Entre la cantidad de técnicas que tenemos a nuestra disposición para preparar los alimentos, cuando hablamos de cocinar al vapor nos referimos a un método en el que usamos agua a altas temperaturas, pero que no entra en contacto con la comida. Es decir, lo que termina cocinando los ingredientes es el vapor del agua, por eso su nombre, aunque también funciona con otros líquidos que pueden aportar otros sabores. Como no queremos que los alimentos toquen el agua, tenemos que usar una vaporera u otro utensilio con agujeros similar a un colador, donde los ponemos mientras reciben el vapor y se cocinan, pero conservando mucho mejor sus propiedades.
Características de la Cocción al Vapor
La cocción al vapor tiene ciertas particularidades que la diferencian de otros métodos:
- Menos grasosa: Al cocinar vegetales o pescado al vapor, no se utiliza un medio graso, por lo que no se añaden grasas adicionales a los platos.
- Se conservan mejor los nutrientes: Algunas vitaminas se disuelven en el agua, por lo que al hervir un ingrediente que las contiene, estas se pierden en el líquido. Esto no sucede con el vapor, por lo que los nutrientes hidrosolubles están a salvo.
- Verduras más coloridas: Al no perder sus líquidos ni exponerse a temperaturas demasiado altas, tanto la piel como la pulpa de las verduras mantienen unos tonos vivos.
Alimentos para cocinar al vapor: Teniendo en cuenta que el vapor genera humedad en los alimentos, es preferible utilizar aquellos que tengan cierta firmeza y no se deshagan fácilmente, como la zanahoria, el brócoli, las papas, el pescado, el maíz o el pollo.
Es importante tener cuidado con la cantidad de líquido utilizado, asegurándose de que los ingredientes no lo toquen. Además, siempre se debe tapar la olla para obtener una cocción uniforme y evitar la pérdida de sabores y aromas.
¿Cómo podemos cocinar al vapor?
Utensilios para Cocinar al Vapor
La forma más sencilla de cocinar al vapor es usando una vaporera, un utensilio diseñado específicamente para este método. Existen varios tipos:
- Vaporera tradicional: Suele ser una olla con dos niveles. En el primero se pone el agua y en el segundo, que está encima, se colocan los ingredientes.
- Vaporera eléctrica: Son más modernas y se conectan a la electricidad. Pueden tener varios niveles para cocinar una mayor cantidad de alimentos al mismo tiempo y suelen incluir tiempos predeterminados para ciertas verduras.
- Vaporera de bambú: Común en la cocina oriental, se coloca sobre una olla o sartén con agua caliente.
¿Qué pasa si no tenemos vaporera?
Si no dispones de una vaporera, puedes improvisar una utilizando una olla profunda y un colador lo suficientemente grande como para acomodarlo sobre la olla, asegurándote de que el colador no toque el agua. El proceso sería:
- Añadir agua a la olla, sin que toque el colador.
- Poner el colador encima.
- Acomodar los ingredientes sobre el colador.
- Tapar la olla.
Es crucial estar pendientes del nivel del agua, ya que puede evaporarse. Tener otra olla con agua caliente lista para añadir es una buena precaución.
Recomendaciones para la Cocción al Vapor
- Usar caldos: En lugar de agua, se pueden usar caldos aromatizados con hierbas o líquidos que aporten otros sabores.
- Detener la cocción: Si se adelanta el trabajo de cocina, es importante pasar los alimentos por agua fría una vez estén listos para detener el proceso.
- Condimentar: Se pueden usar especias y condimentos en las verduras, pescados o carnes antes de cocinar, pero se debe evitar el aceite.
- No amontonar alimentos: Es necesario que el vapor pueda entrar en contacto con todas las superficies de los alimentos para una cocción uniforme.
Alimentos e Ingredientes para Cocinar al Vapor
Aunque son muchísimos los alimentos que se pueden preparar al vapor, es importante tener algunas consideraciones:
Preparación de los Ingredientes
- Cortes del mismo tamaño: Para asegurar un tiempo de cocción similar, los trozos de un mismo alimento deben ser de tamaño parecido.
- Distintos alimentos, diferentes tiempos: Cuando se cocinan diferentes tipos de alimentos juntos, se debe empezar por aquellos que requieren más tiempo de cocción, como las proteínas, y luego añadir los vegetales.
Verduras
Las verduras son los alimentos que se usan con mayor frecuencia para cocinar al vapor, ya que mantienen sus propiedades de manera excelente. El tiempo de cocción se cuenta a partir de que el vapor está saliendo y las verduras están tapadas.
| Verdura | Tiempo |
|---|---|
| Espinaca y acelgas | De 3 a 4 minutos |
| Arvejas | 3 minutos |
| Brócoli | Entre 5 y 8 minutos |
| Zanahoria | De 10 a 12 minutos |
| Papas | Dependiendo del tamaño, entre 10 y 15 minutos |
| Espárragos | 10 minutos |
| Coliflor | De 5 a 8 minutos |
| Calabaza y zapallo | Entre 4 y 6 minutos |
Pescado y Mariscos
La comida de mar es ideal para cocinar al vapor, ya que su sabor y textura se realzan. La carne queda jugosa y la piel tierna. Los tiempos de cocción varían según el tamaño de la pieza, pudiendo tardar entre 8 y 20 minutos. Los mariscos con concha, como los mejillones, son especialmente adecuados para este método. Para evitar que el aroma del pescado se mezcle con otros ingredientes, se puede cocinar individualmente o en papillote.
Otras Carnes
Las carnes blancas, como el pollo y el pavo, se cocinan más rápido al vapor que las carnes rojas. El resultado es una comida jugosa y tierna, por lo que se recomienda aprovechar cortes más suaves. La carne que es apropiada para la parrilla también suele serlo para la cocción al vapor, y la grasa que pueda quedar se reduce durante la cocción.
La Técnica de Cocción al Vapor
La cocción al vapor es un método sencillo, sano y que requiere herramientas accesibles. Consiste en cocer los alimentos utilizando el vapor generado por un líquido en ebullición, sin que los alimentos entren en contacto directo con el líquido. Esto permite conservar todos los nutrientes y el sabor de los ingredientes, resultando en alimentos con una textura superior a la cocción por ebullición, especialmente los más delicados.
Es importante iniciar la cocción cuando el agua ya está hirviendo para evitar que los alimentos se ablanden en exceso.
Herramientas para Cocinar al Vapor
Se puede cocinar al vapor utilizando diversos utensilios:
- Sartén: Perfecta para dar un punto extra de cocción a las verduras. Se vierte un poco de agua en la sartén, se tapa y se espera a que se evapore.
- Olla con accesorios: Se pueden usar vaporeras de bambú, de acero inoxidable o silicona. Un simple colador metálico también puede servir como vaporera de emergencia.
- Vaporera eléctrica: Ideal para preparar comidas completas, suelen tener varios pisos y funciones programadas.
- Olla a presión: Con su cestillo, permite cocinar al vapor, ideal para flanes, terrinas o esterilizar conservas.
- Horno: Se puede generar vapor mientras se hornea, útil para panadería o para que los asados queden más jugosos.
Ingredientes Ideales para Cocinar al Vapor
La cocción al vapor es ideal para alimentos delicados y poco grasos, como el pescado, las carnes blancas y la mayoría de las verduras. También es un método excelente para preparar masas como los buns o dim sum, y alimentos con alto contenido en almidón como el maíz, los guisantes, los boniatos o las patatas.
Aromatización del Líquido
Para dar sabor a los platos, se puede aromatizar el líquido utilizado para generar el vapor. Se puede usar agua o caldo, y añadir hierbas aromáticas, piel de limón o naranja, granos de pimienta o mostaza.
Tiempos de Cocción y Trucos
Los tiempos de cocción varían según el tamaño de los alimentos. Se recomienda cortar los que tardan más en trozos más pequeños. El pescado, por ejemplo, puede tardar entre 7 y 20 minutos, mientras que las verduras suelen cocerse en 5 minutos o menos.
- No usar aceite: El aceite se debe añadir en crudo una vez los alimentos estén listos.
- Cocinar en papillote: Para pescados con aromas fuertes, se puede usar papel de horno para evitar que se mezclen los olores.
¿Por qué es mejor cocinar al vapor?
El vapor preserva el sabor auténtico y la textura natural de los ingredientes, especialmente los más delicados. Es ideal para platos ligeros y frescos, y no requiere aceites ni grasas añadidas, lo que ayuda a reducir las calorías. Además, al no diluirse los pigmentos de los vegetales en el agua, se conservan mejor sus propiedades antioxidantes.
¿Qué intensidad de calor es mejor para la cocción al vapor?
Una vez que el agua hierva, se debe reducir el fuego a temperatura media para mantener un hervor suave y constante. Se deben evitar los ajustes de "boost" o "pulse" en cocinas de inducción.
Cocción al Vapor en la Cocina China
La Sopa de pollo de corral al vapor es un plato tradicional chino donde el pollo de corral se cocina al vapor junto con jengibre y cebolleta. Este método de cocción prolongada conserva el sabor original de los ingredientes, resultando en un caldo claro y brillante, con carne tierna y jugosa. Se le atribuyen propiedades nutritivas y beneficiosas para la piel, siendo especialmente adecuada para personas con constitución física débil y para el consumo en otoño e invierno.
CALDO DE POLLO CASERO 🍲🍜 Receta, conservación y desglasado 👨🏻🍳 Caldos y Fondos Ep.1
Cocción al Vapor y Dietas Saludables
La cocción al vapor es una técnica recomendada en dietas para adelgazar, ya que permite preparar alimentos de forma saludable y con poca grasa. Se aconsejan verduras, frutas, cereales integrales, legumbres, tubérculos y proteínas magras. La clave para adelgazar de forma saludable es un cambio de hábitos a largo plazo, con un ritmo de pérdida de peso moderado y una dieta equilibrada.
