El maridaje de vinos es un arte que permite realzar sabores, explorar nuevas combinaciones y disfrutar al máximo de cada plato. En Chile, un país con una tradición gastronómica tan rica como su diversidad vitivinícola, el maridaje adquiere un carácter único, especialmente con la generosa oferta de productos del mar.
Para hacer más fácil el reconocimiento de las cepas, los expertos suelen dividir los platos en fríos, calientes y fritos. Si bien la lista de recetas y vinos es amplia, los expertos se inclinan por los blancos para mariscos y pescados, pero los tintos no se quedan atrás para ciertas preparaciones.
Maridaje de Pescados y Mariscos Chilenos
Platos Fríos: Frescura y Acidez
Los mariscos, ceviches y tiraditos son platos que se comen crudos, por lo que el blanco es el mejor compañero. Marco De Martino, gerente de la viña que lleva su nombre, se inclina por el Sauvignon Blanc, ya que es de alta acidez y sabores cítricos. Esta cepa marida de forma excelente con comidas de sabores potentes y es capaz de cortarlos en boca, agregando más frescor al paladar.
La potencia de los sabores frutales, cítricos y verdes del Sauvignon Blanc hacen que pueda maridar bien y tolerar los mariscos. Sin embargo, para otros sabores intensos como el del erizo o el piure, que son prácticamente una inyección de yodo, el sommelier del restaurante Boragó, Diego Loyola, recomienda buscar un vino muy especial. "Yo me inclinaría por un espumante brut, extra brut o rosé, pues al tener burbujas limpia la zona de la boca", comenta Loyola, recomendando etiquetas del Valle de Casablanca o de Leyda para los ceviches.
Platos Calientes: Elegancia y Textura
En cuanto a preparaciones en base a pescados, ya sean a la parrilla, plancha o en caldillos, la cepa que elige De Martino es Chardonnay, ya que son platos de sabores más delicados y texturados. "Es menos aromático y potente en gusto que el Sauvignon Blanc, pero al mismo tiempo es más elegante, con mayor peso en boca y una textura más suave. Todas estas características realzan la carne delicada de la gran mayoría de nuestros pescados como son la corvina, el lenguado, la merluza y el congrio", explica De Martino.
Diego Loyola agrega otra cepa, pues cree que los caldillos son siempre más complejos de poder maridar, porque son muy calientes y tienen ingredientes como la papa, que hace subir la estructura del plato. "Aquí se puede ser más osado y tomar un Carmenère en baja temperatura, amable y ligero", sugiere. Para pescados a la plancha, depende del tipo: los grasos como el mero, atún o salmón, con base a mantequilla, vienen ideal con un Pinot Noir de Casablanca o de Malleco. En el caso de la reineta, que es un pescado muy blanco, se puede acompañar con un Moscatel seco, del Valle de Itata, el cual es muy ligero y fácil de beber. "Gracias a su baja acidez, el vino no le gana a este tipo de pescado" cuenta el sommelier.
Para las machas a la parmesana o el chupe, que son más pesados y llevan pan mojado con leche y mariscos, una buena combinación es Chardonnay, idealmente con contacto con madera y buen volumen. "También ocuparía un Cinsault, que es una uva tinta ligera, que se ocupa bastante con este tipo de platos, pero se tiene que servir a temperatura fresca (13 ó 14 grados Celsius)", dice Loyola. Las preparaciones al pil-pil, se llevan muy bien con un Rosé para refrescar y bajar el picor.
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Maridaje de Frituras Marinas
En el caso de las frituras, chupes y empanadas de mariscos, De Martino sugiere un maridaje innovador y muy chileno con Moscatel seco. "La acidez alta de estos vinos, en especial los de el Itata costero, más los sabores a uvas y frutas maduras, con un espectro aromático complejo a frutas y flores, hace que esta variedad sea perfecta para este tipo de preparaciones".
Para pescados blancos y menos grasos como la reineta, corvina o merluza, se recomiendan cervezas ligeras, con cuerpo medio y suave cremosidad. Si se trata de pescados más grasos, como el salmón y el congrio, el maridaje perfecto lo hace una Session IPA, cerveza con un amargor característico y más pronunciado.
El Caldillo de Congrio: Un Clásico Chileno y su Maridaje
Historia y Descripción del Caldillo de Congrio
El caldillo de congrio es uno de los grandes clásicos de la cocina chilena. Su preparación varía según la región, pero generalmente incluye la cocción del pescado en un caldo hecho a base de su cabeza y otros ingredientes, lo que intensifica el sabor. Se suele servir caliente en platos de cerámica o greda, que ayudan a mantener la temperatura. Se dice que el caldillo de congrio surgió en un contexto de escasez de alimentos en las zonas costeras de Chile.
Este plato ganó notoriedad gracias a su mención en la obra del poeta chileno Pablo Neruda, quien le dedicó una famosa «Oda al Caldillo de Congrio», describiéndolo como una sopa marina a base de congrio (pescado de carne blanca y firme), cebolla, ajo, tomate, pimentón, papas, zanahoria y especias. Se prepara con la cabeza del pescado para darle un sabor intenso que se aromatiza con el resto de los ingredientes. Reponedor, así como un abrazo caluroso, de sabor intenso y adictivo.
El congrio es un pez de hábitos bento-demersales que habita asociado a sustratos rocosos entre 50 y 500 metros, distribuyéndose desde la IV Región al Cabo de Hornos, principalmente entre las regiones X y XII. Es un pescado de carne firme, blanca y de un sabor bien particular. En una versión de caldillo de congrio, el tomate aporta una rica acidez y la ausencia de crema, hace que los sabores se muestren más claros y limpios.
Vinos y Otras Bebidas para el Caldillo de Congrio
Tal como dicta la costumbre, el maridaje ideal para los pescados es el vino blanco. Para el caldillo de congrio, un Chardonnay viene muy bien, ya que sus notas de durazno y damasco complementan su riqueza. El Chardonnay sin madera o apenas con un paso breve por barrica es un excelente complemento para este rico plato chileno. El Chardonnay Voignier de la Viña Gonzáles Bastías es una opción destacada. El Tierra Madre de Gonzáles Bastías (50% Semillón y 50% Torontel) es otro buen compañero que va bien con los sabores yodados. El Pipeño también es un excelente acompañante. Es importante asegurarse de que el vino esté bien frío y, si es posible, decantarlo.
En cuanto a otras opciones, el típico caldillo de congrio o mariscos combina muy bien con especialidades más alcohólicas, siendo la Lager Sin Filtrar una excelente opción al poseer 5,8°Gl.
Maridaje de Postres Chilenos: El Broche de Oro
El broche de oro para cualquier comida chilena son, sin duda, sus postres tradicionales, cargados en historia y sabor.
- Las sopaipillas pasadas, bañadas en almíbar de chancaca, encuentran un acompañante ideal en un Late Harvest, cuyo dulzor meloso y notas a miel complementan de manera perfecta la intensidad caramelizada de la chancaca.
- Si hablamos del clásico y refrescante mote con huesillos, un Moscatel chileno o un vino dulce realzan sus sabores frutales, especiados y su textura reconfortante.
- El arroz con leche, con su cremosidad y toque de canela, se marida maravillosamente con un Riesling dulce, que aporta frescura y equilibrio al dulzor del plato.
- Las tortas chilenas, como la de mil hojas o la de manjar, encuentran su mejor versión con un Espumante Demi-Sec, que limpia el paladar mientras resalta el sabor del manjar y las capas crocantes.
- La leche asada, un postre robusto y lleno de carácter, es ideal para acompañar con un vino de vendimia tardía, cuyas notas a frutos secos y especias logran un contraste exquisito.
Estos maridajes transforman los postres chilenos en una experiencia inolvidable, demostrando que el vino adecuado puede elevar un postre común a una experiencia sublime.
