La salsa española, también conocida como salsa marrón o salsa oscura, es una de las salsas madre fundamentales de la cocina francesa. El chef Marie Antoine-Carême fue el primero que, allá en el siglo XIX, distinguió las cuatro fundamentales, siendo ampliadas a una más por su paisano Auguste Escoffier. Estas cinco salsas son la base de otras muchas, y la salsa española es una de ellas.
Orígenes e Historia de la Salsa Española
La receta de la salsa española aparece ya en un manual de cocina del siglo XVII. El cocinero de cámara François Massialot describió esta receta en 1691. Más tarde, el escritor y gastrónomo Auguste Escoffier modificó la receta que todavía sigue en uso en la actualidad.
Muchas salsas francesas tienen nombres de países, es el caso de la salsa holandesa o de la crema inglesa. En general, el nombre del país se elige en homenaje a un evento histórico o por el contenido de la salsa que evoca a dicho país. Posteriormente, varias leyendas se crearon para explicar su nombre. Se cuenta, por ejemplo, que se inventó en 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria. Para la celebración del banquete nupcial, la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, y concretamente con esta salsa que carecía de nombre.
Características y Elaboración de la Salsa Española
La salsa española es una salsa que requiere mucho tiempo de cocción. Técnicamente, es una salsa elaborada a partir de un roux oscuro al que se le añade un vino generoso y un fondo oscuro, resultando una salsa habitual en el napado de platos de carne en la cocina clásica.
El modo más básico de preparación (fond lie) parte de la elaboración de una roux oscura. A esta se le añade un caldo de ternera o agua, huesos asados, carne picada de cerdo (bacon), un Mirepoix (zanahoria y cebolla muy picadas) y varios condimentos. Las preparaciones pueden diferir en el contenido de verduras o en la secuencia de preparación de la salsa. Algunas recetas mencionan en su elaboración manteca de cerdo que se rehoga con cebolla y zanahoria finamente picada. La salsa se aromatiza con clavo, hojas de laurel, pimienta molida y caldo de carne (a veces de caza) que finalmente se reduce.
Para su elaboración, se comienza con una base de verduras a la que luego se le añade caldo, especias, tomate y ajo, entre otros ingredientes. Se prepara un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Para hacer este fondo oscuro, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras se remueve con unas varillas para que así no se formen grumos. Una vez lista, se pasa la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y se guarda. Se presenta en los platos con cierta textura espesa, cubriendo por regla general la carne asada.
Receta de salsa española - Karlos Arguiñano
Platos Ideales para Acompañar con Salsa Española
La salsa española es ideal para carnes. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible. En la cocina, la mejor forma de acompañar un guiso de carne o una receta de carne asada es utilizar los jugos de la cocción o del asado de la propia carne. Con ellos, podemos elaborar preparaciones sencillas que potencien el sabor de nuestro plato.
Esta salsa está realmente rica y sirve para acompañar cualquier tipo de carne, incluso pescado (probando a cambiar el caldo de carne por un fondo de pescado o marisco). Asimismo, queda excelente con un resto de asado, unas albóndigas, un lomo a la sal, entre otros.
Es práctico tener filetes congelados, ya sean de carne o pescado, y preparar esta salsa y congelarla en porciones pequeñitas para tenerla siempre a mano. Con todas estas opciones, solo falta decidir en qué receta de carne asada al horno o carne a la plancha se va a utilizar.
Salsas Derivadas de la Salsa Española
La salsa española es la base de partida de otras salsas internacionales. Por ejemplo, si se reduce el fondo oscuro mucho, se acaba realizando una demi-glace.
Salsa Périgueux
Para hacer la salsa Périgueux, se necesita un caldo intenso de carne o fondo oscuro que se reducirá hasta conseguir casi un jarabe, o demi-glace. Además, se requiere una base de salsa española y trufa, preferiblemente fresca. Es muy poca la cantidad de trufa que se utiliza, por lo que cunde mucho, pese a su alto precio.
La elaboración comienza preparando la salsa española, haciendo un roux con la mantequilla y la harina. Después, se irá agregando caldo de carne mientras se remueve hasta obtener la salsa española. A continuación, se agrega el demi-glace de carne (fondo oscuro muy reducido) y se remueve hasta integrar. Se incorpora el jugo de las trufas en conserva y se remueve, dejando que se integren todos los ingredientes. Mientras tanto, se pican las trufas en pedacitos y se incorporan a la salsa.
Salsa de Oporto
Para la salsa de Oporto, se comienza picando la cebolla en brunoise muy fino y pochándola, reservándola una vez se consiga un buen color tostado. Después, en una sartén se empieza haciendo un roux con la harina y la mantequilla, agregando a continuación un poco de caldo de carne intenso para empezar a darle cuerpo. Se incorpora la cebolla que se había reservado y se va añadiendo el vino de Oporto. Se remueve y se deja espesar, hasta conseguir una salsa con un color bien oscuro que se deja reducir. Para terminar, se añade una nuez extra de mantequilla para sacar el brillo a la salsa y se napa con ella la carne que se quiera potenciar con el sabor de esta salsa clásica de la cocina internacional.