sistema IQF
- Cámara de congelación: Los mariscos se colocan en una cinta transportadora que los lleva a través de una cámara de congelación donde se genera aire muy frío a una temperatura de alrededor de -40°C. El aire frío circula alrededor de los mariscos, congelándolos rápidamente.
- Congelado individual: Lo que hace único a este proceso es que los mariscos se congelan de forma rápida y de manera individual, en lugar de en grandes bloques. Esto evita que se peguen y formen una sola masa. Además, la rápida congelación asegura la formación de pequeños cristales de hielo, previniendo daños a las fibras y la textura del marisco.
- Almacenamiento: Una vez congelados, los mariscos se pueden retirar y almacenar. Al ser congelados individualmente, se puede usar solo la cantidad necesaria sin descongelar todo el producto.
Ventajas del Sistema IQF
- Óptima conservación: Mantiene la textura, valor nutricional, propiedades y sabor del marisco, ya que las células de los tejidos se conservan de la mejor manera.
- Preservación eficiente e higiénica: No requiere productos químicos.
- Comodidad para el consumidor: Permite un mayor rendimiento del producto a la hora de cocinar, al poder usar solo las porciones deseadas.
Congelación Doméstica de Pescados y Mariscos
La calidad final de los pescados y mariscos congelados dependerá directamente de su estado inicial. Un aspecto clave es minimizar el tiempo entre la compra y el congelado. No es recomendable dejar el pescado o el marisco en la nevera durante varios días antes de congelarlo, ya que esto puede afectar su frescura.
Consejos para Congelar Pescado
- Máxima frescura y evisceración: Congelar siempre los alimentos en el momento de mayor frescura. Antes de congelar, es fundamental limpiar bien el pescado bajo agua corriente para eliminar escamas, restos de sangre y vísceras. Esto también ayuda a buscar y eliminar posibles larvas de anisakis.
- Porcionar: Para facilitar su consumo posterior, es mejor congelar el pescado en porciones individuales, como rodajas, lomos o filetes. De esta manera, el frío se distribuye más uniformemente y se puede descongelar solo la cantidad necesaria.
- Envasado adecuado: Es importante que el pescado esté correctamente envasado para evitar la exposición al aire, que puede provocar quemaduras por congelación y afectar su sabor. Se pueden utilizar bolsas de plástico para congelación con cierre zip, tuppers herméticos o envolver las piezas en papel plástico.
- Lugar y temperatura: El lugar más adecuado para almacenar el pescado en el congelador es la zona más fría, que generalmente corresponde al primer cajón o una zona dedicada a carne y pescado. Asegúrese de no llenar completamente el cajón para permitir la circulación del aire frío y una congelación homogénea. Un congelador doméstico debe alcanzar al menos -20°C para la prevención del anisakis (durante 5 días).
- Etiquetado: Para llevar un buen control sobre el tiempo de conservación, es recomendable etiquetar los envases con el tipo de pescado y la fecha de congelación. Una vez congelados, los pescados deberían consumirse en un periodo máximo de 2 meses para conservar su mejor calidad.
Congelación de Mariscos
Congelar mariscos de manera adecuada garantiza que se pueda disfrutar de su frescura y sabor semanas después de su compra.
Crustáceos grandes (centollos, bueyes de mar)
Antes de meterlos al congelador, es necesario cocerlos como si fueran a consumirse de inmediato. Se recomienda matarlos previamente (asfixiándolos en agua) y después proceder a la cocción siguiendo los tiempos adecuados para cada especie. Una vez cocidos, se deben envolver cuidadosamente en un paño humedecido con el agua de cocción, lo que ayuda a conservar su humedad natural. Es importante prestar atención a la posición en la que se colocan en el congelador. El tiempo óptimo de conservación para estos crustáceos es de tres a cuatro semanas.
Crustáceos pequeños (cigalas, gambas, langostinos)
La congelación de pequeños crustáceos es un proceso sencillo. Se pueden congelar crudos, aunque en el caso de las cigalas, la cabeza puede ennegrecerse ligeramente, lo que no afecta la calidad, pero sí la estética. Es muy importante sellar correctamente el producto antes de congelarlo, utilizando papel film, bolsas de congelación herméticas o, idealmente, una envasadora al vacío. Estos mariscos pueden conservarse durante seis meses sin perder sus cualidades.
Bivalvos (mejillones, almejas, berberechos)
Congelar bivalvos correctamente es fundamental para preservar su sabor y evitar problemas de seguridad alimentaria. Estos mariscos son un clásico navideño y lo mejor es cocinarlos al vapor antes de congelarlos. Este proceso ayuda a que se abran las conchas, facilitando su preparación posterior y evitando que la carne quede adherida a las conchas al congelarse. Es crucial asegurarse de que estén vivos al momento de la compra, ya que congelar un bivalvo muerto puede ser peligroso. Una vez limpios, los bivalvos deben sellarse adecuadamente en bolsas de congelación, papel film o envasados al vacío. Tras la descongelación, deben cocinarse inmediatamente.
Descongelación Correcta para Preservar la Calidad
Descongelar pescado y marisco de forma adecuada es esencial para mantener su sabor, textura y propiedades nutricionales. Si el proceso de ultracongelación es muy rápido, el de descongelado, por el contrario, debe ser lo más lento posible.
Métodos Recomendados
- En la nevera (refrigerador): Es la forma más recomendada y segura. Traslade el producto del congelador al frigorífico (a 4°C) al menos 12 a 24 horas antes de su preparación. Colóquelo en un recipiente tapado sobre una rejilla para que no quede en contacto con el agua que pueda soltar. Este método permite que el producto alcance gradualmente una temperatura más elevada, evitando cambios bruscos.
- En agua fría: Si necesita descongelar más rápidamente, coloque el pescado o marisco dentro de una bolsa de plástico sellada para evitar que entre agua en contacto directo. Luego, sumérjalo en un recipiente con agua fría. Este método acelera el descongelado sin comprometer la calidad. Es importante no usar agua caliente.
Métodos a Evitar
- Microondas: No se recomienda para descongelar pescado, ya que el proceso es agresivo y puede cocinar parcialmente el alimento en lugar de solo descongelarlo, afectando su textura y sabor.
- Temperatura ambiente: Descongelar a temperatura ambiente supone un riesgo de toxiinfecciones, ya que las bacterias, aunque el congelado las detiene, no las mata y pueden proliferar rápidamente en un rango de temperaturas peligrosas (entre 4°C y 65°C).
Re-congelación
Se puede volver a congelar un pescado descongelado siempre que se cocine previamente y se introduzca de nuevo en el congelador lo más rápidamente posible (en un máximo de 2 horas). Es crucial bajar la temperatura del alimento cocinado rápidamente para reducir su exposición a temperaturas de peligro.
La Importancia de la Cadena de Frío
La cadena de frío es un pilar fundamental en la industria de alimentos congelados, presente en todas las etapas, desde la producción hasta el consumo. Una buena práctica de enfriamiento es esencial para optimizar la calidad de los alimentos congelados.
Responsabilidades en la Cadena de Frío
Los productores y distribuidores son responsables de seguir un proceso en el que el pescado se mantenga a una temperatura controlada. Sin embargo, el consumidor final también tiene una gran responsabilidad en la conservación de la cadena de frío, desde la compra hasta el almacenamiento en el hogar, debido al tiempo que el alimento puede quedar sin un medio que mantenga la temperatura hasta llegar de nuevo al congelador.
¿Por qué es Crucial?
La cadena de frío es vital porque al congelar un alimento, se controla el desarrollo de los microorganismos. Si la temperatura fluctúa, estos microorganismos pueden reactivarse. Las variaciones de temperatura durante el transporte del pescado congelado o en casa comprometen la calidad y seguridad del producto, lo que podría perjudicar su consumo. Para preservar la cadena de frío, son necesarios sistemas de calidad que previenen, reducen y evitan desviaciones de temperaturas críticas.