Las cecinas y los embutidos representan una rica tradición culinaria, arraigada en uno de los métodos más antiguos de conservación de la carne: el secado. Estos productos, que han estado presentes en la mesa del hombre por generaciones, surgen como una alternativa para preservar la carne por más tiempo, originalmente bajo el sol.
La Carne como Materia Prima Fundamental
Desde tiempos remotos, las carnes han formado parte de la dieta del hombre. Los humanos se convirtieron en cazadores activos hace unos 100.000 años, un hecho reflejado en las pinturas rupestres. La carne se consolidó como una parte predecible de la dieta humana hace unos 9.000 años, cuando los antiguos pobladores de Oriente Próximo consiguieron domesticar una serie de animales salvajes: primero perros, después cabras y ovejas, y más tarde cerdos, vacas y caballos.
Definición y Composición de la Carne
El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. Sin embargo, normalmente se denomina carne al músculo esquelético de los animales de sangre caliente, producidos principalmente por las técnicas ganaderas modernas y, en parte, por la caza. En el mundo, una variedad muy grande de mamíferos, aves e incluso reptiles se consumen como carne.
La carne está compuesta por tres tipos de tejidos: tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso. El tejido más abundante es el muscular, formado por haces o paquetes de fibras musculares, que se pueden ver y separar con facilidad en la carne bien cocinada. Las fibras son células elongadas que contienen muchas fibrillas proteicas, responsables del movimiento cuando se contraen y relajan. Éstas se unen entre sí mediante el tejido conjuntivo, que formando un tendón, une a su vez el músculo con el hueso. Por último, asociado al tejido conjuntivo que se encuentra entre los haces de fibras, se halla el tejido graso, conformado por células de grasa que sirven como fuente de energía para las fibras musculares.
Composición Química y Valor Nutricional
En relación a la composición química, la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos factores, tales como especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica. La composición de la carne magra es relativamente constante en una amplia diversidad de animales.
Grasas
La grasa es el componente más variable, con un contenido que oscila aproximadamente entre el 1,5% y el 13%. Según el contenido de grasa, las carnes se pueden clasificar en extra magra (hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa (hasta un 30%). La grasa se acumula principalmente en cuatro depósitos: cavidad corporal (alrededor de los riñones, región pélvica y corazón), zona subcutánea, localización intermuscular e intramuscular. La grasa que se encuentra asociada al tejido conjuntivo localizado entre los haces musculares (grasa intramuscular) es responsable del veteado o marmorización; y presenta grandes diferencias dependiendo del tipo de músculo, especie, raza, tejido, dieta e influencias medioambientales. En la grasa de ovino y vacuno predomina el grupo de ácidos grasos saturados; mientras que en la grasa de cerdo (manteca) y grasa de pollo (dieta de maíz) el grupo principal corresponde a los ácidos grasos monoinsaturados, siendo el ácido oleico el principal componente.
Proteínas y Otros Componentes
Las proteínas son el componente más abundante de la carne, superado únicamente por el agua, oscilando en promedio entre 20-30%. La principal proteína del tejido muscular es la miosina, la cual es responsable junto con la actina de la contracción muscular. Los hidratos de carbono se encuentran en pequeña cantidad, variando con la especie, siendo los equinos los que presentan la concentración más alta (4-5%), y en un 1% en el vacuno. Están representados principalmente por el glucógeno. El principal pigmento de la carne es una proteína denominada mioglobina, cuya función fisiológica es almacenar oxígeno en el músculo del animal vivo; el color de la carne depende del estado químico de esta molécula.
Pericibilidad y Contaminación
Respecto a la estabilidad, las carnes son alimentos muy perecederos debido a su composición química y gran contenido de agua, que las convierten en un excelente sustrato para una gran variedad de microorganismos, incluyendo alterantes y patógenos. Por otro lado, las carnes pueden sufrir oxidación de lípidos, generando olores y sabores rancios. La susceptibilidad a la oxidación depende de la especie, superficie en contacto con oxígeno, tipo de tejido, tipo de envasado y adición de sal, entre otros factores.
La masa muscular interna de las carnes contiene pocos microorganismos o está libre. Sin embargo, durante el faenado, procesamiento posterior, transporte y almacenamiento, pueden contaminarse con microorganismos patógenos y/o alterantes provenientes de distintas fuentes. Para retardar la alteración de las carnes y prevenir enfermedades asociadas a su consumo, es necesario someterlas a refrigeración lo antes posible, o a congelación para tiempos de almacenamiento más prolongados.
La Cecina: Elaboración Artesanal Tradicional
Un ejemplo de proceso tradicional en la elaboración de cecinas se realiza de manera completamente artesanal, utilizando únicamente carne de vacuno y sal, sin aditivos ni conservantes artificiales. Esto garantiza un alto nivel de grasa infiltrada que asegura su jugosidad.
Para su curación tradicional, la cecina es salada, secada y posteriormente ahumada con leña de roble y/o encina. Este proceso se realiza de forma más lenta debido a la alta calidad de la pierna de vacuno, sin forzar la maduración con la sal y ciñéndose siempre a técnicas artesanales, con el fin de obtener un producto con los mejores estándares de calidad. El resultado se distingue por la dedicación del maestro cecinero, quien al final del proceso elige manualmente cada pieza en su punto óptimo para su salida a la venta.
Cómo se hace la Cecina de Vaca Garrote
En efecto, dos piezas del mismo peso y elaboradas a la vez pueden tener tiempos de curación muy opuestos, influenciados por su grasa externa, morfología, infiltración, raza del animal, color y dureza de la grasa. Debido a la heterogeneidad de trabajar con materias primas de primera, se consigue que cada pieza de cecina o loncheado sea completamente diferente a otra.
La cecina, consistente en tiras de carne cruda secada al sol, al aire o al humo, y en algunos casos empleando sal, es un producto sumamente delicioso y versátil, con el que se puede experimentar en la cocina creando increíbles platillos. Son muchas las preparaciones que se pueden hacer con cecinas, desde entradas y picoteos como bocados, tapas, milhojas y mini pizzas, hasta platos más fuertes como rollitos de cecinas, croquetas e incluso ensaladas. Las cecinas son un mundo de posibilidades culinarias.
Los Embutidos: Diversidad y Clasificación
Un embutido es una pieza de carne, generalmente picada, que es introducida en piel de tripas de cerdo y condimentada con hierbas aromáticas y especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera). Su forma de curación permite la fácil conservación del producto durante períodos de tiempo relativamente largos. Los embutidos generalmente se sirven con pan (en tostada o en bocadillo) o en una presentación adecuada denominada tabla de embutidos. En la mayoría de los casos se sirve frío y cortado en rodajas.
Clasificación y Elaboración de Embutidos
Los embutidos pueden ser crudos o listos para comer. Pueden estar hechos de carne roja (por ejemplo, carne de res, cerdo, cordero o ternera), aves (como pavo o pollo) o combinados.
- Embutidos crudos: Para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, los embutidos crudos que contienen carne molida de res, de cordero, de cerdo, o de ternera deben cocinarse hasta alcanzar 160 grados F (71.1 grados C).
- Embutidos listos para comer: Se encuentran como secos, semi-secos y/o cocidos.
Tipos de Embutidos
Existen diversas variedades de embutidos, cada una con un proceso de elaboración particular:
- Embutidos frescos: Son productos de carne compactada o desmenuzada, preparados de una o más clases de carnes o de carne y "subproductos" de carnes (como corazón, riñones o hígado). Pueden contener agua (sin exceder el 3% del total de ingredientes), y usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa).
- Productos de Embutidos Italiano: Son embutidos curados o no curados que contienen al menos 85% de carne o una combinación de carne y grasa, con un contenido de grasa total que no supera el 35% del producto final. Contienen sal, pimienta, hinojo y/o anís, y no más de 3% de agua.
- Embutidos cocidos y/o ahumados: Hechos de una o más clases de carne picada o molida que han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser utilizados.
- Salami cocido (no seco): Está hecho de carnes frescas curadas, rellenadas en fundas y cocidas en un ahumador a temperaturas elevadas. Pueden ser secadas por un corto tiempo.
- Especialidades de carnes: Productos listos para comer, hechos de carnes desmenuzadas sazonadas y usualmente cocidas u horneadas en vez de ahumadas. Generalmente se cortan en rodajas y se sirven frías.
- Embutidos secos y semi-secos: Posiblemente la categoría más grande de carnes secas, particularmente en EE. UU. Estos productos son fermentados por el crecimiento bacteriano para preservarlos y producir su típico sabor amargo. Alternativamente, pueden ser fabricados bajo un cultivo bacteriano con ácido láctico (como los que fabrican el queso, encurtidos y yogur) para eliminar la fase de fermentación y acortar el proceso. La fermentación es uno de los métodos más antiguos para preservar las carnes. En este proceso, la mezcla de ingredientes para curar, como la sal y el nitrito de sodio, y un cultivo de bacterias ácido-lácticas, se mezcla con la carne picada y molida, se coloca en fundas, se fermenta y se seca por un proceso largo y continuo, controlado cuidadosamente. Los embutidos secos requieren más tiempo para prepararlos que otros tipos y son la forma más concentrada de carne. Los embutidos semi-secos son usualmente secados en un ahumador hasta ser cocidos completamente y parcialmente secados; son embutidos semi-suaves con cualidades para mantenerlos debido a la fermentación de ácido láctico y a veces por la fuerte aplicación del ahumado.
Regulaciones, Etiquetado y Seguridad Alimentaria
El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del Departamento de Agricultura de los EE. UU. (USDA, por sus siglas en inglés) inspecciona todos los embutidos del comercio interestatal y todos los embutidos que son exportados a otros países. La etiqueta provee al consumidor información sobre el producto al momento de la venta.
Información en el Etiquetado
- Datos Nutricionales: La información de los “Datos Nutricionales” (“Nutrition Facts”) en la etiqueta puede ayudar a los consumidores a comparar productos y a hacer una selección informada de alimentos más saludables. Si los embutidos están hechos y empacados en una tienda local, los datos nutricionales en el paquete son voluntarios o pueden estar en el lugar de compra.
- Instrucciones de Manejo: La etiqueta de los embutidos bajo la inspección del FSIS que NO están listos para comer debe llevar ciertas características, como las instrucciones para un manejo adecuado. En casos donde el embutido es parcialmente cocido o, al contrario, parece estar cocido pero requiere cocción por parte del consumidor para inocuidad, el FSIS requiere información adicional como una declaración prominente en el panel principal de presentación, por ejemplo, “Sin cocinar”, “Listo para cocinar”, “Cocinar antes de comer”, “Cocinar y servir” o “Necesita cocinarse completamente”. Además, el producto debe presentar instrucciones de cocción que sean lo suficientemente entendibles para el usuario.
- Fechas: Aunque el fechado es un programa voluntario y no es requerido por el gobierno federal, si se utiliza una fecha, esta debe decir lo que la fecha significa. El producto puede usarse después de esa fecha provista, si fue almacenado adecuadamente. "Sell-By" (Vender antes de) indica a la tienda hasta cuándo puede mostrar el producto para la venta. "Best-if-Used-By" (Mejor si se usa antes de) es la fecha determinada para disfrutar del mejor sabor o de la mejor calidad del producto.
Precauciones y Grupos de Alto Riesgo
Debido a que los embutidos secos no están cocidos, las personas en “alto riesgo” (personas de edad avanzada, niños muy jóvenes, mujeres embarazadas y aquellos con el sistema inmune debilitado por una enfermedad o por trasplantes de órganos) deberían evitarlos. Después de brotes de bacterias como la E. coli, el FSIS desarrolló reglas específicas para el procesamiento de embutidos secos que se deben seguir o el producto debe ser tratado con calor.
Impacto Nutricional y Consideraciones de Salud
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados y su proporción, así como del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En general, las carnes son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin embargo, son escasas en aminoácidos azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo los requerimientos diarios del organismo humano. Son la principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales. Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B (especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta biodisponibilidad. Sin embargo, el aporte de vitaminas A, C y D es nulo o muy bajo.
Riesgos Asociados al Consumo de Carnes Procesadas
El consumo de carnes rojas y carnes procesadas se ha asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Respecto al cáncer, el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC) clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carnes procesadas causa cáncer colorrectal.
Diabetes Tipo 2
Respecto a la diabetes tipo 2, un metaanálisis encontró que una porción diaria de carne roja del tamaño de una baraja de naipes puede aumentar el riesgo de diabetes de adultos en un 19%; mientras que el consumo de ½ porción diaria de ese tamaño de carnes procesadas (por ejemplo, 1 vienesa) puede aumentar el riesgo en un 51%. Otro estudio también muestra que el consumo de carne roja podría aumentar el riesgo de diabetes tipo 2. Investigadores encontraron que las personas que comenzaron a consumir más carne roja de lo usual (3,5 oz o 99 g más por semana) tenían un 50% más de riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 durante los siguientes 4 años, y que aquellos que redujeron el consumo de carne roja disminuyeron su riesgo de diabetes tipo 2 en un 14% durante un período de seguimiento de 10 años.
Mortalidad y Otras Enfermedades
Respecto a la asociación entre mortalidad y carne roja, un equipo de investigadores de Harvard realizó un seguimiento de más de 120.000 hombres y mujeres durante 28 años en Estados Unidos, encontrando que los participantes que comían más carne roja tenían mayor probabilidad de morir más jóvenes, y mayor probabilidad de morir por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Se encontró que por cada porción extra de carne roja que los participantes del estudio consumían cada día (una porción de 85 gramos), su riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares aumentaba en un 13%. Este riesgo se elevaba al 20% cuando la porción extra eran carnes procesadas (una porción de 43 g equivalente a 1 salchicha o 2 rebanadas de tocino).
Existen evidencias crecientes de que el reemplazo de carnes rojas y procesadas por pescado, aves, legumbres y frutos secos puede reducir el riesgo de varias enfermedades y de muerte prematura. Por otro lado, el consumo de carnes y mariscos se asocia con un riesgo incrementado de gota (tipo de artritis). Por último, el alto consumo de carnes rojas podría aumentar el riesgo de osteoporosis debido a la excesiva ingesta de proteínas.
Cómo se hace la Cecina de Vaca Garrote
Tradiciones Regionales y Variedades Populares
La tradición charcutera varía significativamente entre regiones y países, dando lugar a una vasta diversidad de cecinas y embutidos.
En España
En España existen muchos tipos de embutidos, que pueden ser curados como el chorizo, el salchichón y la sobrasada; o cocidos, como la longaniza, la androlla y la morcilla (elaborada con sangre), de la que hay cerca de dieciocho clases. Casi todos son de carne de cerdo. Otros ejemplos son más exóticos como el botillo, elaborado con huesos de cerdo como trozos de costilla y rabo. El jamón, si bien no es un embutido, es el fiambre más popular, tan habitual que puede decirse que tiene rango de plato nacional.
En Argentina
Debido a la extensión ganadera en toda su región, sumado a la fuerte repercusión de las corrientes migratorias europeas, la tradición charcutera está muy arraigada en Argentina.
En Chile
La tradición charcutera chilena está muy influenciada por la asimilación cultural de los inmigrantes alemanes, originándose toda una variedad de embutidos frescos como las denominadas longanizas y longanicillas. Dentro de esta tradición, existen diversos tipos de "arrollados": el arrollado huaso es carne de cerdo sazonada con pimienta y envuelta en cuero de cerdo cocido, revestido con ají; este embutido usualmente se corta en láminas delgadas para hacer sándwiches tradicionalmente con queso fresco o queso curado. También existe el arrollado de malaya, el cual consiste en carne de vacuno envuelta en un corte de malaya. Lo de mayor cotidianidad en Chile es el chorizo parrillero y choricillo, un tipo de embutido más pequeño que la longaniza tradicional, que se cocina al carbón y se come dentro de un pan (choripán) como aperitivo de la carne asada. Chile tiene un tipo de morcilla llamada tradicionalmente prieta, que se aliña con nueces, pimienta y pimentón, a veces con merkén (ají ahumado y deshidratado en polvo), dándole un sabor característico que la diferencia de la morcilla española. Además, Chile tiene una larga tradición en la elaboración y consumo de todo tipo de charcuterías de origen ibérico, como sarta, fuet y jamón curado, entre otros, y la salchicha vienesa, consumida principalmente en "completos".
En Venezuela
En Venezuela es particularmente muy popular la mortadela, originaria de Europa y popularizada por las olas migratorias de dicho continente en este país. La misma se consume principalmente como relleno de bocadillos y de arepas. También son populares los chorizos (de ajo, ahumados, criollos y picantes), las morcillas y las llamadas "salchichas parrilleras"; todos se consumen con la parrilla o simplemente acompañados de yuca y/o hallaquitas, o como relleno de arepas o empanadas.
Almacenamiento de Cecinas y Embutidos
Todos los embutidos -excepto los embutidos secos- son perecederos y, por ende, deben mantenerse refrigerados. Si el embutido tiene una fecha de “Use-By” (Usar antes de), respete esa fecha, ya que es la última fecha recomendada para el uso del producto en máxima calidad. Congele los embutidos si no puede usarlos dentro de los tiempos recomendados para el almacenamiento en el refrigerador.
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