El consomé con corte brunoise es un plato que combina la riqueza de un caldo clarificado con la frescura de vegetales finamente picados. Es una sopa fácil de preparar y con un gran sabor, ideal para quienes buscan una opción saludable y reconfortante.
Historia del consomé
Aunque comúnmente se atribuye al consomé un origen francés, su historia es más compleja. Se cree que su verdadera procedencia es española. Durante la Guerra de la Independencia (1808-1814), las tropas del general Junot, al prepararse para invadir Portugal, saquearon el Monasterio de Alcántara (Cáceres). Entre los objetos desvalijados se encontraba una biblioteca que contenía un recetario con la receta del "consumado".
Posteriormente, en el siglo XVIII, el cocinero de la Casa Real, Vincent La Chapelle, creó para la reina María Leszczynska, esposa de Luis XV de Francia, el “consommé à la Reine” o consumado a la reina. En Extremadura, esta preparación es conocida como “El caldo que resucita” debido a su alta concentración de proteínas y vitaminas, que lo convierten en un reconstituyente eficaz para personas mal alimentadas o anémicas.
¿Qué es un consomé?
El consomé es un caldo limpio y cristalino, un plato elegante y lleno de sabor. Se distingue de un caldo o un fondo en que ha sido clarificado. Para ello, se utilizan claras de huevo que ayudan a remover la grasa y los sedimentos, resultando en una sopa más saludable.
Preparación del consomé base
Para elaborar un buen consomé, es fundamental comenzar con una cocción lenta y cuidadosa:
- Dore los huesos en el horno durante 30 minutos a temperatura máxima junto con cebollas cortadas en rodajas gruesas y zanahorias.
- En una cacerola, coloque los huesos dorados, las cebollas, gallina o pollo, las zanahorias, un nabo pelado y troceado, el bouquet garni, pimienta y sal.
- Cueza la carne en una olla a fuego suave durante 2 horas junto con algunas verduras, como una mirepoix (cebolla, ajo, zanahoria, apio, pimentón, todas cortadas en trozos grandes, que solo buscan dar sabor al caldo).
- Una vez finalizada la cocción, cuele y reserve únicamente el caldo. Es importante no añadir sal en este punto.
Cómo clarificar un caldo
Consomé con brunoise: un paso a paso
La combinación del consomé con el corte brunoise realza el plato con texturas y sabores vegetales. El corte brunoise se refiere a vegetales cortados en dados muy pequeños y uniformes.
Ingredientes clave para la brunoise
Aunque se pueden usar diversos vegetales, algunos aportan un sabor excepcional:
- Nabo: añade un toque ligeramente dulce.
- Zanahoria: aporta color y dulzura.
- Puerro: especialmente la parte blanca, es un ingrediente que le da un "extra kick" al plato. Similar a la cebolla o el ajo, el puerro es más dulce y menos abrasivo, combinando muy bien con otros sabores.
- Guisantes y judías verdes: añaden frescura y color.
Finalización y emplatado
Una vez que el caldo esté colado y en una olla limpia, proceda a la finalización:
- Agregue los aliños a su gusto, que suelen incluir sal, orégano, comino, ají de color y merquén.
- Lleve a ebullición.
- Añada el huevo y cocine por 2 minutos más.
- Apague el fuego.
- Sirva con abundante cilantro picado en chiffonade (finamente).
Este plato ofrece un balance agradable entre el puerro y la cebolla, logrando una sopa fácil, saludable y deliciosa.
