Aprovechá lo mejor de la naturaleza para darle vida y color a todas tus preparaciones. Todos hemos comprobado la veracidad que tiene el famoso dicho popular que todo entra por los ojos. Más allá de conocer los ingredientes que contiene un plato o el sabor y textura que nos proporciona en boca, tomamos decisiones de consumo a partir de lo atractivo y colorido que se ve un plato.
Debido a que nos vemos persuadidos por lo que vemos, tendemos a comer por los ojos, siendo los colorantes un factor clave al marcar la diferencia entre el éxito o el fracaso de un plato. Conoce la forma natural en que tus recetas se verán más vivos y llamativos aprovechando el pigmento que tienen las frutas y verduras.
La Importancia del Color en la Gastronomía
Estamos en una era donde lo visual tiene un gran impacto en las decisiones que tomamos. Vivimos rodeados de imágenes, sonidos y mensajes, y lo más vistoso e impactante es lo que capta nuestra atención. Llevando esto al mundo culinario, los colores de un plato no solo aumentan su atractivo visual, sino que también son un indicador de sabor, frescura y calidad.
El color puede mejorar la estética de los ingredientes o devolverles su tono natural que se perdió durante su cocción, por lo que es necesario utilizar los colorantes naturales para cumplir con las expectativas de los comensales.
¿Qué son los Colorantes Comestibles Naturales?
En la industria alimentaria, muchos productos se vuelven más llamativos por el uso de químicos y otras sustancias. Sin embargo, con el aumento de la conciencia sobre lo que se consume, en las últimas décadas han tomado una gran relevancia los colorantes naturales.
Estos son sustancias que se obtienen a partir de frutas, verduras, minerales, plantas, entre otros, mediante una extracción física o química que ocasiona una selección de los pigmentos. Aunque parezca un aspecto irrelevante, los pigmentos extraídos de fuentes naturales pueden llegar a ser igual de efectivos que los sintéticos al momento de darle color a sopas, bebidas, salsas, postres, cremas, productos horneados, helados y otras recetas.
Fuentes Naturales de Color: Frutas, Verduras y Especias
Lo fantástico que tiene la naturaleza es que, a través de sus cientos de elementos que nos brinda, podemos obtener una amplia gama de tonalidades con las que podemos conseguir prácticamente cualquier color que se desee. A continuación, te contamos algunos de los principales pigmentos que frutas, verduras y especias nos ofrecen.
Pigmentos Verdes: La Clorofila
El responsable de la tonalidad verde, que se asocia con la naturaleza y frescura, es la clorofila, presente en cualquier verdura verde y en algas. Las diferentes tonalidades verdes se dan por la cantidad de luz que absorbe la planta. Un aspecto a tener en cuenta con los ingredientes que aportan esta tonalidad es que, a pesar de obtener de ellos un color intenso y vibrante, este se puede perder o volverse marrón después de una larga cocción.
Entre los alimentos de los que podemos obtener un hermoso color verde están:
- Kale
- Espinaca
- Acelga
- Té matcha
- Berros
- Perejil
- Flor de Echinacea purpurea
Pigmentos Rojos: Vibrante Atractivo
Dicen que el color rojo estimula el apetito, por eso es uno de los colores que más se utiliza en salsas y decoraciones en postres. Lo podemos comprobar, ya que nadie puede resistirse a un delicioso pastel de red velvet, un licuado de frutos rojos o una copa de fresas con crema. Los elementos de la naturaleza que aportan este color se localizan principalmente en flores, frutas y vegetales, los cuales varían entre el rojo violeta o un vino tinto intenso.
Aquí sucede algo similar que con los alimentos que aportan un color verde, ya que algunos ingredientes son sensibles al pH o la temperatura, por lo que es probable que los productos finalizados queden de color marrón y no rojo. En algunas ocasiones, esto se puede evitar agregando a la mezcla unas cuantas gotas de limón.
Entre los alimentos de los que podemos obtener un atractivo color rojo están:
- Remolacha
- Frambuesa
- Frutilla (fresa)
- Tomates
- Pimentones rojos
- Granada
- Cerezas
- Azafrán
- Polvo de remolacha
- Jugos de frutas (para color)
Pigmentos Amarillos y Naranjas: La Magia de los Carotenos
Los carotenos son los responsables del alegre y divertido color amarillo y naranja que, a diferencia de los otros dos mencionados, no tiene ningún problema en condiciones ácidas o de temperatura que pongan en riesgo su característica tonalidad.
Entre los alimentos de los que podemos obtener un atractivo color amarillo y naranja están:
- Mango
- Naranja
- Banana
- Boniato
- Zanahoria
- Achiote
- Cúrcuma
- Extractos de zanahorias (betacaroteno)
- Flor de Gardenia grandiflora (amarillo)
Pigmentos Azules, Morados y Violetas: Riqueza de Flavonoides
El morado es un color que está presente en salsas, bebidas y postres, los cuales son bastante atractivos por la intensidad de su pigmentación. Este color está dado por los flavonoides que están presentes.
Entre los alimentos de los que podemos obtener un intenso color morado se encuentran:
- Acaí
- Frambuesas
- Arándanos
- Papas moradas
- Col morada
- Uvas
- Moras
- Las bayas del saúco (Sambucus Nigra)
El distintivo color azul del colorante índigo se debe a varias especies de plantas, que incluyen Isatis tinctoria, aunque la mayoría del índigo natural se obtiene de especies del género Indigofera, nativo de los trópicos. En climas templados el índigo puede obtenerse de Isatis tinctoria y de Polygonum tinctorum.
Extracción de Pigmentos Comestibles
Entre tanto ingrediente y color probablemente ya se te despertó el apetito y te antojaste de preparar en casa platos deliciosos y coloridos para sorprender a toda la familia. Por eso, te contamos cómo sacarle provecho a los alimentos que tienes en casa haciendo con ellos colorantes naturales.
Métodos de Extracción Específicos
Para ingredientes verdes
De la clorofila podemos extraer y obtener un hermoso color concentrado verde, el cual se puede utilizar en preparaciones dulces o saladas sin que se vea afectado su sabor. Por lo general, las hojas verdes se ponen a hervir y luego a licuar por 2 minutos o hasta que no queden trozos. Finalmente, se vuelve a llevar a fuego lento hasta que reduzca ¼ su volumen inicial.
Para ingredientes rojos
Al ser ingredientes sensibles al pH o temperatura, como el betabel (remolacha), durante el proceso de cocción en agua caliente, se le agregan unas cuantas gotas de limón o vinagre para que no pierda la intensidad de su hermoso color rojo.
Para ingredientes naranjas
En esta ocasión el tratamiento es diferente; por ejemplo, si se realiza con zanahorias, estas se deben lavar, pelar y cortar en finas rodajas o tiras.
PINTURAS A BASE DE FRUTAS Y VEGETALES
Casos Particulares y Otros Pigmentos Relevantes
La Jagua (Genipa americana L.): Un Pigmento con Potencial Agroindustrial
En el sur-sureste de México destacan especies endémicas con propiedades tintóreas, tal es el caso de la jagua o maluco (Genipa americana L.), la cual, desde la antigüedad, ha sido utilizada como pigmento para diversos usos y aplicaciones. Existe un bagaje de conocimientos empíricos para potenciar el uso de dicho pigmento natural en las industrias alimentaria, cosmética y medicinal.
Esta especie, actualmente colectada de forma silvestre para la extracción de la genipina a partir de sus frutos, demanda su cultivo mediante la generación de un paquete tecnológico que permita su producción agroecológica, sustentable e intensiva, lo cual permitirá la conservación del germoplasma nativo y la producción agroindustrial bajo un marco legal y amigable con el ambiente.
Esta investigación surge a raíz de la necesidad de buscar tintes que no representen un peligro de toxicidad para las personas, como lo hacen los tintes sintéticos, que ponen en peligro la salud de consumidores y trabajadores de la industria.
Otros Colorantes Naturales Históricos y Actuales
El color hace que las cosas sean más atractivas, incluidos los alimentos. Antes de que los colorantes alimentarios sintéticos estuvieran disponibles, la mayoría de los colorantes alimentarios se derivaban de bayas comestibles, flores e incluso líquenes medicinales. Aunque el colorante alimentario sintético se usa en muchos lugares, ha habido especulaciones pasadas y presentes sobre la seguridad de su uso.
Una revisión rápida de las etiquetas de los ingredientes muestra que todo, desde los cereales para el desayuno hasta las salchichas, tiene algún matiz incluido para hacerlo más atractivo. Es posible encontrar el uso de ingredientes naturales para añadir color, muchos de los cuales se han utilizado a lo largo de la historia, como anato, azafrán, cúrcuma, extractos de zanahorias (betacaroteno), polvo de remolacha, jugos de frutas, paprika y flores de hibisco.
De la flor de Echinacea purpurea se obtiene el colorante verde; de la flor de Gardenia grandiflora, el amarillo. Las bayas del saúco (Sambucus Nigra) sirven para colorear vinos y darle gusto almizclado desde tiempos antiguos.
Muchos pigmentos naturales, sí, aunque la clorofila es el pigmento principal en las plantas, una clorina que absorbe longitudes de onda amarillas y azules de la luz mientras que refleja verde.
Proceso General de Extracción de Pigmentos
Las plantas son fundamentales para el día a día, ya que producen múltiples alimentos y el oxígeno que respiramos. También existen especies que sirven como tinte natural. Los tintes naturales son las opciones más sostenibles, éticas y ecológicas, y al cultivar plantas se puede tomar el control, aumentar la autosuficiencia y teñir desde la comodidad del hogar. Se trata de pigmentos extraídos de plantas, flores, raíces, frutas e incluso hojas.
Para extraer el tinte, se debe tomar la planta y cortarla en trozos pequeños para facilitar la liberación del pigmento. En la mayoría de los casos, se deberá cocer a fuego lento durante aproximadamente una hora o más en agua para extraer el color. Una vez que el color se haya diluido completamente, se deberá colar el líquido para retirar la materia vegetal sólida.
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