La apreciada y delicada alcachofa es una hermosa flor de color morado que nunca llega a su esplendor, un capullo que antes de florecer termina irremediablemente convertida en un manjar o en un sencillo plato. Se habla de la alcachofa como una hortaliza, pero en realidad la parte que se utiliza en la cocina es la flor de la planta, específicamente un gran capullo de la flor de una especie de cardo, el Cynara Scolymus. Esta hortaliza se cosecha durante las temporadas de otoño, invierno e inicio de primavera, y aporta un gran valor nutricional a nuestros platos.
Etimología y Mitología del Nombre
La palabra «alcachofa», de enorme sonoridad en castellano, tiene un origen etimológico interesante. Es una derivación de «al-kharshûf», como ya se la denominaba en el antiguo Egipto, y que en árabe significa «palo de espinas». Este nombre, muy presente en la tradición culinaria de los países mediterráneos, ya evidencia su origen en las regiones del norte de África. En diferentes lugares se la conoce con distintos nombres: en el sur de España como alcaucil, alkatxofa en el País Vasco, carxofa en catalán, alcachofra en portugués, artichaut en francés, carciofo en italiano, artischocke en alemán y artichoke en inglés.
El nombre científico de la alcachofa, Cynara scolymus, tiene su origen en la mitología griega, concretamente en el Olimpo de los Dioses. Se cuenta que Zeus, visitando la Isla de Kynaros, descubrió a la bella Cynara, tumbada en la playa. Se enamoró perdidamente de ella y se la llevó al Olimpo, donde la hizo diosa. Pero Cynara pronto se cansó del divino paraíso y, extrañando a su familia, decidió volver a su isla y a sus playas. Zeus montó en cólera e hizo que le brotaran unas duras hojas verdes que la recubrieron y transformaron su cuerpo, encerrando en el centro su corazón. Esta es la bonita y triste historia de la primera alcachofa.
La Alcachofa en la Antigüedad
El origen histórico de las alcachofas es oscuro, pero se cree que sus raíces se hunden en las zonas del noreste de África, en las cuencas del actual Túnez, Marruecos y Argelia. Procede de Egipto y está distribuida por todo el Mediterráneo. Las primeras referencias de este vegetal son unos grabados en las pirámides de Egipto. Ya en la época persa, allá por el 4000 a.C., se conocían sus propiedades. La alcachofa era conocida por los antiguos egipcios, griegos y romanos, quienes la consideraban un alimento delicioso y le atribuían propiedades afrodisíacas y beneficiosas para la salud.
Aunque los griegos la conocían y la utilizaban como medicina y elixir de amor, es el romano Columela (nacido en Cádiz) quien en su obra “De re rustica” nos cuenta que las cynaras se pueden plantar en dos estaciones diferentes en el mismo año y que hay que abonarlas con cenizas. Existe una gran polémica y no se sabe si lo que conocían y cocinaban eran alcachofas como las actuales o cardillos silvestres.
Expansión por Europa y la Edad Media
Aunque ya eran estimadas en la Península Ibérica en tiempos de los romanos, fueron los árabes quienes generalizaron su consumo y cultivo. Esta introducción se data en el “libro de la agricultura” del agrónomo Ibn-aI-Awam (siglo XII), que nos habla del cardo como planta silvestre y de los alcauciles como planta derivada de los anteriores y cultivada por la mano del hombre. Se duda entre la posibilidad de que los árabes nos enseñaran su cultivo o que aplicaran las técnicas aprendidas en origen para transformar los cardos que siempre poblaron la geografía ibérica.
En la Edad Media pasa prácticamente desapercibida, un periodo en el que diversas fuentes aseguran que la alcachofera no se conocía en su forma actual. Sin embargo, no se olvidan de su leyenda como alimento afrodisíaco y, de hecho, se prohibió su consumo a las jóvenes en edad de merecer. Se piensa que en esta época, a partir del cultivo intenso de los cardos, los horticultores fueron transformando su producto en la alcachofa que conocemos.
La difusión de la alcachofa en Europa y su éxito culinario se impulsaron en gran medida durante el Renacimiento en Italia. Consumida en la Italia del siglo XV, la tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis, a la que le gustaba comer corazones de alcachofa. Esta florentina, al casarse con el rey Enrique II de Francia, las llevó desde su Italia natal. Catalina de Médicis, junto al Rey Sol (Luis XIV de Francia), fue una de las figuras clave en popularizar este alimento en las mesas nobles. La reina adoraba su sabor y la consideraba afrodisíaca, llegando a prepararlas en un guiso llamado “beatilles” con crestas de gallo, riñones y mollejas, un plato muy popular que se pensaba tenía más propiedades excitantes que cualquier filtro amoroso. Catalina no solo las llevó a las mesas más importantes, sino que además introdujo su cultivo en tierras galas, ya que los lentos transportes desde Italia de su manjar preferido no la satisfacían.
La alcachofa también encontró su lugar en el arte, como muestra el “Bodegón con alcachofas, cerezas y florero” pintado en 1627 por Van der Hamen, que actualmente forma parte de los fondos del Museo del Prado.
La Alcachofa en América
Con el descubrimiento de América, la alcachofa también acabó siendo cultivada en el nuevo continente. Fueron los colonos españoles y franceses los que la introdujeron. La alcachofa fue llevada a América por los colonos franceses a Luisiana y los españoles a California, donde se sigue cultivando en zonas de clima templado.
Producción Actual y Variedades Destacadas
Hoy en día, la alcachofa es uno de los principales cultivos de toda la zona mediterránea. Italia, Francia y España son los mayores productores, llegando a acaparar en torno al 70% de la producción mundial, seguidas de Grecia y Egipto. En América del Norte, destaca California, y en Iberoamérica, países como Chile, Perú, Argentina y México.
Existen numerosas variedades de alcachofas, adaptadas a los distintos climas y preferencias culinarias:
- En Francia se cultivan las “alcachofas de Bretaña”, grandes y verdes, conocidas con el sobrenombre de “camerys” o “caribú”, y las “moradas de Provenza”, de hojas largas, finas y de color violeta.
- En Italia son muy apreciadas las variedades “romanesco”, grandes, esféricas y cerradas; la “catenese”, de tamaño medio y con hojas exteriores verdes; la “violetto di Toscana”, de un bonito color morado; y las “spinoso sardo”, con hojas verdes con un toque violáceo y un curioso pincho al final de la hoja.
- En España, las más famosas y apreciadas son “las blancas de Tudela”, que se dan en la Ribera del Ebro, tienen Denominación de Origen y su cultivo se circunscribe solamente a treinta y dos municipios de Navarra. Son de color verde intenso, pequeñas y muy cerradas. Otra variedad con Denominación de Origen es la “alcachofa de Benicarló”, más picuda y también verde, figurando en el escudo de armas del pueblo. Las alcachofas disponen en España de la Denominación de Origen Protegida Alcachofa de Benicarló o Carxofa de Benicarló, y la Indicación Geográfica Protegida Alcachofa de Tudela, sellos que aseguran su calidad.
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