El pollo frito es un plato que enamora en todas sus formas. Desde el aclamado sándwich de Popeyes hasta el pica pollo dominicano, sin olvidar el clásico pollo al estilo Kentucky, este manjar crujiente por fuera y tierno por dentro tiene un lugar especial en la gastronomía mundial.
Preparación del Pollo y Principios Fundamentales
Antes de sumergirnos en los distintos estilos, es crucial preparar el pollo adecuadamente y entender los principios básicos de una fritura perfecta.
Corte y Limpieza
- Lo primero es limpiar el pollo y quitarle las plumas que pueda tener en la piel.
- La receta está calculada para un pollo entero, que separaremos en alitas, muslos y pechugas.
- Las pechugas las podemos cortar en dos porciones cada una.
- Las carcasas las reservamos para hacer caldo.
La Clave de la Fritura: Temperatura y Aceite
El secreto de un buen pollo frito reside en su fritura, la cual debe realizarse a una temperatura suave y controlada.
- No está de más usar un termómetro que nos ayude a mantener el aceite a 160º C, la temperatura ideal para que el pollo quede crujiente por fuera y tierno por dentro. Algunos estilos pueden requerir hasta 175°C (350°F).
- En una sartén u olla ancha calentamos el aceite, que debemos mantener siempre en torno a la temperatura deseada.
- No tiene sentido usar aceite de oliva para esta elaboración, pues transferiría demasiado sabor al pollo. En Estados Unidos se hace siempre con aceite de cacahuete o colza, pero el de girasol es perfecto.
Ya no frito el pollo en aceite, ¡ahora solo lo frito en agua hirviendo!
Métodos de Rebozado y Fritura
Existen diversas formas de rebozar y freír el pollo, cada una aportando un sabor y una textura característicos.
Estilo Clásico Sureño (Basado en Martha Lou's Kitchen)
Este método destaca por su simplicidad en el rebozado, centrándose en la técnica de fritura.
- El rebozado del pollo se realiza únicamente con leche entera, huevo y harina de trigo, sin marinadas previas.
- En un bol o plato hondo mezclamos la harina con sal y pimienta negra.
- En otro bol, mezclamos la leche y el huevo.
- Salpimentamos generosamente cada pieza de pollo, las pasamos primero por la mezcla de huevo y leche y luego por la harina.
- Con ayuda de un colador, nos aseguramos de que queda un rebozado fino.
- Cuando el aceite esté a la temperatura correcta (aproximadamente 160º C), vamos friendo las piezas en tandas.
- Dándoles la vuelta de vez en cuando para asegurarnos que se hacen correctamente por todos lados.
- Las pechugas estarán listas en unos 15 minutos, pero el resto de piezas deben estar friéndose durante 20 minutos.
Variación Sureña con Especias (Estilo Mardi Gras)
Esta variante incorpora más sabor al rebozado con una mezcla de especias.
- Cortamos el pollo en ocho trozos.
- Mezclamos los huevos, la leche y el agua.
- En una bolsa de papel (gruesa), mezclamos la harina, el pimentón, el tomillo y el ajo.
- Pasamos el pollo por la mezcla líquida y luego lo introducimos en la bolsa con la harina especiada, agitando para que se cubra bien.
- Calentamos el aceite (debería llegar a ser 175°C / 350°F).
- Ponemos el pollo en la freidora y lo freímos hasta que esté dorado.
- Las pechugas o los muslos tardarán unos 15 a 20 minutos, y las alitas unos 10 o 15 minutos.
El Arte del Pollo al Estilo Kentucky (KFC-like)
Este estilo es famoso por su marinado y su cobertura crujiente.
- La clave para hacer pollo al estilo Kentucky es el marinado, que es una especie de masa.
- En un cuenco metálico suficientemente grande, añadimos la harina y todas las especias del marinado.
- Removemos bien y vertemos agua fría (aproximadamente 350-400ml) hasta que se forme una masa líquida homogénea similar a la de los crêpes o las tortitas.
- Una vez tenemos el pollo marinado (sumergido en esta masa), preparamos otro cuenco metálico en el que mezclaremos 200g de harina para rebozar con más especias.
- Por esta harina pasaremos los trozos de pollo antes de freírlos en abundante aceite.
Un Toque Diferente: Pollo Frito al Estilo Vienés
Este método ofrece un sabor distinto al freír el pollo en mantequilla.
- Lo primero es limpiar el pollo y quitarle las plumas que pueda tener en la piel. Luego salpimentamos.
- El proceso para empanar es el de siempre: primero la harina, luego el huevo y por último el pan rallado.
- Una vez tenemos el pollo listo, derretimos la mantequilla en una sartén a fuego medio. Si vemos que queda algo escasa, podemos añadir un poco de aceite de oliva de alguna variedad suave (hojiblanca o arbequina, por ejemplo).
- Hay que tener cuidado de no subir demasiado el fuego y mover las piezas con frecuencia, para que la carne se haga bien sin llegar a quemar el empanado.
- También hay que tener en cuenta que los trozos más grandes, como los muslos, tardarán más en hacerse.
- Al haberse frito en mantequilla, el pollo frito al estilo vienés tiene un sabor diferente a los empanados a los que estamos acostumbrados.
Guarniciones y Acompañamientos
En el sur de Estados Unidos es típico acompañar el pollo frito con lo que se conoce como biscuits, que más que galletas son una especie de panecillos de mantequilla salados.
Si buscamos una opción más ligera, una ensalada de col es una guarnición genuinamente americana que complementa perfectamente el sabor intenso del pollo frito.
Para beber, lo ideal es una cerveza rubia, que marida muy bien con este tipo de plato.