Cuando pensamos en la cocina italiana, a menudo nos vienen a la mente imágenes de pizzas y pastas. Sin embargo, Italia tiene mucho más que ofrecer, y uno de sus tesoros menos conocidos es la polenta. Este plato sencillo, hecho de harina de maíz, es una base versátil y deliciosa para una variedad de acompañamientos. Aunque tradicionalmente se asocia con platos salados, la polenta es mucho más que eso; es un lienzo en blanco para la creatividad culinaria, permitiendo incluso la creación de exquisitos postres.
La polenta se elabora con harina de maíz y es típicamente italiana, lo que la hace también muy popular en Argentina, pero también es muy usada en otros países mediterráneos. Con agua y polenta se prepara una papilla de la consistencia deseada a la que se le pueden dar mil usos y cocinar de mil formas.
La Tradición del Anchi: El Postre del Norte Argentino
¿Alguna vez pensó que la harina de maíz podía concebir una delicia dulce? Si así no lo ha hecho, sepa que no se trata de ninguna locura. ¡Bien lo saben en los pagos salteños! Allí donde, a la hora de los postres, el Anchi es cosa seria. Se trata de una preparación basada en la polenta "vieja y querida" que casi todos tenemos en nuestra alacena, lista para ser lanzada a la cacerola.
El anchi propone un toque de azúcar y la grata compañía de frutos disecados -tales como uvas, pelones o duraznos, los famosos “orejones”- así como de frutas frescas. Incluso, se lo puede rematar con miel de caña. De allí surge el mote de "postre", por más que su ingrediente base responda habitualmente a un plato salado.
Texturas y Variantes del Anchi
El hecho es que toda posible resistencia acaba tras la primera cucharada, puesto que el anchi admite diversas texturas según el gusto del comensal:
- Blando o sólido: Puede prepararse para ser comido con cuchara o con una consistencia más firme.
- Tipo caramelizado: Con una capa superior dulce y tostada.
- “Bien chuyo”: Como le dicen en sus pagos natales; es decir, cual sopa espesa, casi líquido.
En cuestiones de temperatura tampoco hay nada escrito. En invierno, nada mejor que un anchi acuoso y bien caliente; mientras que al verano mejor le sienta un anchi frío y sólido -o, al menos, cremoso-, listo para ser cortado en cubos.
Historia y Orígenes de la Polenta
La polenta, con sus raíces en el norte de Italia, ha sido un alimento básico en las mesas italianas desde tiempos romanos. Originalmente se elaboraba con otros granos antes de la llegada del maíz a Europa. Hoy en día, preparar polenta es sorprendentemente fácil. Se inicia cocinando lentamente la harina de maíz en agua, leche o caldo, revolviendo constantemente hasta que la mezcla se espese.
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Cómo Preparar Polenta Dulce y Anchi con Miel de Caña
Para elaborar esta delicia en casa, el proceso es muy similar a la preparación de un plato de polenta tradicional, pero con giros dulces. Aquí detallamos los pasos fundamentales:
- Coloque el agua -o la leche- junto con el azúcar y la canela en una cacerola.
- Lleve a hervor y agregue entonces la harina de maíz.
- Procure agregar más agua o leche en la medida en que desee una textura más ligera, y continúe revolviendo hasta que la polenta esté cocida.
- Incorpore entonces el jugo de limón o naranja (puede ser un mix de ambos) y los frutos elegidos.
- Si desea aprovechar las cáscaras de los cítricos utilizados, puede rallarlas en la cantidad que guste.
- Para finalizar, sirva con un generoso chorro de miel de caña por encima.
Uso de Especias y Aromatizantes
Las especias pueden transformar completamente tu plato de polenta. Las combinaciones más utilizadas suelen incluir vainilla, canela y ralladuras de cítricos. Ingredientes como la sal marina, el tomate seco o la albahaca se reservan para las versiones saladas, mientras que para el postre la clave está en el equilibrio entre el dulzor del azúcar y la acidez de las frutas.
Otras Aplicaciones Dulces: Tartaletas y Bizcochos
La polenta también puede utilizarse como base para pastelillos en lugar de usar hojaldre u otra masa convencional. En este caso, se le añade mantequilla y azúcar a la papilla de maíz para formar una base sólida.
Sobre esta base se puede colocar fruta salteada (como melocotón o durazno) preparada en una sartén con mantequilla, azúcar y limón. Al cocinar la fruta hasta que los jugos empiecen a caramelizarse, se obtiene un topping excepcional que se puede gratinar en el grill antes de servir.
Receta de Bizcocho de Polenta y Miel
Para una versión horneada más compleja, se puede seguir este esquema de preparación:
| Fase | Acción |
|---|---|
| Base | Batir mantequilla con miel o azúcar hasta que esté espumosa. Agregar huevos uno a uno, ralladura y jugo de limón. |
| Mezcla | Incorporar la polenta, polvos de hornear y una pizca de sal. Se pueden añadir nueces o damascos molidos. |
| Cocción | Llevar al horno a 180°C por aproximadamente 1 hora y 30 minutos. La cocción es lenta al no llevar harina de trigo. |
| Almíbar | Reducir jugo de naranja y limón con miel hasta que espese y verter sobre el bizcocho frío. |
La polenta dulce con miel de caña es una invitación a redescubrir un clásico y hacerlo propio. Ya sea como un reconfortante Anchi caliente en invierno o como un postre fresco y sólido en verano, esta preparación demuestra que la creatividad culinaria no tiene límites.