Cómo Hornear un Cerdo Entero Paso a Paso

La Selección del Cerdo Perfecto

Lo más importante para conseguir un lechón al horno perfecto -también conocido como cochinillo de leche- es que tenga un peso entre 4 y 6 kilos, es decir, un pequeño cerdito que tenga, más o menos, 21 días. Esta condición nos dará una carne suave, jugosa, un sabor delicado y una piel ideal.

Preparación Tradicional vs. Moderna

La tradición dice que hay que asarlo en un horno de leña, pero ya se sabe que en estos tiempos modernos y viviendo en ciudades, esto es una tarea casi imposible. Sin embargo, existen métodos alternativos para lograr un resultado excepcional en hornos convencionales.

Consejos Clave para un Asado Exitoso

Tened muy en cuenta que el lechón nunca debe tocar los caldos de cocción -esto realmente se aplica a cualquier asado- pero en este caso, evitará que la piel se reblandezca y no termine crujiente como es lo esperado. Otro dato importante a tener en cuenta es que hay que ser generosos con la sal, siempre un puntito más de lo normal para nuestro paladar.

El Aderezo: Dos Fórmulas

En cuanto al condimento del lechón, hay dos fórmulas de hacerlo: untándolo solo con manteca de cerdo y sal, o preparando un majado de ajos y hierbas aromáticas, tomillo y orégano. Para preparar el majado, agregamos, poco a poco, al majado 200 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente, es decir, a punto de pomada, mientras vamos mezclando con el brazo del mortero.

Montaje para el Horneado

Colocamos el lechón sobre una fuente de barro -puede ser también una bandeja del horno- pero con un par de palos en el abdomen para que no toque el fondo y untamos toda la piel con la manteca especiada. Si por el tamaño de las patas no pudiera entrar en el horno, podemos doblarlas un poco hacia adentro.

El Proceso de Horneado

Vertemos 300 ml de agua en la fuente de barro y añadimos 2 hojas de laurel seco. Horneamos durante 2 horas aproximadamente a 175 ºC con calor arriba y abajo, o hasta que la carne esté tierna al pincharla. Recordad que el fondo de la cazuela siempre debe tener agua y si se seca, habría que ponerle un poco más de agua.

Una vez transcurrido el tiempo inicial, abrimos el horno, pincelamos toda la piel del lechón con un poco más de manteca especiada, subimos la temperatura del horno a 190 ºC y continuamos asando entre 15 y 30 minutos, o hasta que la piel esté muy dorada y crujiente.

Una Alternativa Ecuatoriana: Hornado de Chancho

Esta receta más fácil, más rápida, y más pequeña del tradicional hornado de chancho ecuatoriano es especialmente para aquellos que quieren preparar esta deliciosa especialidad de la comida ecuatoriana para una pequeña cena familiar o simplemente porque se les antoja comer hornado. Yo lo prepare usando lo que se llama pork shoulder en ingles, es una combinación de las partes que llamamos espaldilla, paletilla y cabeza de lomo en español. Cuando pienso en el hornado de chancho ecuatoriano lo primero que se me viene a la mente son los chanchos asados enteros, los típicos que se encuentran en los mercados de las ciudades serranas. Si se lo prepara en casa es para un ocasión especial, como Navidad/Año Nuevo o una reunión familiar importante. La preparación tradicional del hornado se hace con chicha de maíz y se lo hornea al chancho entero en un horno de leña. Sueño con el día que podre tener mi propio horno de leña y poder hornearlo así entero.

La Clave del Cuero Crujiente

Una de las partes más ricas del hornado son las cascaritas o el cuero crujiente. Obviamente, la pierna tiene más cuero, pero la espaldilla también tiene un poco. En Ecuador, suelen rociar la piel con agua helada al final para que reviente. Para esta receta puede encender la parrilla superior del horno (llamado broiler en ingles) durante los últimos minutos y luego usar un cuchillo para raspar las partes negritas.

Acompañamientos Tradicionales

El hornado se sirve con una variedad de platos acompañantes, puede escoger a su gusto. Entre los mas populares están los llapingachos o tortillas de papas, mote, plátanos maduros fritos, rodajas de aguacate, curtido de cebolla y tomate, aji criollo, y una salsa especialmente para el hornado llamada agrio. Yucas sancochadas (hervidas) y arroz ecuatoriano también son buenos platos acompañantes. Personalmente suelo agregarle papas enteras o cortadas por la mitad si son grandes durante la última hora en el horno, las papas se asan en el adobo del chancho hornado y quedan riquísimas.

Preparación del Hornado de Chancho (Estilo Casero)

Ponga la carne de chancho en una fuente grande para marinar (asegúrese de que tendrá espacio en la refrigeradora). Vierta el jugo de limón sobre el chancho o cerdo. Prepare el aliño mezclando el ajo, el comino, la sal y la pimienta en una procesadora de alimentos pequeña. Si no tiene procesadora, puede triturar el ajo con un machacador y luego mezclarlo con el comino, la sal y la pimienta. Haga varias incisiones profundas (de 2-4cm) en ambos lados del pedazo de carne y rellénelas con el adobo o aliño, también frote la carne con el aliño. Vierta 3 tazas de cerveza encima de la carne y deje reposar durante la noche en la refrigeradora. Si tiene tiempo puede dejarla reposar durante 24 horas, si no durante la noche está muy bien. Voltee la carne de chancho cada 8-12 horas.

Horneado y Bañado Constante

Precaliente el horno a 400°F (200°C) y coloque el lomo o espaldilla de chancho -con la salsa en que se adobo- en un molde para hornear. Colóquelo con la piel o el cuero hacia arriba, y asegúrese de que la bandeja o molde de hornear sea lo suficientemente profunda para el adobo y que también tenga espacio para añadir las papas durante la última hora. Hornee la carne de chancho a 400°F durante 30 minutos.

Mientras tanto, en una olla pequeña, derrita 4 onzas de mantequilla o manteca a fuego lento, agregue 1 cucharada de achiote molido y mezcle bien. Baje la temperatura del horno a 350°F y vierta la mezcla de mantequilla y achiote derretida sobre la carne de cerdo. Para evitar que la carne se seque hay que bañar la carne con el adobo líquido aproximadamente cada 20-30 minutos. Continúe asando a 350°F y bañando la carne con el líquido durante aproximadamente 1 ½ horas. Luego baje la temperatura del horno a 325°F.

Cuando el líquido de la bandeja se empiece a reducir derrita las 2 onzas restantes de mantequilla o manteca a fuego lento. Agregue las 2 tazas de cerveza y la cucharada restante de achiote molido, caliéntelo pero no deje que hierva. Use esta mezcla según sea necesario para seguir bañando la carne de chancho. Continúe horneando y bañando la carne durante 1 ½ hora. En este momento puede agregar las papas y asarlas con la carne durante una hora más.

Tiempos y Temperaturas de Cocción

El tiempo total de cocción es alrededor de 4 ½ horas para una pierna de cerdo de 8-10 libras, más o menos son 25-30 minutos por libra. Es recomendable usar un termómetro de cocina para verificar que la temperatura interna de la carne de chancho sea 160°F.

El Toque Final para el Cuero Crujiente

Para hacer que el cuero reviente y se ponga crujiente, rocíe con agua bien helada la piel justo unos minutos antes de sacar el chancho del horno. También puede encender la parrilla superior del horno durante unos minutos.

Cerdo al Horno con Especias: Una Receta Versátil

Ideal para ocasiones especiales o una cena de domingo, esta receta de Cerdo al Horno con especias es la demostración de que esperar vale la pena. No puede negarse que esta receta lleva tiempo. Pero hornear el cerdo a alta temperatura para dorar la grasa y cocinarlo después a fuego lento junto con las verduras tiene como resultado una carne notablemente jugosa y una guarnición, todo en una sola charola.

Ingredientes Clave

• Cerdo: El tiempo exacto de cocción dependerá del tamaño del corte que compres, así como del lugar en que estén los huesos. Asegúrate de usar un termómetro de carne para revisar la temperatura interna varias veces y en varios lugares, especialmente cerca del hueso. Si ves que la carne chorrea un líquido rojo oscuro cuando se esté enfriando, esto es señal de que no está suficientemente cocido y deberás regresar el cerdo al horno.
• Papas nuevas: Las papas rojas chiquitas son mis favoritas para esta receta, pero puedes usar cualquier tipo de papa “nueva” e incluso papas Russet. Hay de muchas variedades, lo que tienen en común es que son papas chicas que fueron cultivadas antes de llegar a su tamaño máximo.
• Zanahorias: Corta las zanahorias en pedazos de 5cm para asegurarte de que se cuezan más o menos al mismo tiempo que las papas.
• Cebolla morada: Corta la cebolla morada y separa las capas antes de añadirla a la charola con el cerdo.

Mezcla de Especias para el Cerdo

En un recipiente hondo pequeño, mezcla el ajo en polvo, semillas de cilantro molidas, hinojo en polvo, paprika, sal kosher y pimienta al gusto (yo uso 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta). Añade aceite de olivo para hacer una pasta y deja aparte.

Proceso de Horneado con Especias

Precalienta el horno a 450 ℉. Coloca una rejilla sobre una charola de hornear profunda. Seca el cerdo con toallas de cocina desechables y úntalo con la pasta de mezcla de especias para cerdo. Amarra el cerdo si así lo deseas. Coloca el cerdo en la rejilla sobre la charola, con la parte donde hay más grasa hacia arriba. Vierte el agua en la charola para evitar que, cuando caiga el jugo, se queme y se pegue. Hornea por 35 minutos.

Saca del horno, baja la temperatura a 350 ℉ y hornea por 1 hora. Mientras tanto, coloca las papas, zanahorias y cebolla en un recipiente hondo mediano y añade un chorrito de aceite de olivo. Coloca la mezcla en la charola. Agrega sal al gusto (yo añado 1 cucharadita). Hornea de 2 horas a 2 ½ horas, hasta que la temperatura interna de la carne sea de 190 ℉ (debes medir la temperatura por 15 segundos en la parte más gruesa del corte). Voltea las verduras con cuidado, usando una espátula de metal o plástico, a la mitad del tiempo de cocción. Ten cuidado de no aplastar las papas.

Saca el cerdo del horno, transfiérelo a una charola y tápalo con papel de aluminio. Déjalo reposar por 20 minutos antes de cortarlo.

Alternativas y Aprovechamiento de Sobras

Otras Opciones de Carne

¿Hay otras opciones si no como carne de cerdo? Puedes usar la misma mezcla de especias y el procedimiento de esta receta para preparar un costillar de cordero, muslos de pollo o el pollo entero (corte mariposa). Sólo recuerda ajustar el tiempo de cocción al tipo de carne (sigue las recomendaciones del Departamento de Agricultura).

Ideas para las Sobras

¿Cómo aprovecho las sobras? Puedes rebanar el lomo y hacer un sándwich; deshebrarlo y comerlo en tacos o añadírselo a unas quesadillas. También puedes usarlo para rellenar un burrito de desayuno o en lugar de las rebanadas canadienses para mi receta de huevos benedictinos.

Métodos de Cocción para un Cerdo Entero

Asado Tradicional a Fuego Lento

Los asados de cerdo son una tradición comunal en muchas culturas, una forma de unir a amigos y vecinos para comer y divertirse. Debido al tiempo que toma asar un cerdo lentamente a la antigua, la ocasión brinda una oportunidad para que todos se reúnan durante un día completo de festividades. Sin embargo, cocinar un cerdo entero no es una hazaña fácil. Requiere una preparación meticulosa, paciencia y un ojo cuidadoso.

Preparación del Foso para Asar

Encuentra un lugar fuera del camino en donde puedas crear una cama para las brasas que sirva como foso para asar el cerdo. Un espacio plano y abierto funcionará mejor. Para obtener los mejores resultados, excava una zanja poco profunda y llénala o haz un anillo alrededor de ella con gravilla o piedras planas de un tamaño uniforme, dejando espacio en el centro para la madera que quemarás para producir las brasas.

El Uso del Espetón

Ya sea que vayas a ensamblar un espetón de confección o a improvisar uno tú mismo, debes tener una forma de sujetar el cerdo sobre el fuego cuando sea momento de empezar a cocinar. Sitúa estos soportes a cada lado del foso, a lo largo. Algunas personas tienen éxito simplemente usando palos en forma de Y, los cuales sujetan el espetón en sus recodos. Otras personas prefieren construir disposiciones más elaboradas usando madera de sobra o bloques de hormigón bien espaciados.

Generación de Brasas

Tradicionalmente, el asado a fuego lento de este tipo se realiza usando brasas de madera. Reúne la madera que usarás para encender el fuego. La mayoría de las personas prefiere usar tipos básicos de madera que arden limpiamente, como la madera dura, o variedades como la madera de manzano que añaden sabor a la carne con su humo. Dispón la leña sobre las piedras en el foso en grupos apretados. Enciende un fuego y espera a que consuma la madera y se extinga hasta que solo queden brasas encendidas. Las brasas de madera arden a temperaturas muy altas durante un largo periodo de tiempo. Puedes suplementar las brasas de madera con carbón en bolsa si deseas. Esto mantendrá al foso ardiendo durante más tiempo y hará que el calor sea más constante.

Temperatura Óptima de Cocción

Asar un cerdo entero es un evento que dura todo el día. La mayoría de los veteranos culinarios experimentados recomiendan alrededor de 120 °C (250 °F) como la temperatura óptima para un asado a fuego lento. El foso debe mantenerse lo suficientemente caliente como para que el calor de las brasas penetre la carne del cerdo, pero no tanto que este se cocine de forma desigual o demasiado rápido. Las temperaturas de cocción no tienen que ser exactas ya que cuán rápida y uniformemente se cocine un cerdo dependerá en gran medida de su tamaño, grosor y posicionamiento. Opta por una temperatura de 107 a 120 °C (225 a 250 °F) como una pauta aproximada.

Selección y Preparación del Cerdo

Compra el cerdo a un proveedor agrícola o un carnicero. Si es posible, pídele al carnicero que "prepare" al cerdo, y le retire los órganos y tejidos accesorios problemáticos antes de llevarlo a casa. La cavidad interna del cerdo debe estar totalmente vacía para conducir mejor el calor o para permitirte rellenarla si deseas. Los cerdos vienen en diferentes tamaños y pesos. Obviamente, mientras más grande sea el cerdo, tomará más tiempo en cocinarse. Pregúntale al carnicero sobre el medio para transportar el cerdo a casa. Si has comprado un cerdo entero congelado, tendrás que descongelarlo antes de poder cocinarlo. Para descongelar el cuerpo congelado de un cerdo, sumérgelo en un baño ligero de hielo y deja que se caliente gradualmente a medida que el hielo se derrita.

Limpieza y Sazonado

Los cuerpos de los cerdos a menudo están cubiertos de suciedad, heces y bacterias, así que será necesario limpiarlo antes de cocinarlo. Limpia las extremidades del cerdo y cualquier incisión o abertura que haya hecho el carnicero con una toalla fría y húmeda. Si vas a trabajar al aire libre, rociar al cerdo con una manguera puede reducir el tiempo de preparación. Espolvorea el cuerpo generosamente con sal gruesa y masajéala contra la piel. Para este punto, puedes sazonar al cerdo aún más si deseas. Pueden frotarse especias adicionales, como la pimienta negra, la pimienta de Cayena, la cúrcuma, el pimentón o la sal sazonada, contra la piel del cerdo o puedes inyectar una marinada o salmuera fuerte debajo de la piel usando un inyector para carne. Esto le otorgará un sabor adicional al cerdo al cocinarse.

Montaje en el Espetón

Para asar el cerdo con éxito sobre un fuego abierto, tendrás que fijarlo a un espetón (una vara larga y recta que atraviesa un trozo de carne que se cocina entero). Los espetones son grandes, costosos y un poco difíciles de manejar, y no son el tipo de objeto que la mayoría de las personas tiene a la mano en casa, pero a veces puedes alquilarlos a granjas o proveedores tradicionales para parrillas. También puedes comprar un espetón recio de metal para esta tarea o crear uno tú mismo a partir de madera limpia y tallada si tienes ganas de trabajar con las manos. Introduce el espetón cuidadosamente a través del ano o la abertura trasera del cerdo y sácalo por la boca. Una vez que el cerdo esté asegurado al espetón, levántalo y colócalo sobre los soportes para que cuelgue sobre el foso. El cerdo debe estar centrado y suspendido a aproximadamente entre 30 y 60 cm (1 a 2 pies) por encima de las brasas. Una distancia menor podría ocasionar que la piel se chamusque. Asegúrate de pedir ayuda al colocar el cerdo sobre las brasas.

Tiempos de Cocción y Rotación

Deja que el cerdo se cocine a una distancia moderada de las brasas. Una pauta útil que debes tener en mente es que el cerdo debe cocinarse durante una hora por cada 4,5 kg (10 libras) de su peso. Entonces, para un cerdo de un tamaño promedio de 35 a 45 kg (75 a 100 libras), esto significaría de 4 a 6 horas por cada lado. ¡Ponte cómodo y disfruta de una bebida fría mientras tanto! A la mitad del tiempo, dale la vuelta al cerdo para empezar a cocinarlo del otro lado.

El Proceso de Bañado y Verificación de Cocción

"Lento y bajo" es lo que los expertos recomiendan al asar un cerdo entero. Aplica una capa de salsa barbacoa o usa una pera de cocina para empapar al cerdo con una marinada salada mientras se cocina. Cuando el cerdo esté casi listo, su piel empezará a dorarse y burbujear, pero no hay forma de saber si la carne por dentro está lista excepto tomando su temperatura. Usa un termómetro para carne de calidad profesional para tomar la temperatura interna en diferentes áreas del cerdo. Tendrás que tomar la temperatura varias veces a lo largo del proceso de cocción.

Finalización y Servicio

Después de 10 a 12 horas, el cerdo estará de un color marrón crujiente y la temperatura interna será la correcta, así que ¡hora de comer! Retira el cerdo de las brasas, retira el espetón y diles a todos que comiencen a comer. Puedes cortar el cerdo en secciones, trocearlo todo como la barbacoa de cerdo deshilachado o pedirles a todos que saquen sus partes favoritas con la mano. Si está bien cocinada, la carne debe ser lo suficientemente tierna como para despedazarse. La carne debe estar jugosa cuando esté completamente cocida pero no sangrienta ni roja.

Consideraciones Adicionales para el Asado

Si el dinero (y el espacio de almacenamiento) no es una preocupación, considera comprar una plataforma especial para asar con un espetón. Sazónalo con tus marinadas, salsas y condimentos favoritos, pero usa una capa ligera. Después de colocarlo en el espetón, deja la boca del cerdo abierta para permitir que el calor entre y circule dentro de él. Una vez que se haya cocinado, todo el cerdo estará tierno y delicioso, incluidas las patas, el hocico, las orejas y la piel.

Riesgos de Consumo de Cerdo Crudo

Consumir cerdo semicrudo ha sido vinculado a numerosos riesgos para la salud, como la triquinosis, la salmonela y la E. coli.

Uso de Rellenos y Materiales Seguros

Coloca rellenos dulces, glaseados y otros ingredientes dentro del cerdo en lugar de afuera. No uses metal galvanizado para el espetón o cualquier parte de la plataforma de asado.

Métodos Alternativos de Cocción

La "Caja China"

El método de asado conocido como “la caja china” se ha puesto muy de moda entre los aficionados a la barbacoa. A pesar de su nombre, este sistema fue inventado por el cubanoamericano Roberto Guerra Sánchez. En una caja china, el cerdo se coloca en una caja de madera gruesa recubierta con hojas de metal y equipado con una bandeja extraíble en la parte inferior para capturar los líquidos resultantes de la cocción. El dispositivo está inspirado en la parrilla asadora del horno americano (broiler) con su fuente de calor situada por encima de la comida. La caja china combina un método de asar a la parrilla con una cavidad que recuerda a los hoyos de barbacoa tradicionalmente para asar cerdos y otros grandes cortes de carne. La caja cocina principalmente por radiación.

Consideraciones sobre el Peso y Tiempo de Cocción

¡El tiempo es una variable! En caso de duda, déjalo en el hoyo un rato más.

Una buena estimación es considerar 1 ½ lbs por hora de cocción para un cerdo entero asado lentamente.

Ordena tu cerdo de un proveedor especializado en carnes, tienda de comestibles o abasto local. A menudo es necesario pedirlo con hasta siete días de anticipación. Los cerdos ya limpios y enteros mantienen el 70% del peso vivo. La mayoría de las parrillas tienen termómetros instalados para controlar la temperatura.

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