La eficiencia en los procesos de producción de alimentos es crucial, y un factor determinante es la gestión del rendimiento y la merma. Estos conceptos son fundamentales para optimizar costos y maximizar el aprovechamiento de la materia prima, especialmente en la elaboración de productos como el dulce de membrillo.
Concepto de Rendimiento y Merma
El rendimiento se define como la parte útil del producto, es decir, el producto "limpio" después de que ha sido manipulado y está listo para la etapa de preparación. Por otro lado, la parte no utilizable se le llama "merma". Es importante evaluar si esta merma puede reutilizarse, dependiendo del tipo de producto y los derivados que puedan surgir de él.
Para calcular el rendimiento, expresado en porcentaje, se utiliza una fórmula sencilla:
Rendimiento (%) = (Peso del producto limpio / Peso total del producto inicial) * 100
La merma se calcula como la diferencia entre el peso total inicial y el peso del producto limpio, o en porcentaje como:
Merma (%) = 100% - Rendimiento (%)
Ejemplo Práctico de Cálculo de Merma
Consideremos un ejemplo para ilustrar el cálculo:
Se compra un pescado de 6 kilogramos. Después de limpiarlo, el pescado pesa 4,5 kilogramos.
- Cálculo de la Merma en peso: 6 kg - 4,5 kg = 1,5 kg
- Cálculo del Rendimiento en porcentaje: (4,5 kg / 6 kg) * 100 = 75%
- Cálculo de la Merma en porcentaje: 100% - 75% = 25%
Impacto Económico de la Merma: El Precio Limpio
El concepto de "precio limpio" es vital para determinar el costo real del producto después de considerar su rendimiento. Este precio se utilizará posteriormente en el costeo de la receta.
Precio Limpio = (Precio de compra por unidad de peso / Rendimiento en porcentaje) * 100
Siguiendo con el ejemplo del pescado, si el kilo se compró a 35 unidades monetarias (um) y el rendimiento fue del 75%:
Precio Limpio = (35 um / 75) * 100 = 46,67 um
El precio de 46,67 um es el valor que será usado posteriormente en el costeo de la receta estándar. Es muy importante tener claro el concepto y la cantidad de mermas que producen los productos al limpiarse, puesto que afectará considerablemente el precio limpio. A mayor cantidad de merma, mayor será el precio limpio e influirá en el costo de la receta.
Importancia de la Consistencia en la Merma
Para ilustrar la importancia de la consistencia, consideremos el siguiente ejemplo:
En un restaurante, a tres cocineros se les entrega un kilo de manzana para obtener su rendimiento. Los resultados son los siguientes:
| Cocinero | Rendimiento (%) | Merma (%) |
|---|---|---|
| Juan | 80% | 20% |
| Pedro | 70% | 30% |
| Luis | 90% | 10% |
La mayoría diría que Luis fue el mejor al limpiar el kilo de manzana, puesto que solo reportó un 10% de merma y, por ende, un 90% de rendimiento. Si el precio de mercado del kilo de manzana fue de 5 um, veamos cómo afecta el precio limpio en las tres situaciones:
| Cocinero | Rendimiento (%) | Precio Limpio (um/kg) |
|---|---|---|
| Juan | 80% | 6,25 |
| Pedro | 70% | 7,14 |
| Luis | 90% | 5,56 |
Es obvio asumir entonces que no se pueden tener distintos rendimientos y mermas para un mismo producto. Es tarea del establecimiento educar y enseñar a sus cocineros la forma de habilitar los productos para que siempre reporten el mismo porcentaje de merma y no tener diferentes resultados a la hora de calcular el precio limpio.
Generación de Residuos en la Industria del Membrillo
El crecimiento de la población, con la consecuente necesidad de aumentar la producción de alimentos, conlleva la generación de mayor cantidad de residuos por parte de las industrias agroalimentarias. San Juan es una de las provincias argentinas con una importante producción de membrillos de calidad, debido a sus condiciones edafo-climatológicas.
En la provincia de San Juan, hay numerosas empresas, en su mayoría de tradición familiar, que elaboran dulce de membrillo "rubio". Esta característica en el color del dulce se debe a que en su elaboración no se emplean cáscaras ni los corazones del fruto, a diferencia de lo que sucede en otras provincias. Estas partes se descartan luego del escaldado y tamizado de la pulpa y son considerados un desperdicio insuficientemente industrializado; solo una pequeña porción se utiliza para elaborar jalea.
Aprovechamiento Sustentable de Residuos de Membrillo
Ante la generación de estos residuos, se han explorado alternativas sustentables. Un proyecto en San Juan, denominado "Alternativas sustentables para el aprovechamiento de los residuos generados en la industria del membrillo (Cydonia oblonga Miller) mediante la caracterización químico-biológica", tiene como objetivo principal estudiar estas alternativas para dar valor a los residuos generados. Este proyecto tiene una duración de dos años y busca transformar lo que antes era un desperdicio en un recurso valioso.
Valorización de subproductos para la obtención de bioinsumos
Dentro de este proyecto, se han desarrollado dos opciones de aprovechamiento de los residuos generados:
- Estudio de las condiciones más adecuadas de secado de los residuos para determinar el método que conserve el valor nutricional y permita su almacenamiento.
- Extracción de pectinas y polifenoles de los residuos. Las pectinas naturales constituyen un aditivo alimentario de alto valor económico en la actualidad. Por este motivo, determinar qué cantidad es recuperable de los residuos (rendimiento) y establecer sus propiedades gelificantes, es un gran primer paso.
Los trabajos iniciales ya cumplieron su primera etapa, realizando la caracterización físico-química de los residuos, elaboración de jalea y extracción de pectina. La siguiente fase incluye la repetición de ensayos para establecer la consistencia de los valores a lo largo del tiempo, analizando humedad, cenizas, proteínas, acidez, pH y °Brix, entre otros. Posteriormente, el segundo paso decisivo será la elaboración de productos que puedan ser comercializados con un alto valor agregado. Para ello, se está analizando nutricionalmente la jalea elaborada a partir de los residuos, las metodologías de extracción de los polifenoles y está por comenzar la etapa experimental de elaboración de pellets.
La empresa Dulces Pizarro SRL es una de las adoptantes de los beneficios de esta investigación, aportando materia prima, conocimientos y sus instalaciones para la realización de algunas etapas del proceso.
Proceso de Elaboración del Dulce de Membrillo y Factores que Influyen en la Merma
La elaboración del dulce de membrillo involucra varias etapas, donde la generación de merma puede variar. Este producto se elabora con fruta madura. La fruta madura se recibe y se pesa, estableciendo el punto de partida del proceso. Luego, se les extrae la pulpa con semillas en forma manual.
Para la formulación del producto, se agrega azúcar, que debe disolverse completamente. En algunos casos, se agrega 1% de pectina para favorecer la formación de gel, o una mezcla de azúcar más otro 0,5% de pectina. La mezcla se cocina hasta alcanzar la concentración deseada, que para el dulce de membrillo suele ser más de 60-62 °Brix, e incluso puede llegar a los 65 °Brix.
Durante la cocción, se produce una evaporación que contribuye a la concentración y, por ende, a una "merma" por pérdida de agua, que es parte inherente al proceso para lograr un producto concentrado y con mayor conservación.
Los factores que pueden influir en el rendimiento y la merma incluyen la calidad de la fruta, su madurez, y la precisión en las técnicas de pelado y despulpado. Una fruta inmadura o con daños mecánicos puede generar una mayor merma. Después de la cocción, el producto es envasado y sellado herméticamente, y posteriormente almacenado. Se recomienda el etiquetado con toda la información pertinente, como fecha de fabricación y vencimiento.
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