Postres con Finas Hierbas: Un Toque Inesperado en la Repostería

A nadie le extraña el uso de hierbas frescas y aromáticas y especias en las recetas saladas. El orégano, el tomillo, el perejil, la albahaca, la hierbabuena, el laurel o el cilantro son comunes en platos salados. Sin embargo, dejando aparte la canela y el punto fresco que da la menta, su uso en preparaciones pasteleras y reposteras no es tan frecuente. Es hora de atreverse a dar a las creaciones dulces ese toque fresco y diferente que las hierbas pueden ofrecer.

Ophélie Barès, propietaria de la panadería-pastelería Encore en Asnières (Hauts de Seine, Francia) y encargada del curso Scoolinary Pastelería Fresca y Ligera, transforma un postre clásico tan extendido como la tarta de limón. En una de sus lecciones, incorpora a la receta tres hierbas diferentes: hojas de albahaca, melisa y menta. Este enfoque demuestra el potencial de las hierbas para realzar y dar carácter a postres tradicionales.

Hierbas Frescas Ideales para Postres

En la tarta de limón mencionada, la chef utiliza hierbas frescas bastante tradicionales, como la menta y la albahaca, combinadas con otra menos común, la melisa. Esta última, además, tiene un ligero sabor a citronela que remite rápidamente al propio limón. Una vez que se domina la técnica, se puede experimentar con otras hierbas.

Ophélie Barès sugiere la verbena y la albahaca tailandesa para postres. Pero también se puede probar con hierbabuena, hierbaluisa, tomillo u otras que estén a mano y puedan realzar y dar carácter a una tarta. Por ejemplo, la variedad de tarta de limón y tomillo es sencillamente deliciosa. En general, las hierbas frescas se combinan muy bien con cítricos y bayas, dando un punto de sugerente complejidad a los sabores frutales. Otras hierbas como la hierbaluisa tienen un sabor y un aroma bastante cítricos, cercanos al del limón.

No obstante, hay otras hierbas que no son adecuadas en repostería. Por ejemplo, el cebollino, con su intenso sabor a ajo, puede arruinar cualquier postre y en ningún caso contribuiría de forma positiva a una tarta de limón.

Técnicas para Incorporar Hierbas Frescas en Postres

Para mantener todo el frescor y la clorofila de las hierbas, el momento ideal para añadirlas es cuando la crema de limón, u otra base, ya está hecha y se ha enfriado. Si se incorporaran antes, las hierbas podrían oxidarse, tornándose negras y no prestando el servicio deseado al postre.

Respecto a la cantidad, es fundamental dejarse guiar por el gusto personal, evitando excederse y eclipsar el sabor natural del postre. Se recomienda familiarizarse primero con la forma en que cada hierba influye en el sabor final. Una vez incorporadas las hojas de hierba a la crema, llega el momento de utilizar una batidora para mezclar todo el conjunto. Es importante distribuirlas de manera uniforme, batiéndolas muy finas. El objetivo es conseguir una crema aromatizada de hierbas, conservando la clorofila y el color verde vivo y típico de las hierbas, de ahí la importancia de mezclar las hierbas aromáticas cuando la crema ya está fría.

Después de cubrir con la crema y llevar la tarta al congelador, se puede dar un acabado sugerente. Junto a pequeños cortes de limón confitado como elemento decorativo, se puede rematar con unas hojitas de las hierbas utilizadas, alternando unas y otras y repartiéndolas armónicamente por la superficie de la tarta.

Otra forma de utilizar las hierbas frescas en tartas y elaboraciones reposteras es infusionarlas en líquidos calientes, como crema o leche, para extraer sus sabores de manera suave.

Sugerencias de Postres con Hierbas Aromáticas

Las hierbas nos pueden aportar matices superinteresantes a los postres, yendo más allá de la menta y la hierbabuena para decorar.

Tartas con Hierbas Frescas

• Tarta de fresas y albahaca: La albahaca, con su aroma dulce y ligeramente picante, complementa de maravilla a las fresas. Se puede preparar una tarta de fresas frescas y añadir hojas de albahaca trituradas al relleno de frutas, o infusionar la crema pastelera con albahaca para un sabor aún más profundo.
• Tarta de naranja y lavanda: La lavanda, por su fragancia floral, es perfecta para postres cítricos. Se pueden añadir flores de lavanda secas a la base de la tarta o infundir la crema de naranja con lavanda, creando un postre elegante y sofisticado.
• Tarta de chocolate y romero: El contraste entre el rico sabor del chocolate y el aromático romero es sublime, transformando una tarta de chocolate en una experiencia gourmet. El romero tiene un aroma potente que seduce para añadirlo a postres.
• Tarta de manzana y salvia: La salvia y la manzana se combinan a la perfección. Se puede preparar una tarta de manzana clásica y añadir hojas de salvia finamente picadas al relleno, o espolvorear salvia picada sobre la masa antes de hornear para un toque extra de sabor.

Otros Postres Innovadores con Hierbas

• Tarta de queso con romero: Una tarta de queso con ricotta, huevo, nata, azúcar, vainilla, ciruelas y romero ofrece una combinación única.
• Helado de menta fresca: Un refrescante postre que ayuda a combatir la sed, fácil y rápido de hacer. Se prepara un helado con nata, requesón, azúcar y zumo de limón a partir de la menta fresca, que puede ser el relleno de un pastelito hecho con crumble de galleta.
• Sorbetes con albahaca o menta: Hierbas tan aromáticas y con buena hoja como la menta o la albahaca resultan ideales para elaborar sorbetes. Se trata de preparar una especie de almíbar que se tritura con albahaca y azúcar y luego se congela, sirviéndose, por ejemplo, con una mousse de lima.
• Mousse perfumada con lavanda y tomillo: Las flores de lavanda, con su aroma muy reconocible y agradable, y un poco de tomillo, pueden perfumar una increíble mousse.
• Chocolate con menta: La combinación de menta con chocolate es un clásico, bien representado en las famosas chocolatinas.

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