El Proceso de Extracción de Sabores y Nutrientes
Cuando preparamos un caldo, cocemos alimentos sólidos en agua abundante con el propósito de extraer sus sabores y nutrientes y traspasarlos a un líquido. Para extraer todo el sabor a los elementos sólidos, no es necesario tener el caldo cociendo a fuego suave durante horas infinitas. Un exceso de cocción puede tener un efecto negativo y acabar con los sabores de los mismos.
Como referencia, se recomiendan 20 minutos para los caldos de pescado, una hora de cocción para los caldos de verduras y cuatro horas para los de carne.
Efecto de la Temperatura Inicial del Agua
Al iniciar la cocción de un caldo de carne o pescado, la temperatura inicial del agua juega un papel crucial. "No es imprescindible empezar la cocción con agua fría, pero sí que resulta muy aconsejable porque de esta forma los ingredientes que hemos puesto, sobre todo si son de carne y pescado, irán soltando poco a poco sus aromas y los aprovecharemos más", explica Puig-Pey.
Por otro lado, si se parte de frío, las proteínas solubles se depositarán en la parte superior de la olla donde podremos retirarlas fácilmente. En cambio, si se empieza con agua caliente, se quedarán suspendidas dentro del líquido, enturbiando el caldo.
La Importancia de la Temperatura Durante la Cocción
La temperatura sostenida durante la cocción es fundamental para la transferencia de compuestos. Los compuestos y partículas aromáticas de la carne requieren más tiempo para transferirse al agua; normalmente, los tiempos de cocción varían de una a cuatro horas para caldos más contundentes.
En cuanto a las verduras, cuando se ablandan, algunos de sus nutrientes y compuestos aromáticos se difunden hacia el líquido e incrementan el sabor del caldo.
Es importante controlar la temperatura: "Al comienzo, mientras calentamos el agua, debemos tener una temperatura alta. Al añadir los ingredientes, que es cuando empieza a burbujear, podemos mantenerla por un rato. Pero si queremos el mejor resultado y evitar que se evapore, la recomendación es bajar el fuego a un nivel medio cuando agregamos las verduras o los restos animales." De esta forma, se mantiene el nivel del agua, pero también se asegura que la temperatura sea suficiente para que caliente y ayude a soltar el sabor de nuestros ingredientes.