La reineta, científicamente conocida como Brama australis, es un pez de gran interés gastronómico y pesquero en Chile. Habita en la columna de agua a profundidades que oscilan entre los 100 y 500 metros. Su dieta se compone principalmente de crustáceos planctónicos y sardinas, y se caracteriza por presentar ciclos migratorios oceánicos irregulares a lo largo de todo el litoral chileno.
La explotación comercial de la reineta en Chile se inició en la década de 1990. Actualmente, goza de una alta demanda en el consumo local, atribuida a las apreciadas características de su carne y su bajo costo. Su extracción se lleva a cabo entre las regiones de Coquimbo y Aysén, empleando una flota pesquera tanto artesanal como industrial.
Estudio de las Modificaciones en Proteínas de Reineta Sometidas a Congelación
Un estudio realizado por Lilian Abugoch, Vilma Quitral, Ma. Angélica Larraín, Julia Vinagre, Andrei Kriukov y Gloria Chávez de la Universidad de Chile, tuvo como objetivo principal analizar las propiedades funcionales y térmicas de la carne de reineta congelada. Para ello, se evaluaron la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad formadora de gel (CFG), textura, capacidad emulsionante (CE) y se empleó calorimetría diferencial de barrido (DSC).
En la investigación se utilizaron filetes de reineta obtenidos y extraídos bajo condiciones controladas. Estos filetes fueron trozados, envasados, congelados y almacenados a temperaturas de -18°C y -30°C durante un período de 7 meses. Los resultados obtenidos indicaron que los tratamientos térmicos empleados no generaron diferencias significativas entre los individuos.
Resultados del Estudio de Congelación
Proteínas Totales
Para los pescados congelados a -18°C y -30°C, los valores de proteínas totales fluctuaron entre 23,5 ± 0,0% y 25,4 ± 1,0% respectivamente. Estos valores son superiores a los reportados en estudios anteriores, como los de Schmidt-Hebbel y Pennacchiotti (19,3%) y Vivanco (19,5%). Sin embargo, se mantienen dentro del rango esperado para músculos de pescado (15,4% a 25,6%).
Se observaron diferencias significativas (al 5%) entre los distintos meses de almacenamiento. Estas variaciones, analizando muestras del mismo individuo pero de diferentes partes del cuerpo, podrían atribuirse al fenómeno de dripping (pérdida de líquido) durante la descongelación.
Capacidad de Retención de Agua (CRA)
Los valores de CRA, expresados como porcentaje de aumento de masa, se encontraron entre 105,1% y 108%. Se registraron valores ligeramente superiores para la temperatura de -30°C. Para ambas temperaturas de almacenamiento, se hallaron diferencias significativas (p<0,05) en comparación con la muestra fresca.
Al expresar la CRA en gramos de agua por gramo de proteína (g agua/g proteína), los individuos almacenados a -30°C presentaron valores inferiores a los almacenados a -18°C. Esto se relaciona con una menor desnaturalización proteica a -30°C, lo que, según algunos estudios, podría favorecer las propiedades de hidratación. Sin embargo, el músculo de reineta, en general, no mostró una CRA destacada en comparación con otras especies analizadas.
El análisis a lo largo del tiempo mostró un comportamiento similar para ambas temperaturas de almacenamiento: un decrecimiento hasta el cuarto mes, seguido de un leve aumento en los últimos dos meses. La reineta congelada a -18°C presentó un mejor comportamiento en cuanto a CRA en comparación con la congelada a -30°C. Esto podría deberse a una mayor desnaturalización y agregación de proteínas en la muestra a -30°C, reduciendo la superficie proteica y la disponibilidad de grupos polares para interactuar con el agua.
Capacidad Formadora de Gel (CFG)
La capacidad formadora de gel en el músculo de reineta resultó ser indiferente a la influencia del tiempo y la temperatura de almacenamiento congelado. La formación de gel solo se observó en las muestras frescas. En las muestras almacenadas, se produjo la formación de agregados proteicos sin elasticidad.
Capacidad Emulsionante (CE)
Los valores de capacidad emulsionante fluctuaron entre 960 y 1400 g de aceite/g de proteína. Se observó una tendencia al aumento de la CE a medida que el tiempo de almacenamiento se incrementaba.
Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC)
Mediante DSC, se estudiaron las transiciones térmicas de las proteínas miofibrilares. Los valores de temperatura de desnaturalización (Td) y entalpía de desnaturalización (ΔH) para la miosina fluctuaron entre 39,2 ± 0,5°C y 44,8 ± 0,8°C, y entre 1,12 ± 0,3 J/g y 0,52 ± 0,2 J/g, respectivamente. Para la actina, los valores de Td variaron entre 71,0 ± 0,6°C y 75,3 ± 0,5°C, y los de ΔH entre 0,5 ± 0,1 J/g y 0,7 ± 0,1 J/g.
Se observó una disminución en la cooperatividad de las proteínas con el tiempo de almacenamiento, lo que sugiere un cierto grado de desplazamiento de las mismas. Los valores obtenidos en las propiedades térmicas mostraron una relación directa con la disminución de las propiedades funcionales a lo largo del tiempo.
Introducción a la Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) / Análisis de Polímeros y Biocompuestos
Características y Disponibilidad del Recurso Reineta
La reineta es un pez altamente migratorio, oceánico y pelágico, con una amplia distribución en el Pacífico Sur. En Chile, se distribuye entre las regiones de Atacama (III) y Magallanes (XI), habitando profundidades de hasta 100 metros.
Estado del Recurso y Pesquería
Según los informes más recientes, la pesquería de reineta en Chile se encuentra en estado de sobreexplotación. Esta condición se ha mantenido de forma constante en los últimos años, lo que subraya la importancia de una gestión pesquera sostenible.
| Estado del Recurso por Pesquería (Reineta) | Año | Estado del Recurso |
|---|---|---|
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2024 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2023 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2022 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2021 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2020 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2019 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2018 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2017 | Sobreexplotada |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2016 | No definido |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2015 | No definido |
| Reineta (regiones de Atacama a Magallanes y Antártica chilena) | 2014 | No definido |
Características del Recurso
- Talla promedio: 43 cm de longitud horquilla.
- Principales mercados de destino: España, Perú, Portugal.
- Características y distribución del recurso: Pez altamente migratorio oceánico pelágico de amplia distribución en el Pacífico Sur. Se distribuye entre las regiones III y XI a profundidades de hasta 100 m.
- Principales líneas de elaboración/presentación: Fresco-refrigerado y congelado: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G) y filete.
Normativa y Últimos Movimientos
La gestión de la pesquería de reineta está sujeta a diversas normativas y resoluciones que buscan regular su explotación. Recientemente, se han registrado movimientos relacionados con la autorización de pesca de investigación y la modificación de nóminas nacionales de pesquerías artesanales.
Filete de Reineta: Calidad, Versatilidad y Nutrición
El filete de reineta sin piel y sin espinas, importado y envasado al vacío, se presenta como una opción práctica y de alta calidad para el consumo. Su carne blanca, textura firme y sabor suave la convierten en una de las especies más apreciadas en la cocina chilena e internacional.
Beneficios del Filete de Reineta
- Listo para cocinar: Eliminación de piel y espinas para máxima practicidad.
- Conservación óptima: Envasado al vacío que preserva la frescura, el sabor y las propiedades nutricionales.
- Versatilidad culinaria: Ideal para preparaciones a la plancha, al horno, en guisos, ceviches, empanadas y recetas internacionales.
- Valor nutricional: Aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas (como la B12) y minerales esenciales (fósforo, selenio).
- Saludable: Bajo en grasas y con contenido de ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
El formato de 1 kilo aproximadamente es conveniente tanto para el hogar como para emprendimientos gastronómicos, asegurando calidad constante en los productos.
