Esta versión de pizza, que combina la dulzura de los higos y la pera con otros ingredientes selectos, eleva la comida más querida del mundo al nivel gourmet. Además de combinar texturas y colores vibrantes, resulta una opción saludable. Ideal para transformar cualquier cena ordinaria en una verdadera ocasión especial, esta pizza es la perfecta combinación de innovación y tradición.
¿Qué es la Pizza Blanca?
Esta pizza blanca de higos frescos y peras es lo más parecido a una coca valenciana. Una pizza blanca se caracteriza por no llevar tomate. Dicen que, aunque se hacen panes similares en muchas regiones de Italia, una de las pizzas blancas más populares es la romana. La receta se inspira en esta tradición.
Ingredientes Clave: Higos y Brevas
En esta temporada, lo que se encuentra en algunos hemisferios no son higos, sino brevas. Según Juan Revenga, los higos y las brevas son el fruto de un mismo árbol que tiene dos cosechas al año. Las brevas son frutos que, cosechados entre agosto y septiembre, no llegaron a madurar y lo hacen con los primeros calores de la temporada siguiente. Los higos y las brevas son dulces protagonistas del verano, nutritivos y muy energéticos.
La Pizza con Higos: Historia y Tradición Romana
Un auténtico manjar, los higos han sido amados desde la antigüedad, siendo una presencia constante en la mesa de los antiguos romanos. Sus plantas, además de ser consideradas sagradas como la vid y el olivo, servían de adorno a huertas y jardines. Crecían espontáneamente y la recogida y consumación de sus frutos estaban al alcance de todos, tanto que se les dio el sobrenombre de "pan de los pobres".
Esto explica por qué tantos refranes populares reducen su valor, desde "hacer la boda con higos secos" hasta "Mica pizza e fichi", una simpática expresión tópica romana para indicar que de lo que se está hablando no es un baladí, de hecho, tiene características prestigiosas y lejos de ser obvias.
La famosa "pizza con higos" es un tradicional tentempié de media mañana que se repite desde hace dos mil años. Fueron los antiguos romanos quienes combinaron los higos, cosechados entre julio y septiembre, con una simple focaccia (torta) sin levadura, descubriendo una excepcional y sencilla combinación, representada incluso en uno de los frescos de Pompeya. Hoy en día, la receta implica estrictamente el uso de pizza blanca al horno -al estilo romano-, sazonada solo con aceite de oliva virgen extra y sal. Con el tiempo, el tentempié nacido como comida callejera ha ganado dignidad y se ha labrado un lugar destacado incluso en el gourmet fuera de menú, a pesar de su origen humilde y sus ingredientes de bajo costo.
Preparación de la Pizza de Higos y Pera
Ingredientes para una Pizza Blanca de Higos Frescos y Peras
- 1 tanda de masa de pizza sin amasado (se aconseja harina italiana para pizzas)
- 2 peras
- 8-10 brevas o higos, según tamaño
- 300 g de queso provolone (o queso de cabra, mozzarella)
- Unas pocas escamas de sal al gusto
- Cebolla (opcional, para saltear)
- Nueces (opcional)
- Rúcula y vinagre balsámico (para el aderezo final)
- Mantequilla o azúcar para caramelizar peras
Elaboración de la Masa de Pizza
Para la base, tendremos preparada una masa de pizza sin amasado. Lo más importante es el tema del amasado y el orden en el que incorporamos los ingredientes. El amasado, si se hace a mano, tiene que ser durante al menos 10-15 minutos hasta que la aglutinación sea la adecuada y la masa sea brillante y elástica, sin ningún tipo de grumo o estría. En cuanto al orden de los ingredientes, este ha de ser: harina, levadura, agua, sal y aceite.
En el caso de usar levadura de panadero seca ya desleída en agua, se añaden juntas tras la harina, se cubre con una pequeña capa de harina hasta que la levadura se haya activado (cuando se vean unas burbujitas) y se da un primer amasado para unir bien estos tres ingredientes. A posterior la sal, y se vuelve a amasar. Por último, el aceite y se termina el amasado (al principio la bola de masa perderá su forma y aspecto, pero se unirá finalmente dejando una masa perfecta).
Para el proceso de leudado, se engrasa con aceite el mismo bol donde se ha formado la masa, se coloca nuevamente la masa en él, y se cubre con un paño limpio pero húmedo, para que la masa no se reseque durante el proceso de reposo. Se coloca el bol dentro del horno, apagado, para protegerla de corrientes y cambios bruscos de temperatura. Se deja leudar al menos una hora, o hasta que doble su volumen.
Es aconsejable no usar el rodillo para estirar la masa de la pizza. Tras el amasado, si se utiliza el rodillo para estirarla, se perderán todas las burbujas y elasticidad que se le ha dado a la masa, resultando en una masa dura y crujiente, más al estilo de una galleta. Se recomienda utilizar sémola fina de trigo para ayudar a estirarla sin que se pegue a la superficie. La masa se puede estirar directamente con las manos sobre papel vegetal de hornear espolvoreado con sémola.
Preparación de los Toppings
- Caramelizar la pera: Primero hay que lavar muy bien y secar la pera. En una sartén, a fuego alto, se pone la mantequilla y, una vez derretida, se añaden las rodajas de pera, una cucharada de miel o azúcar, y se saltean a fuego alto hasta que la pera comience a ponerse ligeramente transparente.
- Cebolla (opcional): Saltear la cebolla en aceite de oliva en una sartén a fuego medio hasta que quede dorada.
- Queso: Cortar el queso provolone (o mozzarella, o de cabra) en lascas irregulares o como más guste.
- Higos/Brevas: Cortar los higos o brevas en cuartos. Si el fruto proviene de un árbol sin tratar, su piel tierna queda imperceptible al gusto. Se recomienda añadir los higos frescos al final, sobre la pizza después de hornearla, para mantener su textura y dulzura.
¿Cómo Amasar Masa de Pizza en Amasadora? Te lo Enseño Paso a Paso
Montaje y Horneado de la Pizza
- Precalentar el horno a 230-250 ºC. Es preferible usar algún tipo de piedra para pan o plancha de acero, colocándola en la solera del horno.
- Una vez templadas las porciones de masa de pizza y extendidas, se reparte la cebolla (si se usa) por la masa.
- Distribuir el queso provolone (o el elegido) sobre la pizza.
- Colocar las peras caramelizadas en láminas finas sobre el queso.
- Si se usa queso de cabra y nueces, repartir la mitad de los higos, la mitad del queso de cabra y la mitad de las nueces sobre la base.
- Cuando el horno esté a tope, meter la pizza hasta que haya levado y casi esté dorada (unos 4-5 minutos con el método del grill, o 8 minutos sobre piedra o placa, dependiendo del horno).
- Retirar la pizza del horno. Bajar la temperatura del horno a 220ºC si se va a reintroducir.
- Distribuir los higos/brevas por encima y dejar el tiempo justo para que se calienten un poco y empiecen a rezumar. Se añade los higos justo al final, para que no se requemen ni se cocinen prácticamente.
- Sacar la pizza del horno, espolvorearla con las escamitas de sal y dejar enfriar durante 5 minutos.
Servicio y Variaciones
Para complementar, aderezar la rúcula con vinagre balsámico y repartirla por encima de la pizza. Colocar también los higos, el queso de cabra y las nueces tostadas sobrantes (si se usan). Para completar la receta, ahora es común añadir a la pizza y a los higos unas lonchas de jamón serrano que realzan el dulzor y el delicado sabor de los higos.
En los últimos años, la receta original se ha enriquecido con otras deliciosas variaciones para satisfacer los paladares más exigentes: para un postre rústico e inusual, se puede variar la combinación con queso ricotta, miel y tomillo, o gorgonzola, pecorino. Se puede untar la base de la pizza con crescenza, o incluso añadir tomates cherry y rúcula para un triunfo de sabores y colores.