Información sobre Plantas de Procesamiento de Mariscos

El procesamiento de pescados y mariscos es una etapa estratégica y crítica dentro de la cadena de valor de los productos del mar, conectando la producción directamente con el mercado. Los mariscos son cada vez más populares en todo el mundo debido a sus ricos nutrientes y su delicioso sabor. Las plantas de procesamiento necesitan utilizar equipos avanzados para cumplir con una gran cantidad de requisitos de pedidos en un corto período de tiempo. Por ello, es muy importante seleccionar una máquina procesadora de mariscos confiable.

Principios de Diseño y Componentes Clave de una Planta

Al diseñar una planta de procesamiento de mariscos, se consideran varios principios fundamentales para asegurar su eficiencia y durabilidad.

• Al menos 20 años de vida útil para los paneles PIR.
• Diseño de ahorro de energía de al menos 15%.
• Fácil de operar y fácil de reparar.
• Optimización del espacio para la sala de máquinas.

Información Básica del Proyecto de una Planta Tipo

Un proyecto de planta de procesamiento típico podría incluir los siguientes componentes y capacidades:

• Congelador rápido: 16 toneladas.
• Máquinas de hielo: 20 toneladas.
• Sala de procesamiento: 30 toneladas.
• Almacenamiento en frío congelado: 300 toneladas.

Especificaciones de Equipos Principales

Congelador Rápido de 16 Toneladas

El congelador rápido de 16 toneladas se compone de 2 unidades de congeladores de chorro de aire, cada uno con una capacidad del 50%, lo que permite una capacidad más flexible. Para garantizar que no haya problemas de corrosión, se utiliza acero inoxidable de 0,5 mm en los paneles de poliuretano (PU) de la cámara frigorífica de 200 mm. Las máquinas de refrigeración son un rack de compresores de una unidad, equipados con 4 unidades de compresores de dos etapas Bitzer, condensador enfriado por agua y evaporador de explosión montado en el piso. Como el suelo y la pared se limpiarían con agua clorada todos los días, se deben utilizar materiales resistentes a la corrosión. La pintura de resina epoxi es una buena opción para estas superficies.

Máquinas de Hielo de 20 Toneladas

Las máquinas de hielo constan de 2 unidades de máquinas de hielo de 10 toneladas, equipadas con compresores semiherméticos Bitzer.

Almacenamiento en Frío Congelado de 300 Toneladas

Dado que los productos del mar se envasan en palés estándar de la UE, se utilizan bastidores de palés para aprovechar al máximo el espacio de almacenamiento.

Paneles Aislantes y Compresores

La calidad de los materiales aislantes y los compresores es crucial para la eficiencia y durabilidad de la planta.

Los paneles aislantes CRYO están certificados por USA FM Approvals, con clase 4880/4881, lo que garantiza su calidad. Con una profunda cooperación con la alemana BASF, los paneles de espuma y aislamiento térmico son muy estables. La porosidad por poro cerrado no es inferior al 99,1% y la tasa de absorción de agua no supera el 0,8%. El valor U (coeficiente de transferencia de calor) puede garantizarse que se mantenga en 0,019~0,021 W/mk, lo que significa un buen aislamiento duradero durante su vida útil. La vida útil de los paneles PIR y los paneles PU es de hasta 20 años, con una garantía de 10 años.

Los compresores Bitzer alemanes son nuevos y originales, con un diseño de ahorro de energía del 20%. También están disponibles compresores GEA Grasso de Alemania y Mycom de Japón. Las unidades de refrigeración completas tienen un diseño de ahorro de energía en el control de aceite, descongelación del evaporador, entre otros aspectos.

Análisis de Mercado y Localización de la Planta

La ingeniería de producción es imprescindible para la realización de cualquier evaluación económica de un proceso, utilizándose en la formulación del proyecto de una industria y como herramienta analítica durante la producción o para modificaciones del proceso instalado.

Determinación de la Capacidad y el Mercado

En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para cada uno de los productos elaborados. La magnitud y características del mercado darán la primera orientación para definir el nivel de producción y, consecuentemente, la inversión. La información de mercado es necesaria para definir el nivel de producción, tipo de productos y tecnología requerida.

Un estudio de mercado establece el tamaño del mercado mediante la estimación de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios. Este análisis es más completo si se consideran las variaciones de la demanda en función del ingreso, de los precios, de los factores demográficos, de los cambios de la distribución geográfica del mercado y de la influencia del tamaño del mercado sobre los costos.

En la industria pesquera, es común presentar un primer análisis de tamaño de mercado con una metodología simplificada, aunque es recomendable obtener la mayor cantidad de información posible del mercado objetivo. El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado universalmente.

Dinámica del Mercado de Pescado y Mariscos

Uno de los problemas que dificulta precisar la naturaleza de los mercados de pescado es su dinámica, debido principalmente a la estacionalidad de las capturas dentro del año y a los cambios en los volúmenes y composición de las capturas de año en año.

Las pesquerías de pequeña escala se caracterizan por una variedad de sistemas de comercialización, desde individuos que compran el pescado tan pronto como es desembarcado, hasta cadenas sofisticadas con múltiples intermediarios, procesamiento y transporte a mercados distantes. El pescado es comprado y vendido en cada etapa, incrementando el precio que eventualmente paga el consumidor.

El consumo de pescado, la frecuencia de consumo y la variedad de especies están incrementándose en Europa y EE.UU., a medida que los consumidores se vuelven más conscientes de la salud. La comercialización de productos pesqueros se ha expandido mucho más rápido que la de productos agrícolas, lo que ha elevado los precios promedio del mercado debido al aumento de la disponibilidad de productos de mayor valor agregado.

Las exportaciones pesqueras en los países en desarrollo han convertido los productos pesqueros en una de sus mayores fuentes de ingresos. Los productos de mayor valor agregado se comercializan en los países desarrollados a través de una estructura compleja de mercado. En general, los mercados de pescado poseen una componente base más o menos estable que cambia con los años, y una componente variable.

Factores de Localización de la Planta

El costo de procesamiento, venta y distribución de un producto pesquero es afectado significativamente por la localización de la planta. La densidad y regularidad en la producción de las materias primas son las consideraciones más importantes en la elección de la ubicación de la planta.

Si hay distintas posibilidades, se deberá aplicar el análisis de ubicación de la planta para elegir los lugares que muestren una mejor evaluación económica. Las tres fuerzas dominantes de geografía económica son la importancia relativa de los costos de los insumos y su transporte al área de procesamiento, los costos de elaboración y los costos de transporte de los productos finales a los centros de consumo.

En muchos casos, la instalación de una industria puede estimular la producción de bienes o la radicación de un sector de la población, ligando la localización a políticas de fomento y programas de desarrollo. También debe considerarse la disponibilidad de energía eléctrica y, en algunos casos, la producción interna si su costo lo justifica. El agua es un insumo indispensable y su influencia en la ubicación de la planta depende esencialmente de su disponibilidad y calidad requerida.

Etapas y Técnicas de Procesamiento

El procesamiento de pescados y mariscos se estructura en varias etapas consecutivas, siendo la recepción el primer punto crítico. La industrialización o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que tienden a la conservación y/o transformación del pescado y a la preservación de sus características como alimento o como materia prima de uso industrial.

Ningún método de procesamiento puede mejorar la calidad inicial del pescado, por lo que los pescados deben recibir la misma atención y cuidado desde el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco.

Recepción y Preparación Inicial

En la etapa de recepción, se evalúan parámetros objetivos como la frescura, olor, apariencia, temperatura y estado sanitario del producto. En condiciones adecuadas, un pescado o marisco correctamente refrigerado puede mantener una vida útil inicial de 5 a 10 días en aire, dependiendo de la especie. Una vez aceptada la materia prima, se realizan operaciones de lavado para eliminar impurezas, seguido de la clasificación por tamaño, especie o calidad.

Métodos de Conservación y Procesamiento

La conservación es una parte inseparable del procesamiento. El procesamiento moderno no solo busca conservar, sino también adaptar el producto a las necesidades del mercado.

Los procesos pueden ser:

• Térmicos: Como cocción, escaldado o pasteurización, que reducen de forma significativa la carga microbiana y desactivan enzimas degradantes.
• No térmicos: Como salado, curado, ahumado o marinado, que modifican la actividad del agua y el entorno del producto.

Las técnicas específicas para su procesamiento son tema de la tecnología de alimentos y específicamente de la tecnología de productos pesqueros. Inicialmente, todos los procesamientos del pescado eran manuales, pero con el tiempo comenzaron a aparecer máquinas, y actualmente es poco frecuente encontrar plantas sin algún grado de mecanización.

Conservación Específica

• Refrigeración: Mantiene el producto a temperaturas cercanas a 0 °C, ralentizando el crecimiento microbiano.
• Envasado en atmósfera modificada (EAM): Mediante mezclas habituales de CO₂ y N₂, se reduce el crecimiento de microorganismos aerobios y la oxidación.

Entre los principales riesgos se encuentran bacterias patógenas y procesos de oxidación lipídica. La temperatura es uno de los factores más determinantes en todo el procesamiento de pescados y mariscos, ya que mantener estas temperaturas reduce de forma significativa la proliferación de microorganismos como Pseudomonas y Shewanella, responsables del deterioro temprano.

Ejemplos de Procesos Específicos

Procesamiento de Filetes de Pescado

Para elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad de 2 toneladas diarias de filetes sin piel, es importante considerar el método de fileteado. Los filetes de merluza pueden ser preparados de forma manual o mecánica.

• Procesamiento manual (Línea 1): El operario descabeza y eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel.
• Procesamiento mecánico (Líneas 2 y 3): El filete de máquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales para el terminado.
  • Mejorado: Recortar las partes negras aún adheridas al filete (restos de piel y epitelio), obteniendo un filete que puede ser comercializado como "con poca espina".
  • Desespinado fino (corte V): Requiere más atención del operario para obtener el filete "sin espinas". Existen máquinas que realizan el corte V automáticamente, como continuación de la línea mecánica o como parte de un proceso de fileteado.

No es indispensable el equipo para la fabricación de hielo, siempre que se pueda comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme esté asegurado.

Procesamiento de Conservas de Pescado

Para una planta de conservas de pescado con una capacidad diaria de 2.670 latas de atún, se producirán conservas de atún en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de líquido de cobertura.

El proceso general incluye:

1. El pescado es recibido y descargado en planta mediante guinches eléctricos.
2. Lavado y salmuereado.
3. Transportado hasta las máquinas descabezadoras, evisceradoras y trozadoras.
4. Nuevamente lavado y salmuereado.
5. Transporte a la zona de procesamiento.

El proceso de salmuereado puede sustituirse en algunas plantas industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata antes de su cierre. Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las latas se cierran en remachadoras automáticas. Las variables tecnológicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de precocción, y tiempo y temperatura de esterilización, deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y el producto final para determinar el proceso más adecuado.

En un ejemplo específico, se utiliza el Método II, y el atún se cocina en salmuera.

Consideraciones Técnicas y Diseño de Planta

La descripción del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulación ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y la presentación de los datos. Para un proyecto nuevo, será necesaria una evaluación y selección entre las distintas alternativas tecnológicas, pudiendo existir más de una línea de producción. Por ejemplo, en la utilización de pequeños pelágicos, pueden procesarse productos frescos, congelados, curados y enlatados. La diversificación de productos permite la mejor utilización de la materia prima y la expansión de los mercados.

Equipamiento e Instalaciones

Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus características técnicas (capacidad, material de construcción, rendimiento, consumo, año de puesta en funcionamiento, vida útil estimada, etc.) para determinar si existe alguna restricción o cuello de botella en la utilización eficiente de la planta. En el caso de un proyecto nuevo, esta etapa consiste en calcular el tamaño y forma de los distintos equipos e instalaciones y especificar los materiales de construcción. Esto último debe hacerse con sumo cuidado debido a que el tipo de material de construcción influye fundamentalmente en el diseño mecánico y en el costo de los equipos.

Conocidos el tamaño de la planta y elegido el método de fabricación, será posible determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la elaboración de cada producto. Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y envases.

Suele ocurrir que un determinado grado de mecanización es aplicable solo para un volumen mínimo de producción. En los países industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo (automatización), lo que implica la presencia de factores como producción en masa, organización optimizada, disciplina y eficiencia de la mano de obra y buenos sistemas de distribución.

Diseño de Edificios y Distribución

Dentro del aspecto técnico, se deberán incluir las estimaciones relativas al tamaño y características de los edificios necesarios para la producción y la forma en que se distribuirán en el terreno. Asimismo, se deberá considerar la distribución de los equipos dentro de los edificios industriales, teniendo en cuenta los datos de rendimientos, posibilidad de ampliación de la producción y circulación de los materiales.

Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de pescado se fijan previamente (por ejemplo, cuotas de captura). Sin embargo, aún cuando la oferta de pescado total pueda ser limitada, el acceso de una empresa al mercado de pescado fresco o congelado es libre. En esas circunstancias, si la demanda aumenta, los precios del pescado fresco aumentarán y las empresas pesqueras pueden encontrar más interesante importar pescado antes que comprarlo localmente.

Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de información concerniente a los datos técnicos del proceso. Este análisis no es solo necesario para el proceso de inversión, sino también para el análisis de situaciones existentes, ya que las condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo.

Fabricantes Líderes de Equipos de Procesamiento de Mariscos

Para asegurar una planta de procesamiento eficiente y moderna, es fundamental contar con equipos de alta calidad. Varios fabricantes se destacan en este sector:

• Marel: Líder mundial en la industria de equipos de procesamiento de productos del mar, con sede en Reikiavik, Islandia. Se especializa en tecnología avanzada y equipos automatizados para las industrias cárnica, avícola y de productos del mar. Sus equipos incluyen procesamiento de salmón y pescado blanco.
• Baader: Fabricante centenario de equipos de procesamiento de alimentos con sede en Alemania, y una de las primeras empresas en diseñar equipos de procesamiento de productos del mar. Sus equipos adoptan principalmente un avanzado sistema de control automático, con alta precisión y eficiencia.
• Martak: Empresa de Grindavík, Islandia.
• Josmar: Con más de 30 años de experiencia, aporta soluciones y maquinaria innovadoras a la industria procesadora de pescado y alimentaria. Se especializa en máquinas descabezadoras, peladoras y fileteadoras de pescado, ofreciendo soluciones para fábricas tanto a bordo como en tierra.
• YUKE: Famoso fabricante chino fundado en 1999, que se creó para ayudar a las empresas procesadoras de productos del mar locales a mejorar la eficiencia y reducir los costos laborales. Ahora es un fabricante integral que integra diseño, I+D y fabricación.
• Piscis Fish Machinery Inc: Empresa estadounidense establecida en 1983, con equipos de procesamiento avanzados y un equipo de diseño profesional.
• Uni-Food Technic: Fundada en 1983 por Bjarne Normann Jensen, se especializa en el desarrollo y fabricación de equipos de procesamiento de pescado y camarones, ofreciendo un servicio exclusivo y personalizado a clientes en todo el mundo. Su visión es convertirse en el fabricante líder mundial en este campo.
• Carsoe: Reconocido fabricante danés de equipos de procesamiento de mariscos, que divide sus productos en categorías a bordo y en tierra. Debido al espacio limitado a bordo, el diseño del equipo es muy estricto para maximizar la capacidad, manteniendo el tamaño compacto. Sus equipos procesan camarones, cangrejos, pescado blanco y salmón.
• Jacobo: Se especializa en la fabricación de equipos para el procesamiento de pescado pelágico. Sus equipos, aunque relativamente homogéneos, se utilizan principalmente para procesar peces pequeños y han logrado un gran éxito en este campo especializado, siendo sus equipos para sardinas y arenques reconocidos y elogiados.
• Kroma: Empresa familiar danesa que se enfoca exclusivamente en el desarrollo y fabricación de equipos de procesamiento de pescado.

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