Los porotos son una de las legumbres más consumidas y emblemáticas dentro del menú tradicional chileno. Este alimento es fundamental en la gastronomía nacional y, según el tipo, se pueden realizar distintas preparaciones. Existe una gran diversidad de porotos en el país, pero todos comparten sus altos niveles de nutrición para una alimentación sana.
¿Qué son los Porotos con Riendas?
Los Porotos con riendas son un plato de fondo tradicional de la cocina chilena, nacido en el campo. Su nombre se origina de la metáfora campesina de las tiras de cuero de chancho, que lleva tradicionalmente el plato, asociadas a riendas. Otra versión indica que el nombre se debe a la similitud que tienen los fideos cocidos con las tiras de cuero que se usan en el campo.
Típicamente, se preparan con cuero de chancho, chicharrones o en su defecto longaniza. Hay otros que agregan acelga u otros ingredientes. Si bien se suele servir con longaniza, también es posible acompañarlo con huevo frito, chuleta de cerdo y/o plateada (un corte de carne de res). Cuando se sirve con todos estos ingredientes al mismo tiempo, es popularmente llamado Pancho Villa.
La variante de porotos con tallarines fue la adaptación del plato de campo a los hábitos y recursos de la ciudad. Se componen básicamente de porotos blancos, tallarines y caldo.
El Valor Nutricional de los Porotos
Desde el punto de vista nutricional, mezclar legumbres con carbohidratos, como se hace en los porotos con riendas, hace que el plato aporte una gran cantidad de fibra y proteína. Esto lo convierte en un plato mucho más saludable que en su versión con carnes o embutidos de origen animal.
Se considera un plato que brinda mucha energía, pues posee altas cantidades de fósforo, magnesio y otros minerales esenciales para el cuerpo.
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Diversidad de Porotos en Chile
Chile cuenta con una gran diversidad de porotos. Se cree que existen alrededor de 200 variedades, con semillas de diferentes colores, tamaños y formas, debido a su genética. Esta legumbre se consume de distintas formas según su estado de madurez y tipo.
Los porotos verdes son el fruto inmaduro de la planta, consumidos con cáscara y semillas. Los porotos granados corresponden a granos frescos extraídos de vainas maduras. Finalmente, los porotos secos son las semillas completamente maduras que se almacenan para consumo durante todo el año.
Tipos de Porotos más Consumidos
Cada variedad de poroto posee características propias que los hacen ideales para distintos platos.
Poroto Blanco (o Común)
Es el poroto más común de Chile y el que se utiliza para preparaciones emblemáticas como los porotos al pilco, con mazamorra y los clásicos porotos con riendas. Su composición le permite absorber muy bien los sabores y es fácil de preparar en la cocina. Dentro de esta categoría se encuentran variedades como el cimarrón, el blanco español y el tipo alubia.
Poroto Tórtola (o Burro)
También conocido como burro en algunas zonas del país, es otra de las variedades tradicionales más apreciadas. Se caracteriza por su versatilidad culinaria y forma parte de la cocina campesina chilena desde hace generaciones. Su tamaño mediano y textura lo hacen ideal para guisos y preparaciones de invierno.
Poroto Granado
Representan una categoría especial en la gastronomía chilena. Estos son granos frescos que se extraen de vainas que alternan colores verdes con rojizos. Son grandes, de forma arriñonada y color blanco o crema. La variedad más tradicional para porotos granados es el coscorrón, utilizado para preparar el plato típico del mismo nombre que se cocina en verano junto con choclo y zapallo, y, según la receta, también con tomate. Este plato puede llevar el choclo picado, conocido como pilco, o rallado, llamado mazamorra.
Poroto Negro
Es un ingrediente que ha ido ganando popularidad en Chile, siendo protagonista en preparaciones de influencia mexicana y brasileña. El grano de color negro es pequeño y más duro que otras variedades, requiriendo mayor tiempo de remojo y cocción. Se utiliza principalmente en guisos, ensaladas, tacos y hamburguesas vegetarianas, siendo muy versátil en la cocina.
Poroto Hallado (o Pinto)
Corresponde a una variedad cuya principal característica es su color beige con estrías. Es de forma arriñonada y reconocido por sus altas propiedades en hierro y fibra, además de ayudar a disminuir los niveles de colesterol.
Otras Variedades
Otros tipos presentes en los mercados chilenos incluyen el poroto sapito o pajarito, de tamaño medio y forma característica; el poroto manteca o azufrado, tradicional de La Araucanía; el poroto pallar, más blando y de gran tamaño; y variedades como frutilla o granbel, cachiporra, borlotto en sus versiones rojo y negro, y el magnum. Cada una de estas variedades contiene características particulares que los hacen únicos en sabor, textura y uso culinario.
Diferencias Clave: Poroto (legumbre) vs. Porotos con Riendas (plato)
La diferencia principal radica en que el término "poroto" se refiere a la legumbre en sí, en sus múltiples variedades y estados de madurez (secos, granados, verdes), mientras que "Porotos con Riendas" es un plato específico de la cocina chilena. Este plato utiliza principalmente porotos blancos secos como base, a los que se añaden otros ingredientes como tallarines y, tradicionalmente, cuero de chancho o sus derivados, para formar una preparación contundente y llena de sabor.
Preparación Básica de los Porotos con Riendas
Para preparar este clásico plato, se recomienda dejar las legumbres remojar en agua por un día antes de cocinarlas. Luego, se cuelan y lavan bien. La calabaza se corta en trocitos pequeños y se vierte en la olla junto a la cebolla, los porotos y los aliños: sal, comino, ajo en trozos, pimienta, paprika y caldo de verduras.
Cuando los porotos estén blandos, se añaden los tallarines, partidos con las manos en 3 partes, a la olla. El plato debe tener suficiente caldo para mantener los ingredientes sumergidos.
Adicionalmente, para un sofrito sabroso, se puede preparar una base con cebolla finamente picada, pimentón y ajo en aceite. A esto se le añaden aliños como orégano, sal y pimienta. Algunos disuelven una pastilla de caldo Maggi con agua de cocción de los porotos para integrar al sofrito. Si se utilizan porotos en tarro, estos ya vienen cocidos, por lo que se pueden agregar directamente después de cocer el zapallo y los tallarines por separado, retirando o dejando su líquido según preferencia.