La ganache es una de las elaboraciones más versátiles de la pastelería. Se trata de una emulsión que se prepara combinando nata y chocolate, habitualmente en la misma proporción. Puede que no te resulte del todo familiar el nombre, pero es muy probable que la hayas disfrutado como cobertura o relleno de tartas, bombones o diversos postres. Hacerla no es complicado si se conocen bien los ingredientes y las técnicas fundamentales.
¿Cómo preparar una ganache perfecta?
Para preparar una ganache clásica, sigue estos pasos:
- Pica el chocolate con un cuchillo lo más fino posible; cuanto más pequeño sea, mejor se fundirá con el calor de la nata.
- Calienta la misma cantidad de nata que de chocolate en un cazo.
- Cuando la nata comience a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el chocolate.
- Espera un par de minutos, añade una pizca de sal fina (opcional) y remueve con suavidad hasta obtener una mezcla lisa, brillante y homogénea.
Si la mezcla te queda grumosa o con aspecto opaco, significa que la parte grasa y la acuosa no se han emulsionado bien. Puedes solucionarlo usando una batidora de mano para volver a emulsionar o añadiendo un par de cucharadas de leche caliente mientras bates.
Proporciones según la finalidad
La relación entre nata y chocolate dependerá del uso que quieras darle:
| Uso | Proporción (Nata:Chocolate) |
|---|---|
| Coberturas ligeras o salsas | 1:2 |
| Coberturas de tartas o rellenos ligeros | 1:1 |
| Rellenos densos o bombonería | 2:1 |
Consejos para elegir ingredientes
Aunque no hay una norma estricta, lo más frecuente es utilizar chocolates con entre un 40% y un 60% de cacao. Si decides usar chocolate con leche o blanco, recuerda que al tener mayor cantidad de grasa y menos cacao, deberás ajustar la proporción de nata (añadiendo más cantidad de chocolate).
Para la nata, en España la más común y efectiva es la nata "para montar", con un 35% de materia grasa.
5 recetas sencillas con ganache
1. Trufas de chocolate
Prepara una ganache (200g chocolate/100g nata) y déjala enfriar. Cuando sea maleable, forma bolitas con las manos. Puedes pasarlas por cacao amargo, coco rallado o frutos secos picados.
2. Cremoso de chocolate con aceite de oliva y sal
Sobre rebanadas de pan tostado muy crujiente, coloca una bola de ganache (proporción 1:1). Finaliza con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal en escamas.
3. Tarta sin horno de dulce de leche y ganache
Crea una base con 200g de galletas molidas y 70g de mantequilla. Añade una capa de dulce de leche y cubre con ganache (200g chocolate/100g nata). Refrigera antes de servir.
4. Trifle de chocolate y crema pastelera
En recipientes individuales, alterna capas de bizcochos humedecidos con café, crema pastelera y una ganache ligera (150g chocolate, 300g nata). Puedes añadir frambuesas o fresas frescas.
5. Fondue de chocolate
Prepara una ganache ligera usando dos partes de nata por una de chocolate. Sírvela junto a frutas cortadas en trozos de un bocado.