Papas a la Huancaína Tradicional: Receta Peruana Clásica

Las Papas a la Huancaína son una delicia que no hay que dejar de probar, una de las botanas o aperitivos de las tierras altas del Perú que goza de mayor fama. Esta receta tradicional peruana es muy común servirla a modo de guarnición, y es un plato clásico de la cocina peruana, sencilla y nada sofisticada. Aunque las Papas a la Huancaína se hacen con ingredientes fáciles de conseguir como la papa y el huevo, tienen sus secretos de aromas, especias y sabores que la hacen un manjar.

Origen y Evolución de la Papa a la Huancaína

El Perú le brindó las papas al mundo, y este plato a base de papas que se prepara en Huancayo, en el departamento de Junín en la zona central de Perú, es muy característico de la cocina indígena. En su origen, esta receta se hace con un batán, como un mortero gigante, para moler los ingredientes. Con los años, la receta ha ido evolucionando y ahora se encuentran muchas y distintas versiones de la salsa huancaína, siendo común el uso de la licuadora para lograr una salsa deliciosa en pocos minutos.

Características de la Salsa Huancaína

La salsa huancaína es una salsa peruana hecha con ají amarillo y queso fresco. Es realmente suave y cremosa y tiene un sabor espectacular que le da el ají amarillo. Es muy particular el uso del palillo, una hierba aromática local que le da un color amarillo brillante a los alimentos y que se puede sustituir con cúrcuma. La textura de la salsa varía: a veces es cremosa y sedosa, otras es grumosa y con trocitos de queso, dependiendo de si se hace en licuadora o con mortero. A mí me gusta un poquito picante pero no super picante, aunque esto depende de la resistencia de cada quien al ají.

Ingredientes Clave y Sustituciones

El Ají Amarillo

La base de la salsa huancaína es la pasta de ají amarillo. El ají amarillo peruano es increíblemente sabroso y no pica mucho. Para usarlo sin picor, se le quitan las pepas y venas antes de usarse, dejando solo ese sabor espectacular y particular. Si no se consigue ají amarillo fresco o incluso congelado, se puede reemplazar por pasta de ají amarillo envasada, aunque esta sí pica porque generalmente no los limpian antes de procesar. También se pueden utilizar chiles picantes como chiles serranos o jalapeños como sustituto.

El Queso Fresco

Otro ingrediente esencial es el queso fresco. Es ideal usar uno que sea bien sabrosito, ya que mientras más rico sea, más rica va a ser la salsa. De no estar disponible el queso fresco, se pueden considerar varias sustituciones: 6 onzas de queso feta y 2 onzas de queso crema bien combinados, un queso ricotta bien sequito (ya que el queso fresco es como una ricotta prensada), requesón, queso crema o Feta. El queso de cabra también ha sido sugerido por su consistencia y sabor suave.

Las Papas

Tradicionalmente, se usan papas amarillas peruanas. Para reemplazarlas, se pueden utilizar papas Yukon Gold o papas criollas. Si se usa papa normal o tradicional, por el tamaño necesitará más tiempo de cocción.

Otros Ingredientes Comunes

• Leche evaporada: Es un ingrediente fundamental para la cremosidad de la salsa.
• Galletas de soda o saladas: Ayudan a espesar la salsa y darle consistencia. Se pueden agregar más si la salsa queda muy líquida.
• Huevos duros: Para decorar y acompañar el plato.
• Aceitunas negras: Preferiblemente aceitunas negras peruanas o de Kalamata, sin hueso y rebanadas.
• Lechuga: Hojas de lechuga Bibb, de hojas rojas tipo Boston o lechuga americana, para la base del plato.
• Cebolla morada: Para la salsa criolla que acompaña el plato.
• Cilantro o perejil: Para sabor y decoración.
• Limón: Para la salsa criolla.

Receta Detallada de Papas a la Huancaína

Ingredientes

Esta receta se basa en varias versiones tradicionales, ofreciendo flexibilidad en la preparación.

Para la Salsa Huancaína:

• 1 a 2 chiles ají Amarillo a la peruana (frescos), sin semillas y finamente picado, o 5 ajíes amarillos sin semillas, o 1 a 2 cucharadas de pasta de ají amarillo a la peruana.
• 2/3 taza (lata de 5 onzas líquidas) de leche evaporada NESTLÉ CARNATION Evaporated Milk (o similar).
• 8 onzas de queso fresco, feta*, o de queso estilo muenster, desmoronado (o 1/4 kg de queso fresco como queso cabaña, cottage cheese).
• 2 a 4 galletas de soda o saladas (saltinas).
• 1 diente de ajo, finamente picado o picado en trozos gruesos.
• 1/2 cucharadita de palillo o cúrcuma.
• 1 cucharada de aceite de oliva o aceite vegetal.
• Sal al gusto.
• Jugo de 1/2 limón (opcional).
• 1 huevo duro (en rebanadas, para espesar la salsa)

Para la base y guarnición:

• 3 libras (aproximadamente 10 de tamaño mediano) de papas amarillas Yukon Gold (o papas amarillas/blancas), hervidas, frías y refrigeradas; cortadas a lo largo en cuatro pedazos o en rodajas.
• 3 huevos duros, pelados y cortados (en rebanadas a lo largo en cuatro pedazos, o en rodajas).
• 1 lechuga Bibb o de hojas rojas tipo Boston (o lechuga americana), limpias; con sus hojas separadas.
• 8 a 10 aceitunas negras peruanas o de Kalamata, sin hueso, rebanadas por la mitad.
• 1 tomate, cortado en cuñas (opcional).
• Ramitas de perejil o cilantro (finamente picado).
• Choclo cocido (maíz gigante peruano), desgranado (opcional).
• Pimienta negra molida fresca, al gusto.

Para la Salsa Criolla (opcional, para acompañar):

• 1 cebolla morada o amarilla mediana, cortada por la mitad y en media lunas, enjuagadas con agua, escurridas.
• 1 a 2 chiles ají Amarillo a la peruana o jalapeños, sin semillas y finamente picado.
• 1 diente de ajo, finamente picado.
• 2 cucharadas de cilantro o perejil finamente picado.
• Jugo de 1 limón.
• 1/4 cucharadita de sal.
• 1/4 cucharadita de pimienta molida.

Instrucciones de Preparación

1. Preparar las Papas y Huevos:

Poner las papas a cocinar en agua hirviendo con sal durante 15 a 20 minutos (para papas medianas) o hasta que estén tiernas. Si se usa papa normal o tradicional, por el tamaño necesitará más tiempo de cocción. Una vez cocidas, dejarlas enfriar y refrigerar. Las papas se pueden cocer con piel el día antes. Para los huevos, ponerlos en una olla a fuego medio con agua fría. Una vez que empieza a hervir el agua, tomar tiempo de 8 minutos para huevos de gallina. Una vez listos, darles un shock en agua con hielo y pelarlos.

2. Preparar el Ají Amarillo (si es fresco):

Si se usan ajíes amarillos frescos, cortarlos por la mitad a lo largo y retirar venas y semillas. Ponerlos en una ollita con agua que los cubra y llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar por unos 7-15 minutos. Escurrir y pelar los ajíes. Si no se encuentran ajíes, se puede buscar la pasta de ají ya lista en tiendas especializadas o en línea.

3. Preparar la Salsa Criolla (opcional):

Combinar la cebolla, los chiles, el ajo, el cilantro, el jugo de 1 limón, 1/4 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta molida en un tazón pequeño. Tapar y refrigerar por hasta un día.

4. Preparar la Salsa Huancaína:

Colocar el queso fresco y la leche evaporada en la licuadora; procesarlos bien. Agregar 1 huevo duro (en rebanadas), las galletas, la pasta de ají (o los ajíes preparados), el ajo picado gruesamente, el palillo o cúrcuma, el jugo de 1/2 limón y el aceite; licuarlos hasta que la crema quede suave. Sazonar al gusto con sal, de así desearlo. La idea es que no sea súper pesada pero que igual pueda cubrir con una capa gruesita las papas. Si queda muy líquida, agregar un poco más de galletas; si queda muy densa, agregar un chorrito más de leche evaporada. Colocarlos en un tazón y refrigerar tapados durante 2 horas hasta que estén bien fríos. La salsa quedará más espesa al enfriarse.

5. Montaje del Plato:

Forrar un platón para servir con hojas de lechuga. Acomodar las papas (ya frías y cortadas) en el centro. Si las papas están frías, mezclarlas suavemente con la salsa huancaína usando una espátula de goma. Esparcir por encima la pimienta negra recién molida. Decorar la ensalada con las aceitunas rebanadas, el resto de los huevos duros (rebanados) y las cuñas de tomate. Si se preparó, colocar la salsa de cebolla (Salsa Criolla) por los bordes del platón alrededor de las papas. Servir con choclo cocido desgranado si se desea.

Consejos y Variaciones

• Consistencia de la Salsa: La consistencia de la salsa se puede ajustar al final con un chorrito de leche evaporada de ser necesario. Si queda muy líquido, agregar un poco más de queso y aceite, o alguna galleta adicional; esto dependerá de la humedad del queso.
• Nivel de Picante: El ají no deja de ser un chile y como tal picante. Para controlar el picor, es crucial quitar las pepas y venas del ají. Si se usa pasta de ají amarillo envasada, considerar que esta suele ser más picante.
• Versión del chef Gastón Acurio: Este renombrado chef recomienda usar dos tipos de quesos (uno fresco suave y otro fresco ahumado en menor proporción) y dos tipos de patatas (blancas y amarillas). Su versión también sugiere añadir yemas de huevo duro a la salsa y no usar pimienta para no quitarle protagonismo al ají amarillo.
• Apta para vegetarianos: Es una receta apta para vegetarianos que permiten ingredientes ovo-lácteos en su dieta.
• Acompañamientos: Esta salsa es muy popular y se encuentra en muchos lados: como dip para crudités o tequeños, con choclitos hervidos, para acompañar yuquitas fritas, como salsa para pasta o sobre Causa Limeña, con risotto o arroz, con quinua, con lomo o churrasco, o con pan. Es ideal para embadurnar el arroz.

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