Cómo Preparar Ají Peruano: Pasta Casera y Receta Tradicional de Ají de Gallina

La cocina peruana es reconocida mundialmente por su diversidad de sabores y el uso de ingredientes únicos. Uno de los elementos más emblemáticos y fundamentales es el ají amarillo. Esta preparación no solo aporta un color vibrante, sino también un sabor inconfundible y aromático a un sinfín de platos.

Pasta de Ají Amarillo Casera: Un Ingrediente Esencial

La Importancia del Ají Amarillo en la Cocina Peruana

Uno de los ingredientes básicos de la cocina peruana es la pasta de ají amarillo. Los cocineros, tanto profesionales como caseros, en todo el país hacen sus propias pastas de ají amarillo -o de ají panca o mirasol- casi a diario, pues son parte de casi todas las recetas. La pasta de ají amarillo se usa en muchas recetas peruanas y se destaca por el sabor increíble que tiene este ají. No es picante hecho de esta manera y es ideal para ají de gallina, salsa huancaína, ceviche y más. La pasta de ají amarillo es parte de los 3 tipos de ají que se usan en la cocina peruana junto con el ají mirasol y el ají panca. Es rico incluso agregarlo a recetas que no necesariamente son peruanas.

Por Qué Preparar Tu Propia Pasta de Ají Amarillo

No nos referimos a la que encuentras envasada en las tiendas, aunque es lo más fácil. La razón por la que no usamos pasta de ají amarillo envasada es porque la licúan con todo y pepas, y ahí sí que pica. Entonces, muchas veces en un ají de gallina, causa o salsa huancaína, donde se usa mucha cantidad, queda bastante picante. Por eso es mucho mejor hacerlo de esta manera. Hoy te queremos enseñar cómo hacer pasta de ají amarillo casera, ideal para condimentar tus recetas peruanas y usarlo para hacer leche de tigre, ají de gallina, la deliciosa causa limeña rellena y muchas otras elaboraciones. Hacer pasta de ají amarillo es SÚPER fácil; solo toma un poco de tiempo quitarle las pepas y venas, pero además de eso es realmente sencillo.

Ingredientes para la Pasta de Ají Amarillo

Para hacer esta receta de pasta de ají, necesitamos ajíes amarillos, nombre que reciben unos pimientos de color anaranjado procedentes de Perú, que ahora también se cultivan en España y se pueden conseguir sin dificultad en comercios latinos y en tiendas online. Con las cantidades indicadas se obtiene aproximadamente 500 ml de pasta de ají amarillo.

• Ajíes amarillos frescos (la cantidad deseada)
• Agua o aceite (para licuar, al gusto)
• Aceite de girasol (60 ml, opcional)
• Agua (50 ml, opcional)

Utensilios Necesarios

• Guantes de plástico
• Cuchillo afilado
• Cacerola
• Procesadora de alimentos o batidora potente
• Botes herméticos para guardar

Pasos para Preparar la Pasta de Ají Amarillo Casera

Preparación Inicial del Ají

Para comenzar, compra ajíes frescos en los mercados. Corta la parte del pedúnculo y abre los ajíes longitudinalmente con un cuchillo afilado. Con un cuchillo, quita las venas y pepas del ají amarillo. Para hacer eso, protégete las manos del picante del ají usando guantes de plástico. Una vez abiertos los pimientos, retírales la parte interna de piel clarita y semillas, así como las venas, ya que en esta parte es donde se concentra el picante.

Reducción del Picante (Blanqueo)

Una vez limpios todos los pimientos, corta su carne en trozos medianos y ponlos a cocer en agua fría en una cacerola de tamaño mediano. Pon todos los ajíes sin pepas ni venas en una olla con abundante agua caliente. Deja que hierva por 10-15 minutos o hasta que, si frotas la esquina de la piel de un ají, se pele solo. Cuando el agua comienza a hervir, saca los ajíes y tira el agua, que habrá tomado color amarillo y será muy aromática. Con esta maniobra quitamos bravura a los ajíes, consiguiendo una salsa más agradable y menos picante. Podemos hacer este proceso hasta cuatro o cinco veces para conseguir una pasta de ají amarillo casi sin picante, o dos o tres con un picante agradable o ligero, dependiendo de nuestros gustos y tolerancia. Si buscas el color y el sabor del ají pero sin el picante, tienes que blanquearlo tres veces cambiando el agua cada vez que hierve. Esto te dará como resultado una pasta de ají amarillo muy suave pero con el bellísimo color y el perfume que le son característicos.

Pelado y Licuado

Retíralos y pélalos. Te recomendamos que los blanquees primero y luego los peles (porque la cáscara le da una textura un poco áspera y un sabor ácido a la pasta). Una vez listos los ajíes, los pelamos y los ponemos en una procesadora de alimentos o una batidora potente, donde los trituramos hasta licuar, añadiendo poco a poco 50 ml de agua y 60 ml de aceite de girasol, hasta conseguir una textura ligera y cremosa. Agrega un par de cucharadas de agua o de aceite y procesa hasta que estén bien cremosos.

Almacenamiento y Conservación

Guarda la pasta en botes herméticos en la nevera o congélala para tener tu salsa durante todo el año. Esta pasta se congela maravillosamente en cubitos de hielo. Cuando están bien duros, transfiérelos a bolsas y cierra bien. Se conserva hasta por tres meses. Lo que se hace normalmente es no solo lo que se necesita para una receta, sino hacer extra, normalmente 1kg de ají, y congelarlo. Se congela perfectamente por hasta 6 meses, así que de esa manera lo puedes usar en todo tipo de preparaciones.

Usos del Ají Amarillo Casero

Para sacar partido a la pasta de ají amarillo casera, puedes utilizarla en cualquiera de nuestras recetas de cocina peruana o nikkei, siendo perfecta para hacer tiradito de salmón o un delicioso y auténtico ceviche clásico. Además, fuera de las recetas clásicas, puedes utilizarla para aderezar ensaladas, servir sobre unos mejillones al vapor o dejar volar tu imaginación usándola en bocadillos y sándwiches caseros, recetas de carne de cerdo o aves, y como salsa para patatas, pescados y mariscos. Puedes ponerle una pizca de sal a la pasta de ají y servirla así nomás sobre papas hervidas o con palitos de yuca frita. El ají se licúa tradicionalmente con aceite vegetal, pero a veces se puede hacer con agua si se prefiere. La pasta de ají amarillo a veces se agrega al sofrito, otras veces se usa así directamente. Hecho de esta manera no pica para nada.

Receta de Ají de Gallina Tradicional

Preparación de un Delicioso Ají de Gallina

¿Buscas cómo preparar un ají de gallina delicioso? Te contamos todo sobre la preparación de ají de gallina, además de aprender cómo se hace ají de gallina tradicional. La dificultad de esta receta es Fácil.

Utensilios

• Tabla de picar
• Olla
• Bowl
• Cuchillo
• Cuchara
• Licuadora

Ingredientes

• 1 Pechuga de Gallina (o pollo)
• 1 Unidad de MAGGI® Cubo Gallina
• 1 Lata de IDEAL® CREMOSITA (o leche evaporada)
• 8 Rebanadas de Pan de Molde (o pan duro)
• 2 Huevos
• 2 Tazas de Arroz Cocido
• 2 Papas Blancas Cocidas
• 1 Cebolla Roja
• 1 Cucharadita de Ajo Molido
• 4 Cucharadas de Ají Amarillo Molido (la pasta casera que preparamos)
• 4 Aceitunas Negras
• 1 Cucharadita de Palillo
• 1/4 de Taza de Pecanas (nueces)
• 2 Cucharadas de Aceite Vegetal
• 1 litro de agua (para la cocción de la gallina)
• Pimienta negra y laurel (opcional, para el caldo)
• Comino (opcional, para el sofrito)
• Parmesano rallado (opcional, para la salsa)

Pasos de Preparación

1. En una olla, colocar la gallina con 1 litro de agua. Si se desea un caldo más sabroso, añadir apio, zanahoria, cebolla, pimienta negra y laurel. Hervir durante 30 minutos a fuego medio. Retirar la pechuga, deshilachar y reservar. Colar el caldo y reservar 2 tazas. Si se usa pollo, la cocción sería menor, solo es necesario hervir por 20 minutos a fuego medio.
2. Sancochar los huevos colocándolos en una olla con agua hasta cubrirlos. Cocinarlos por 8 minutos desde que el agua hierve. Pelar.
3. Cortar la cebolla en cubos y las pecanas en trozos. Colocar el pan trozado en un bowl y agregar 1/2 taza de IDEAL® CREMOSITA. Dejar reposar por 10 minutos hasta ablandarlo por completo. Licuar el pan y reservar. Como alternativa, añadir el pan duro a un bol junto a 500 mililitros del caldo de pollo y dejar que empape.
4. Calentar el aceite en una olla o sartén grande y freír la cebolla durante 5-10 minutos, hasta que esté bien pochada. Licuar la cebolla y regresar la mezcla a la olla.
5. Agregar a la olla el ajo, el ají amarillo (pasta), un cubo MAGGI® Sabor Gallina y, opcionalmente, comino y la mitad de las nueces pecanas molidas. Cocinar por 5-10 minutos a fuego bajo, sofriendo bien la pasta de ají.
6. Agregar el pan licuado (o empapado), la gallina deshilachada y las 2 tazas del caldo de la cocción de la gallina y mover lentamente a fuego mínimo hasta que la preparación hierva y espese ligeramente. Si se desea una salsa más lisa y cremosa, transferir todo a un procesador de alimentos y triturarlo hasta que sea liso, o hacerlo con una batidora de mano en la misma sartén.
7. Devolver la salsa a la sartén, encender fuego medio, y añadir la leche evaporada y el parmesano rallado (si se usa). Integrar todo y cocinar cinco minutos más a fuego medio. Probar y sazonar hasta que la salsa esté a tu gusto. Volver a probar y corregir la sal del todo.
8. Servir el ají de gallina acompañado de 1/2 taza de arroz cocido, 1/2 papa blanca cocida, 1/2 huevo y las pecanas trozadas. Decorar con una aceituna.

Valor Nutricional (por porción)

Consejos Útiles

Para reducir el aporte de energía, reemplaza el arroz por una ensalada cocida. Puedes reemplazar la gallina por pollo, teniendo en cuenta que la cocción sería menor, solo es necesario hervir por 20 minutos a fuego medio. El ají amarillo, hecho de esta manera, no pica para nada, lo que lo hace ideal para paladares sensibles al picante.

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