Empanadas Fritas: Receta y Tradición

Las Empanadas Fritas Sencillas son un plato versátil y delicioso, perfecto para una comida rápida, un aperitivo o incluso una cena informal. Su origen se remonta a la Península Ibérica, desde donde se extendieron a Latinoamérica, adaptándose a los ingredientes y gustos locales de cada región. Esta receta, en particular, ofrece una versión simplificada y accesible, ideal para aquellos que desean disfrutar del sabor tradicional de las empanadas sin complicaciones.

Historia y Origen de la Empanada

La empanada o pastel es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes roja o blanca, queso, pescado, verdura o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo -aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales- y suele llevar alguna grasa, aceite o manteca.

Su nombre proviene del verbo castellano «empanar», cuya primera acepción es «encerrar algo en masa o pan para cocerlo en el horno». Su origen se remonta a la costumbre de rellenar rebanadas de pan con viandas o vegetales, que los pastores y viajeros llevaban para consumirlos en el campo. Con el tiempo, se acabó cociendo la masa de pan junto con su relleno y, más tarde, se elaboraron otras masas para envolver el relleno.

Durante la Edad Media, uno de los propósitos más importantes de estas preparaciones era conservar la carne, ya que su cocción dentro de una masa consistente conseguía protegerla varios días; mientras que cuando se pretendían consumir al momento se horneaban en pastas más finas. En esa época, en España la empanada se elaboraba a base de masa de harina de trigo o de centeno. Se rellenaba con carne de caza o con pescado y, muchas veces, con sobras.

También de origen medieval es la palabra francesa *pâté*, que originalmente se refería a un plato de carne picada envuelta en pan, hasta que el término se empezó a aplicar a su contenido.

Día Internacional de la Empanada

El 8 de abril de cada año se festeja el Día Internacional de la Empanada. Desde hace más de 30 años esta fecha comenzó a conmemorarse en diferentes países del mundo.

Características de la Masa para Empanadas

La masa utilizada para las preparaciones del tipo de la empanada es normalmente diferente a la utilizada para la elaboración de pan, bizcochos o en repostería. Habitualmente lleva menos agua y mayor cantidad de grasas (generalmente mantequilla, manteca o grasas vegetales) produciendo una masa que se deshace en copos o láminas aportando más sabor adicional procedente de la grasa humidificada.

Receta de Empanadas Fritas Sencillas

Preparación de la Masa

1. Coloque la harina cernida sobre una mesa, agregue la sal, el huevo, la mantequilla derretida tibia y empiece a formar la masa.
2. Agregue agua tibia y trabájela durante 8 minutos para desarrollar gluten (capacidad de elasticidad).
3. Una vez lista la masa, tápela y déjela reposar durante 10 minutos sobre la mesa.

Preparación del Pino (Relleno)

1. En una olla ponga a cocer 2 huevos a partir de agua fría; cuando esta hierva, déjelos cocer durante 11 minutos. Pasado el tiempo retírelos del agua, pélelos y resérvelos.
2. En una taza con agua tibia hidrate las pasas y déjelas reposar.
3. En una sartén, caliente una lámina de aceite y fría durante 3 minutos la cebolla y el ajo picados en cuadros pequeños (brunoise).
4. Luego agregue la carne molida y siga friendo durante 3 minutos más. Condimente con sal, ají de color, orégano y pimienta.
5. Luego agregue un velo de harina sobre el pino y mézclela hasta que desaparezca. Agregue ½ taza de agua tibia, una todo (ligar) y deje cocer durante 2 minutos más.
6. Apague el fuego, enfríe y reserve.

Montaje y Fritura

1. Estire la masa dejándola de 2 milímetros de grosor. Corte los discos y repita el proceso hasta terminar con toda la masa.
2. Disponga los discos sobre una mesa, distribuya todo el pino frío y sobre él coloque una aceituna y una pasa y ¼ de huevo duro.
3. Moje el borde de la masa y doble el disco, apretando los bordes con la punta de un tenedor de manera que queden marcados sus dientes.
4. Fría las empanadas en aceite hondo caliente a 170°C durante 3 minutos o hasta que estén doradas.
5. Retírelas del aceite, déjelas en papel absorbente y sírvalas calientes.

Consejos Adicionales para Empanadas Fritas

• Consejo: No sobrecargue la sartén con carne al cocinar el pino. Cocine en lotes si es necesario para asegurar un dorado uniforme.
• Dato interesante: El tipo de sazonador puede variar según su preferencia. Puede usar una mezcla de comino, chile en polvo, ajo en polvo y pimentón para un sabor más tradicional.
• Advertencia: El aceite caliente puede ser peligroso. Tenga mucho cuidado al manipularlo.
• Truco: Si no tiene tortillas caseras, puede usar tortillas compradas en la tienda como base para los discos.
• Importante: Asegúrese de que los bordes estén bien sellados para evitar que el relleno se escape durante la fritura.
• Nota: El tiempo de cocción puede variar según la temperatura del aceite.

Variedades Regionales de Empanadas

Las empanadas se consumen en casi todas las regiones españolas, aunque quizás unas de las más famosas son las de Galicia, Asturias, El Bierzo, Comunidad Valenciana y Cantabria. En las islas Baleares son tradicionales las formatjades, rellenas normalmente de queso o carne. En Mallorca se elaboran cocarrois, rellenos con acelgas, coliflor, espinacas, almendras, pasas, piñones o cebolla. También se hace una versión de pequeño tamaño, la empanadilla, formada por una pequeña oblea circular doblada por la mitad, con rellenos dulces o salados, frita o cocida al horno. En el siglo XVI, a las elaboradas con masa semejante a la del pan, se las llamaba «empanadas a la inglesa».

Empanadas en América Latina

Argentina

Las empanadas argentinas tienen, por lo general, forma de semicírculo de no más de 20 cm de diámetro y están cerradas por un repulgo o simba (llamado repulgue), que muchas veces presenta distintas formas que permiten identificar el sabor del relleno. El relleno (también conocido como recado o carbonada) varía de provincia en provincia, aunque los más comunes son carne vacuna, pollo, humita, jamón y queso y verdura (generalmente acelga o espinaca) con queso o salsa blanca. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro picado, aceitunas y, en algunas provincias, pasas de uva, papas o arvejas. Se condimentan con comino, pimentón dulce y ají molido y, para que sean más jugosas, se les agrega grasa de pella. En las zonas rurales, también se usa carne de vizcacha, mulita, carpincho, yacaré o ñandú. Durante Semana Santa se consumen empanadas de vigilia, rellenas de atún.

• Tucumanas: se caracterizan por ser muy jugosas. La masa se hace con harina de trigo, agua y grasa de pella y se deja leudar. El relleno es de carne vacuna (muchas veces matambre) cortada a cuchillo, mondongo, gallina o pollo, cebolla, pimentón y huevo duro picado, con abundante comino. Las empanadas tucumanas se cocinan en un horno de barro o se fríen en una olla de hierro con grasa de pella.
• En la provincia de Buenos Aires y en la ciudad de Buenos Aires, las empanadas son muy parecidas a las tucumanas, aunque algo más grandes. Los rellenos más comunes son carne de vaca, pollo, humita, verdura y jamón y queso. Las empanadas de carne suelen llevar cebolla, huevo duro, aceitunas, pasas de uva y comino.
• Cordobesas: son agridulces.
• En las provincias de Corrientes y Misiones, a veces las tapas se hacen con harina de mandioca.
• En la región de Cuyo, especialmente en la provincia de San Juan, las empanadas suelen ser muy jugosas por tener abundante cebolla picada y grasa de pella.
• En las provincias patagónicas (Neuquén, Río Negro, Chubut, Santa Cruz y Tierra del Fuego, Antártida e Islas del Atlántico Sur) el relleno más frecuente es la carne de cordero, aunque se usa también carne de guanaco y, en las zonas costeras, pescado, especialmente mariscos. La empanada patagónica más común se prepara con mejillones cocidos, a los que suelen agregarse otros tipos de pescado, calamares, camarones o centolla.

Bolivia

• Salteñas: se rellenan con un gigote hecho con carne de vaca picada a cuchillo, charque, trozos de papa, huevo duro y ciboulette. A veces se les incorpora caldo. Se las suele acompañar con una mezcla de puré de tomate y ají picante (cayena). La creación de la empanada salteña es atribuida a la criolla potosina Leonor de Flores, madre de la primera persona nacida en Potosí, que para garantizar la vida de su criado crea una empanada de masa dulce con una salsa caliente, la descripción más antigua de la salteña data de 1776 en un recetario que describe una empanada dulce, picante y con salsa caliente. La masa de estas empanadas es de harina de trigo, tiene un ligero sabor dulzón y se pinta con un suave pigmento rojo-anaranjado, que le da un color muy especial. El relleno es un jigote hecho con carne vacuna o pollo, papas y caldo. Se consumen normalmente antes de mediodía, como un reemplazo o extensión del desayuno.
• Santiagueñas: están rellenas con carne sancochada picada, arvejas, cebolla y huevo duro.
• Tucumanas bolivianas: esta empanada, generalmente, se fríe. Desde fines del siglo XX es un plato muy popular, especialmente en la venta callejera. En los carritos donde se las vende suele haber un salad bar con cebollas blancas picadas, escabeche de verduras, pepino y tomate picados, ají, llajua, ají de maní y condimentos como mayonesa, ketchup y mostaza.
• Llauchas: es una empanada típica de Bolivia, se rellena con queso, al que también puede añadirse tomate, cebolla o locoto. La masa es de sabor dulce. Se hacen con una mezcla de queso, maicena o harina de trigo, leche y sal, bañada con un poco de ají colorado y horneada. Se la consume caliente.
• Pastel frito: es una empanada grande de masa delgada, rellena con queso y frita en aceite. Se sirve espolvoreada con azúcar impalpable o molida.
• Pukacapas: es una empanada rellena con queso, cebolla, aceitunas negras, locoto y otros ingredientes.
• Empanadas de queso: estas empanadas tienen una masa hecha con maicena y harina y un relleno de queso, cebolla blanca, harina y maicena.

Chile

La empanada europea de masa de hoja, se transformó en empanada criolla, horneada con grasa y rellena con el *pinu* (voz indígena) para designar el picadillo de carne, cebollas, pasas, huevo y ají. Se puede acreditar su relativa antigüedad en Chile con un documento gráfico como es el lienzo de “La Santa Cena”, de 1652, que se conserva en la sacristía de la Catedral de Santiago. Las empanadas chilenas se preparan con diferentes rellenos pero la masa es, por lo general, de harina de trigo.

• Las empanadas de pino están rellenas con carne vacuna picada, frita con cebolla blanca y condimentada con aliño completo, ají de color, huevo duro, aceitunas y, opcionalmente, pasas de uva. Esta versión es conocida como la típica empanada de horno chilena, aunque también puede freírse en aceite.
• Una variante es la llamada «pequén», que no lleva la carne del pino pero sí su jugo, abundante cebolla blanca y ají y que se cocina al rescoldo.
• En Pomaire son conocidas las empanadas de «medio kilo», que pesan más de 500 gramos y llevan también pollo.
• Las empanadas de mariscos están rellenas con jaibas u ostiones con queso, con machas o navajuelas o con una combinación de almejas, lapa, loco y cebolla blanca picada. Generalmente se fríen en aceite, pero también se hornean (especialmente en las regiones más al sur, a partir de Concepción).
• Hay también empanadas rellenas de verdura (generalmente acelga), de queso, de gallina, «napolitanas» (queso, jamón, salsa de tomate y orégano), de pescado (jurel, puye o salmón), de algas como el cochayuyo, y de manjar y manjar-queso.

Colombia

Las empanadas son conocidas desde la época virreinal, y fueron incorporando a su elaboración los ingredientes usados por los habitantes originarios. La primera vez que se introdujeron a Colombia fue gracias a los colonizadores españoles. Tienen un carácter relativamente homogéneo que les permitió volverse sinónimo de la gastronomía colombiana. En cada región la masa se hace con maíz molido o con harina de trigo o maíz. Los rellenos varían entre puré de papa con carne molida, o con maní, queso, calabaza, dulce de ahuyama o guisos de carne o pollo con arroz y verdura. En la Costa Atlántica, las empanadas se hacen con masa de maíz amarillo o blanco o de harina de maíz. Se rellenan con queso costeño, carne molida o pollo y se fríen en aceite. Se consumen tanto en el desayuno como la cena y también se venden como comida rápida. La venta callejera de empanadas caseras constituye una fuente de ingresos para muchas familias.

• Los pastelitos son un tipo de empanadas que se hacen con masa de hojaldre o de harina de trigo.
• En el departamento de Santander, las empanadas se caracterizan por estar hechas con masa de harina de trigo. El relleno tradicional es arroz, carne picada, cilantro y, a veces, huevo duro picado. Otras variedades son arroz y pollo, pollo, "hawaianas" (piña, queso y jamón), queso y champiñones, "contemporánea" (queso cheddar, aceitunas y cordero), rancheras (salchicha, jalapeños y queso), marinera (pulpo, queso parmesano y salsa marinera) y queso azul.
• Las variedades más importantes en el departamento de Nariño son las empanadas de añejo y las empanadas de harina.
  • Las empanadas de añejo se elaboran con una masa muy fina hecha con maíz fermentado ("añejo"). Se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y carne de vaca, cerdo o pollo y se fríen. Como el maíz usado en la masa está más fermentado que en otras regiones, estas empanadas tienen un característico sabor ligeramente picante. Se comen acompañadas de limón y salsa de ají.
  • Las empanadas de harina se preparan con una masa hecha con harina de trigo -siguiendo la costumbre de los españoles- y se rellenan con un guiso de arroz, arvejas y pollo, cerdo o carne vacuna. Antes de freírlas, se cierran los dos extremos de la masa formando "churos" o "rizos". Son muy populares en la ciudad de San Juan de Pasto y sus alrededores. Se comen acompañadas de azúcar glaseada y salsa de ají. Una variante de estas empanadas son las llamadas empanadas de horno, que tienen el mismo relleno, pero son más grandes, con una masa más gruesa y horneadas.
• Las empanadas antioqueñas se preparan con el sabor, la sazón y los ingredientes que se acostumbran para su consumo en Antioquia. Tienen la misma estructura que el resto, pero se caracterizan por una masa sumamente delgada y un relleno muy bien sazonado.

Costa Rica

La elaboración de empanadas en la cocina costarricense tiene raíces antiguas, siendo la harina de maíz la base para prepararlas.

Ecuador

En Ecuador se preparan varios tipos de empanadas. Entre las más populares están las empanadas de viento, así llamadas porque al freírlas se inflan como si «soplara viento dentro de ellas». Se rellenan con queso y se espolvorean con azúcar al servirlas. Es común agregarles cebolla y achiote. Otras variedades comunes son las empanadas de verde (preparadas con masa de plátano verde), de yuca, de mote, de morocho (con masa de maíz morocho), entre otras.

México

Los rellenos tradicionales de la empanada salada son carne, pollo y queso, aunque existen también rellenos típicos como rajas con queso, champiñón con queso y pollo con mole.

• En Nayarit y Colima son populares las empanadas de camarón, que también pueden llevar pescado seco y se bañan con salsa picante de tomate verde o rojo.
• En Oaxaca se preparan empanadas de mole verde, de mole amarillo y las quesadillas, rellenas con quesillo y flor de calabaza y champiñones.
• En Yucatán las empanadas más comunes son las de guiso de cazón y tomate, las de carne, frijol y las de chaya, una planta común de la región cuyas hojas picadas se mezclan en la masa de maíz.
• En el Estado de Hidalgo se prepara un platillo similar a las empanadas llamado Paste.

Panamá

Por lo general, las empanadas tienen una masa hecha con harina de trigo o de maíz y están rellenas de carne vacuna, pero hay variantes con pollo y con queso blanco o amarillo. La mayoría son fritas, aunque también pueden ser al horno. En Colón, debido a la fuerte influencia del Caribe, se preparan las tartas de plátano, unas empanadas más pequeñas rellenas con puré de plátano.

Paraguay

Las empanadas se consumen en todas las regiones y se venden en negocios de comida rápida. Se preparan al horno o fritas. Los rellenos más comunes son los de carne vacuna, pollo, jamón y queso, choclo, atún y palmitos. Una variante es el pastel mandi'o (mandioca en guaraní), hecho con masa de harina de maíz y mandioca y relleno con carne vacuna.

Perú

La empanada peruana se consume desde los inicios del Virreinato del Perú. En Navidad se organizaban concursos en los que el virrey, después de visitar los claustros, conventos y panaderías de la Ciudad de los Reyes, elegía y premiaba a los mejores productores. Sus principales ingredientes son carne vacuna o de ave troceada, cebolla blanca, pimiento rojo, tomate, pasas, aceitunas, ajo, ají panca, comino en polvo, migas de pan, clara de huevo y aceite.

Puerto Rico

Las empanadas puertorriqueñas suelen prepararse con una masa de harina de trigo, aunque también de yuca. Los rellenos más comunes son pollo, carne de res, pescado, cerdo, cangrejo, guayaba, queso y en menor medida iguanas.

Perspectiva Ayurvédica sobre las Empanadas Fritas

Desde una perspectiva ayurvédica, las empanadas fritas, especialmente las que contienen carne, cebolla y especias, pueden aumentar los doshas Pitta y Kapha debido a su naturaleza pesada, aceitosa y picante. La fritura añade cualidades difíciles de digerir. Sin embargo, equilibrar los ingredientes y métodos de cocción puede hacerlas más adecuadas. Por ejemplo, usar carne magra, reducir la cantidad de aceite, y añadir especias que promuevan la digestión como el jengibre y el comino, puede ayudar a mitigar los efectos negativos. Las personas con predominancia de Vata podrían tolerar mejor este plato, aunque siempre con moderación, mientras que aquellas con Pitta o Kapha elevados deberían consumirlas con menos frecuencia y en porciones más pequeñas.

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