Guía Completa del Sushi: Historia, Variedades y Etiqueta

El sushi, un bocado popular en todo el mundo, es a menudo mal consumido, según reveló un chef japonés reconocido. Naomichi Yasuda, creador de restaurantes de renombre en Manhattan y Tokio, destaca la importancia de saber disfrutar del sushi. Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo, o incluso cualquier otro acompañante. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí.

Historia y Evolución del Sushi

La palabra sushi proviene del japonés antiguo "sushi", que se usaba para describir a algo con sabor ácido (actualmente se dice "suppai"). El kanji japonés de sushi proviene del chino debido a que se originó de un método de conservación de pescado que dejaba el pescado con sabor ácido.

Orígenes en China

El kanji 鮨 está relacionado con el «adobo de pescado salado». La primera mención de 鮨 apareció en el antiguo diccionario Erya (爾雅), escrito entre los siglos IV y III a. C. En ella se explicaba que «魚謂之鮨 肉謂之醢», traducido como «aquellos hechos con pescado (son llamados) 鮨, aquellos hechos con carne (son llamados) 醢». El 醢 es una salsa hecha de cerdo picado y el 鮨 es una salsa hecha de pescado picado. Cinco siglos después, en el siglo II, otro carácter es usado para referirse al sushi 鮓, aparecido en otro diccionario chino que decía: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», traducido como «鮓滓 es una comida donde el pescado es sazonado con arroz y sal y que se come cuando está listo». En el siglo III, el significado de los dos caracteres se confundió y durante un tiempo cuando los dos caracteres fueron implantados en Japón, los mismos chinos no los sabían distinguir. Los chinos dejaron de usar ese método de conservación y dejaron de comer pescado adobado.

Llegada y Desarrollo en Japón

La referencia más temprana del sushi en Japón apareció en el 718 en el Código Yōrō (養老律令 Yōrōritsuryō?), un documento legal de la era Nara. Se usaba para el pago de impuestos y estaba escrita como «雑鮨五斗» (cerca de 64 litros de zatsunosushi o zōshi, no se tiene conocimiento de cuál era la pronunciación exacta del término para sushi); durante los siglos IX y X, 鮨 y 鮓 eran leídos como sushi o sashi.

El sushi tiene su origen en el pescado fermentado que se elaboraba hace más de 2000 años, ante la dificultad para mantener fresco el pescado sin los métodos de conservación actuales. Las raíces del sushi parecen remontarse no a Japón sino al continente vecino, al sudeste asiático. En esta elaboración, el arroz era un ingrediente conservador y potenciador de la fermentación, ya que sus microbios naturales convertían sus carbohidratos en ácido láctico, un preservativo muy efectivo. Así, una vez fermentados los dos alimentos, el arroz se desechaba, por lo que lo único que se consumía era el pescado.

Los japoneses empezaron a comer tres comidas al día, el arroz pasó a ser hervido en vez de cocido al vapor, y lo más importante, se inventó el vinagre de arroz. Mientras el sushi continuaba haciéndose fermentado junto con el arroz, el tiempo de fermentación se redujo gradualmente y el arroz se comenzó a comer con el pescado.

Formas Modernas de Sushi

En el período Muromachi (1336-1573), se desarrolló el proceso para crear oshizushi o hakozushi. Consistía en sustituir la fermentación por el uso del vinagre. En el período Azuchi-Momoyama (1573-1603), se inventó el namanari. El Vocabvlário da Lingoa de Iapam incluye una entrada para namanrina sushi, literalmente ‘sushi a medio hacer’. El namanari se fermentaba durante un período más corto que el narezushi y posiblemente se marinaba con vinagre de arroz, lo que le confería un olor diferente al narezushi. El fuerte olor del narezushi fue probablemente una de las razones del acortamiento y eventual desaparición del proceso de fermentación.

A inicios del siglo XVIII, el oshizushi se perfeccionó en Osaka y llegó a Edo (actual Tokio) a mediados de ese siglo. Estos sushi requerían un pequeño tiempo de fermentación, así que las tiendas avisaban a los clientes que esperaban cuando el sushi estaba listo. El sushi se vendía también cerca de los parques durante el hanami y en los teatros como un tipo de bentō. Existían tres famosos restaurantes de sushi en Edo, conocidos colectivamente como Edo-san-sushi (江戸三鮨?): el Matsugasushi (松が鮓?), el Yoheisushi (与兵衛寿司?) y el Kenushisushi (毛抜き鮓?); aunque había muchos más restaurantes.

Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799-1858), en los años finales del período Edo, inventó la variedad (Kantō) del nigirizushi. Se trataba de un tipo de sushi sin fermentar y que se podía comer con las manos (o usando palillos de bambú). Esta nueva variedad supuso el comienzo del sushi como comida rápida dentro del Japón.

Estos primeros nigirizushi no eran iguales que las variedades actuales. El pescado se marinaba en salsa de soja o vinagre o se salaba mucho, así que no era necesario mojar el sushi en salsa de soja. A veces el pescado se cocinaba antes de formar el sushi; estos métodos se utilizaban debido a que en aquella época no existían posibilidades de refrigeración. Cada pieza de sushi era más larga, casi el doble de tamaño de las actuales. La llegada de la refrigeración moderna a inicios del siglo XX permitió al sushi hecho de pescado fresco durar más tiempo. Aunque piezas como el nigiri ya existen desde el siglo XIX, la evolución del sushi no cesó en aquella época, sino que recibió un gran impulso gracias a su exportación internacional. La popularización internacional del sushi no explotó hasta finales del siglo XX, cuando se exportó a Europa. Fue entonces cuando el sushi comenzó a ser considerado un producto de moda y una marca de sofisticación.

¿Qué es el Sushi? Definición y Componentes

La esencia del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz o su. Pese a lo que vulgarmente se cree fuera de Japón, el sushi se prepara con pescado y arroz avinagrado que ya recibe una buena antisepsia (o sea, el pescado no es tan «crudo» como parece). Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas, fritas o marinadas. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.

Principales Variedades de Sushi

El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Los extranjeros solemos llamarle a todo sushi, aunque existen más de 10 tipos diferentes de piezas con nombres distintos.

Sushi Enrollado (Makizushi)

• Makizushi (巻き寿司?): El «sushi en rollos» se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Ocasionalmente el nori es reemplazado con una lámina delgada de tortilla francesa. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor; aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Durante el festival de Setsubun, es tradición comer makizushi sin cortar, en su forma cilíndrica. El maki se creó para poderse consumir durante una partida de cartas sin necesidad de soltar estas; de ahí la forma de cubo de este formato de sushi.
• Futomaki (太巻き?): El «sushi de rollo grueso». Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. El futomaki común mide de dos a tres centímetros de espesor y de cuatro a cinco centímetros de largo.
• Hosomaki (細巻き?): El «sushi de rollo delgado». Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. El hosomaki común mide dos centímetros de espesor y dos centímetros de largo.
• Temaki (手巻き?): El «sushi enrollado a mano» es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.
• Uramaki (裏巻き?): El «sushi del revés». Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi en que el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro.

Otros Tipos de Sushi

• Nigirizushi (握り寿司?): Es posiblemente la forma más común de sushi en Japón. El «sushi amasado» es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es llamado a veces Edomaezushi porque se originó en Edo (actual Tokio) en el siglo XVIII.
• Inarizushi (稲荷寿司?): Conocido como «sushi relleno», es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes (su nombre se deriva de la diosa sintoísta Inari, que tenía un cariño especial a los productos hechos de arroz).
• Chirashizushi (散らし寿司?): Conocido también como «sushi esparcido», es un cuenco de arroz sazonado con otros ingredientes.
  • Edomae chirashizushi: sushi esparcido estilo Edo.
  • Gomokuzushi (五目寿司?): sushi estilo Kansai.
• Narezushi (なれ鮨?): El «sushi fermentado» es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera. Su rasgo característico es que se elabora sin arroz, haciendo uso estrictamente de pescado y verdura. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo el pescado se corta en láminas delgadas.

Sashimi

El sashimi son piezas de pescado crudas y cortadas en pequeños «filetes» finos que se comen solos, sin acompañamiento. Se incluye dentro de la categoría del sushi aunque siendo fieles a su definición, no lo es porque no contiene arroz.

Ingredientes Esenciales del Sushi

Arroz de Sushi (Sushi-meshi)

El sushi se hace con un arroz blanco y dulce, de grano corto, llamado arroz japonés; se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu (昆布) y vino de arroz nihonshū o mirin (日本酒). Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi es por lo general de la variedad Japonica, con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura resultará seco al comerlo. Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal; en Osaka, el aderezo tiene más azúcar. El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado.

Nori (Alga)

Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori (海苔). Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. Originalmente, el nori se obtenía de los muelles de los puertos, secando las algas en láminas bajo el sol, en un proceso similar al del papel. Hoy, el producto comercial se cultiva, procesa, tuesta y empaqueta industrialmente. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 × 21 cm. Las hojas de nori gozan de un gran valor nutritivo. Contienen proteínas, minerales, especialmente yodo, y son ricas en vitaminas A, B1, B2, B6, niacina y vitamina C.

Pescados y Mariscos

Por razones sanitarias y estéticas, el pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Un chef profesional de sushi ha aprendido a reconocer el pescado en buenas condiciones; debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos. El pescado de mar se emplea previamente congelado en sushi. Los pescados más utilizados son el atún rojo (maguro), besugo, el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa.

En cuanto a mariscos, se utilizan el calamar/sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino/gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone (awabi) y varias clases de almejas (akagai).

Otros Ingredientes

• Kanikama: También conocido como palitos de cangrejo, es un sucedáneo de carne de cangrejo elaborado a partir de carne de pescado blanco picada y curada.
• Carne roja: Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar.
• Huevas: El consejo más importante a tener en cuenta es que las huevas nunca deben estar demasiado maduras, ni inmaduras, tienen que ser de buen tamaño, color, sabor, olor y textura. Las Tarako son huevas saladas de bacalao y se caracterizan por su gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas.

Acompañamientos y Condimentos Clave

Una comida de sushi se complementa con varios condimentos que realzan los sabores y limpian el paladar.

• Shōyu (しょうゆ, 醤油 o 正油?): Salsa de soja japonesa. Siempre está presente por si el comensal quiere mojar las piezas de sushi en ella.
• Gari (ガリ?): El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el pH de la saliva o limpiar el paladar. Al igual que el vinagre de arroz, el jengibre es un antiséptico natural.
• Wasabi (山葵 o 和佐比?): El wasabi (rábano) verde picante, se utiliza para realzar el sabor del sushi. Es rico en vitamina C, estimula la producción de saliva y facilita la digestión.

Etiqueta y Cómo Comer Sushi Correctamente

Saber cómo comer sushi correctamente puede mejorar significativamente la experiencia y es un signo de respeto por la cultura japonesa.

Reglas Generales al Degustar Sushi

• Maki y Temaki se pueden comer con la mano (es totalmente apropiado). Para las variedades de sushi sin rollo, se recomienda utilizar palillos y sumergir solo la parte del pescado en salsa de soya.
• Las piezas de sushi con arroz se deben comer de un solo bocado. Si la pieza es muy grande, se puede morder y sostener con los palillos hasta el siguiente bocado, pero sin dejarla a medias en el plato.
• No se debe bañar el sushi en soja. Se mojará solo el lado del pescado, no el del arroz, para evitar que la pieza se desmorone y para no ocultar el sabor del arroz.
• El wasabi no se mezcla con la soja en el cuenco; se debe añadir una pequeña cantidad directamente a la pieza de sushi, en la parte del pescado, si es necesario.
• El jengibre encurtido (gari) no debe tocar el sushi. Se come entre una pieza y otra para limpiar el paladar.
• Nunca dejes restos en el plato. Apura hasta el último grano de arroz.

Uso de Palillos (Hashi) y Etiqueta Social

Aunque la etiqueta japonesa permite comer el sushi con las manos, especialmente en restaurantes más elegantes, los palillos son una parte integral de la experiencia.

Tipos de Palillos

Los palillos chinos y los japoneses no son iguales. Existen diferentes tipos según el país:

• Palillos japoneses (ohashi): Suelen ser de madera.
• Palillos chinos: También de madera, generalmente más largos y robustos.
• Palillos Coreanos: Más cortos. Normalmente de metal, aunque también los hay de madera.
• Palillos Vietnamitas: Normalmente planos y que se estrechan hasta el extremo.

Para aprender a usar los palillos, se coloca el primer palillo en el punto en el que el dedo pulgar se une con el resto de la mano y el segundo se sujeta como si fuera un bolígrafo con el resto de los dedos. Para los negados, está permitido agarrar el sushi directamente con los dedos, no es en absoluto signo de mala educación.

Etiqueta al Comer con Palillos y con Compañía

Hay mil y un tabúes sobre el hecho de compartir palillos, especialmente en Japón. Cuando un objeto ha estado en la boca de alguien, existe la creencia de que no solo adquiere gérmenes, sino que a través de la boca se transmiten aspectos de nuestra personalidad. Esta creencia explica la popularidad de los waribashi o “palillos de usar y tirar”. En Japón se utilizan desde el siglo XVIII y cuando no es el caso, cada uno tiene sus propios palillos en casa y no se comparten bajo ningún concepto.

• Los palillos son de uso individual y no deben usarse para pasarle comida a la boca de otra persona (a no ser que sea alguien de mucha confianza).
• Normalmente suele haber otro par de palillos para servir la comida. En el caso de que no la haya, se les da la vuelta a los nuestros para usarlos por el otro extremo y poder servir a otra persona.
• Tampoco se deben pasar las piezas de un par de palillos a otro, ya que este acto recuerda a la manera en que la familia sostiene los huesos de un fallecido tras la cremación.
• Nunca se debe pinchar el sushi o el arroz con los palillos, ya que esto recuerda al incienso en los funerales.
• Nunca dejes los palillos sobre el plato apuntando a alguien.
• Si se te cae o rompe un palillo, pide que te traigan un par (nunca uno solo).
• Si coges una pieza y luego te arrepientes, no se debe volver a dejar en el plato. A esto se le llama sorabashi y está mal visto por la cultura japonesa.
• Buscar en el plato el alimento que más te gusta o jugar con la comida, también se considera de mala educación.
• Al comer arroz, hay que levantar el cuenco, acercarlo a la boca y acompañar el arroz con los palillos. No se considera de buena educación dejar ni un grano de arroz en el bol.

Etiqueta en Restaurantes de Sushi

• Los restaurantes especializados en sushi se llaman kaiten zushi (回転寿司, tren de sushi o cinta transportadora de sushi). Transportan el sushi a lo largo de una barra y los clientes van tomando los platos como deseen. Tradicionalmente, en Japón se prefiere comer en el momento de la preparación.
• Se sirve el sushi en platos de madera o laca de estilo minimalista japonés; son geométricos con uno o dos tonos de colores, manteniendo la estética de la gastronomía japonesa.
• Si tienes la suerte de cenar en un auténtico sushi bar, no pidas la carta. Confía en el chef.
• Trata de no pagarle directamente al chef, por tradición no pueden tocar el dinero.
• Elegir una bebida adecuada es una parte fundamental. Las más indicadas son el saque, la cerveza o el té verde.
• La forma adecuada de pedir el sushi es hacerlo plato por plato, de modo que, hasta que no hayamos terminado con uno, no solicitaremos el siguiente. Se empieza con el sashimi (rodajas de pescado sin arroz) para, a continuación, comer el nigiri y maki sushi.

Mitos y Falsas Creencias sobre el Sushi

Existen varias ideas erróneas comunes sobre el sushi, especialmente fuera de Japón.

• El sushi es solo pescado crudo: Esta es una de las mayores falsas creencias. El sushi se refiere al arroz avinagrado, y aunque el pescado crudo es un acompañamiento popular, no es el único ni el definitorio. Puede llevar pescados cocidos, mariscos, verduras, huevo o carne. El sushi, como ya se mencionó, comenzó siendo una forma para conservar pescado durante los meses invernales.
• Siempre hay que mojar el sushi en salsa de soja: Es un error común en Occidente. La salsa de soja debe usarse con moderación y solo en la parte del pescado, no en el arroz, para no alterar su delicado sabor.
• Mezclar wasabi y soja: Aunque es una práctica común, se considera de mala educación y oculta los sabores del sushi. El wasabi se aplica directamente al pescado.
• Las mujeres no pueden hacer sushi: Una antigua creencia sostenía que las mujeres no debían preparar sushi debido a la temperatura de sus manos, que supuestamente podría alterar el arroz. Esta es una tradición machista que se está erradicando progresivamente en la modernidad.
• El número 4: En la pronunciación japonesa, el número cuatro suena muy parecido a la palabra "muerte". Por ello, el 4 es un número considerado de mala suerte. Tanto es así que en muchos hospitales y edificios públicos o privados de Japón, no existe la planta cuarta. Esto se traslada a la mesa y, por ejemplo, no se servirán cuatro piezas de sushi de forma explícita.

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