Preparación de Porotos Blancos Seleccionados

Los porotos, también conocidos como frijoles, fréjoles, frisol, habichuelas o caraotas, son un ingrediente fundamental y muy popular en la gastronomía latinoamericana. Desde México hasta Argentina, este nutritivo alimento se incorpora en una vasta variedad de platos típicos, demostrando su versatilidad y sus múltiples propiedades.

Este alimento básico puede disfrutarse en diversas presentaciones, desde entradas y guarniciones hasta ser el protagonista en platos fuertes o un ingrediente secundario en rellenos. Si bien en el mercado se encuentran porotos cocidos y listos para servir, la preparación de porotos crudos o secos representa un desafío para algunos, pero permite un control total sobre su textura y sabor.

Preparación Básica de Porotos Secos

La correcta preparación de los porotos secos es clave para obtener un resultado delicioso y garantizar una cocción uniforme.

Remojo Esencial

Si tienen porotos secos, es crucial remojarlos toda la noche. Al día siguiente, se debe botar el agua de remojo y cualquier piedrita que pueda haberse mezclado con los granos.

El tiempo de remojo de los frijoles en agua durante la noche no está incluido en el tiempo de cocción, pero es un paso indispensable para ablandarlos y reducir su tiempo de cocción posterior. El tiempo de remojo varía según el tamaño, el tipo y la frescura de los frijoles.

Cocción de Porotos Secos

Para cocinar porotos secos, una vez remojados, se deben colocar en agua fría de la llave con sal hasta que estén blandos. El tiempo de cocción dependerá de cuán viejos sean los porotos, pero en general, toma alrededor de 1 hora desde que el agua comienza a hervir. Un consejo útil es utilizar una olla a presión para reducir significativamente el tiempo de cocción de los frijoles, obteniendo granos enteros, blanditos y perfectamente sazonados.

Preparación Especializada: Pasta Dulce de Frijoles Blancos (Anko)

Una de las preparaciones más selectas y deliciosas para los porotos blancos es la pasta dulce, conocida como Anko, utilizada tradicionalmente en la repostería asiática, especialmente para rellenos como el Taiyaki.

Paso 1: Remojo y Limpieza

1. Para empezar la pasta de frijoles blancos (Anko), lava bien los frijoles blancos con agua y colócalos en un bol.
2. Vierte 1000 ml de agua o tres veces más agua que el volumen de los frijoles.
3. Remoja los frijoles en el agua durante más de 6 horas o durante la noche.

Cuando las arrugas de la piel de los frijoles desaparezcan por completo, estarán listos para el siguiente paso.

Paso 2: Cocción Inicial

1. Transfiere los frijoles y el agua a una olla pesada.
2. Enciende el fuego y cocina los frijoles a fuego medio.
3. Cuando empiece a hervir, añade unos 100 ml de agua fría. Este proceso ayudará a mantener uniforme la temperatura interior y exterior de los frijoles.
4. Cuando el agua vuelva a hervir, retira la espuma y reduce el fuego a bajo. Cocina por 3 minutos más.
5. Luego, desecha el agua de cocción para eliminar cualquier amargor. Enjuaga ligeramente los frijoles con agua.

Paso 3: Cocción Final y Ablandamiento

1. Coloca los frijoles nuevamente en la olla, deja hervir el agua y agrega unos 50 ml de agua fría hasta que deje de hervir a fuego lento.
2. Cuando el agua vuelva a hervir, retira la espuma.
3. Coloca una tapadera en la olla y cubre la olla con una tapa.
4. Reduce el fuego al mínimo posible y cocina a fuego lento los frijoles hasta que se ablanden.

Es importante no revolver mientras hierve a fuego lento, de lo contrario los frijoles se romperán. Estos frijoles suelen cocerse durante una hora y media. Ten en cuenta que el tiempo de cocción varía según el tamaño y el tipo de frijoles. Si los frijoles están por encima de la superficie del agua, agrega más agua para mantenerlos sumergidos. Para verificar que están listos, puedes aplastar fácilmente el frijol presionándolo, y la piel de los frijoles también debe ser suave.

Paso 4: Endulzado y Texturización del Anko

1. Cuando los frijoles estén blandos, desecha el agua y vuelve a colocar los frijoles en la olla.
2. Agrega un tercio del azúcar granulada a los frijoles. Revuelve para mezclar con una paleta de cocina resistente al calor mientras aún se calienta.
3. Agrega otro tercio del azúcar. Mezcla uniformemente.
4. Agrega el resto del azúcar y una pizca de sal. Revuelve para mezclar bien.

Un consejo para hacer una pasta deliciosa de frijoles es agregar el azúcar en 3 pasos después de que los frijoles se ablanden por completo. Prueba la consistencia de la pasta de frijoles, también conocida como Anko. El anko se vuelve más firme cuando se enfría, así que reduce el líquido hasta que comience a mantener ligeramente su forma cuando sueltes el anko de la espátula. Finalmente, coloca el anko en una bandeja para horno, distribúyelo y envuelve bien la pasta con una envoltura de plástico para dejarla enfriar a temperatura ambiente.

Aplicación Culinaria: El Taiyaki Relleno de Anko

Una forma deliciosa de disfrutar la pasta dulce de frijoles blancos es como relleno para el Taiyaki, un pastel japonés con forma de pescado.

Elaboración de la Masa para Taiyaki

1. Bate el huevo en un bol.
2. Agrega agua al huevo y revuelve para mezclar.
3. Tamiza la harina para pastel, el bicarbonato de sodio y el azúcar en otro bol.
4. Mientras revuelves la mezcla de harina con un batidor de globo, vierte el huevo diluido en el centro.
5. Mezcla gradualmente la harina desde el centro hacia el exterior y combina bien la mezcla. Esto ayudará a evitar grumos de harina seca y obtendrás una masa Taiyaki suave.

Cocción del Taiyaki

1. Calienta ligeramente ambos lados de la sartén para Taiyaki.
2. Cubre finamente el interior de la sartén con aceite vegetal.
3. Vierte la mezcla en los moldes de Taiyaki (una sartén típica puede hacer 2 piezas a la vez).
4. Coloca la pasta de frijoles blancos (y pasta de frijoles rojos, si se desea) en cada masa.
5. Vierte más mezcla sobre la pasta de frijoles para cubrirla.
6. Cierra la sartén Taiyaki y dale la vuelta.
7. De vez en cuando voltea la sartén y cocina hasta que ambos lados del Taiyaki se doren. Podrías ir abriendo la sartén para verificar el color del Taiyaki mientras cocinas cada cierto tiempo.
8. Retira el Taiyaki con una brocheta de bambú y recorta los bordes. Disfruta del Taiyaki mientras aún esté caliente.

Conservación de Porotos Cocidos

En ocasiones, al cocinar porotos, podemos terminar preparando una cantidad mayor a la necesaria. Saber cómo conservarlos adecuadamente es clave para aprovecharlos en futuras comidas.

Para conservar los porotos cocidos, alista un recipiente hermético con tapa. Vierte los porotos cocidos y, si aún siguen calientes, deja el recipiente medio abierto con el fin de que se enfríen. Una vez fríos, guárdalos en el refrigerador, donde se mantendrán en buenas condiciones hasta por 5 días. Si no está en tus planes consumirlos en este tiempo, se recomienda guardarlos en bolsas plásticas y llevarlas al congelador, donde se conservarán por varios meses.

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