La historia de la pizza está intrínsecamente ligada al consumo ancestral del pan por parte de la humanidad. Ya en el antiguo Egipto, al descubrir la levadura, se preparaban panes con forma y color solar, elaborados con harina, agua y miel. En la antigua Grecia, esta base evolucionó, añadiéndole grasa, especias, ajo y cebolla.
Durante la época de Darío I el Grande, los soldados persas enriquecían su pan con queso fundido y dátiles. Sin embargo, la llegada del tomate a Europa desde América marcó un punto de inflexión crucial en la evolución de este plato. Inicialmente, el tomate era considerado venenoso y se utilizaba meramente como elemento decorativo en jardines, lejos de ser un alimento.
Según las leyendas, un campesino napolitano, por necesidad, acompañó su pan con un tomate y, al sobrevivir y disfrutarlo, la voz se corrió. A partir de entonces, la gente humilde de Nápoles comenzó a consumir tomates con sus panes secos. Esta sencilla combinación, pan con tomate, se convirtió en un plato muy apreciado en la región de Nápoles.
Dado que era consumida principalmente por las clases bajas, muchas de las cuales no poseían horno propio, la masa se preparaba en casa y se llevaba al panadero local para hornearla. Con el tiempo y ante su creciente demanda, los pizzeros napolitanos formaron su propio gremio, diferenciándose de los panaderos tradicionales. Ellos mismos empezaron a preparar y hornear la masa, consolidando la pizza como un plato popular, consumido en la calle o llevado a casa, lo que dio lugar a la aparición de vendedores ambulantes.
Es en el siglo XVII en Italia, y más concretamente en Nápoles, cuando la pizza comienza a tomar la forma que hoy conocemos como plato popular. Las civilizaciones antiguas como los egipcios, griegos y romanos ya consumían panes planos con diversos ingredientes. No obstante, la pizza con masa, salsa de tomate y queso tiene su origen en Nápoles, Italia, en el siglo XVIII.
En aquella época, los tomates, recién llegados de América, no eran bien recibidos al principio, pues se creía que eran tóxicos. Una de las historias más famosas es la de la creación de la Pizza Margherita. En 1889, el chef Raffaele Esposito, propietario de la pizzería "Pietro il Pizzaiolo" (hoy "Pizzeria Brandi"), recibió el encargo de preparar pizzas para los reyes italianos, Don Umberto I y Doña Margarita de Saboya, quienes visitaban Nápoles y deseaban probar el plato popular. Esposito horneó tres pizzas: la "Mastunicola" (manteca de cerdo, queso y albahaca); la "Marinara" (ajo, aceite y tomates); y la "Monarca", inspirada en los colores de la bandera italiana con albahaca, queso mozzarella y tomates.
El Origen del Nombre y la Evolución Temprana
Se cree que la palabra «pizza» proviene de «pinsa», participio pasado del verbo latino «pinsere», que significa 'machacar', 'presionar' o 'aplastar'. La antigua pizzería Port’Alba, en Nápoles, abierta en 1738 como puesto para viandantes y expandida a restaurante en 1830, es considerada la primera del mundo.
Alejandro Dumas, en el siglo XIX, describió la pobreza de los napolitanos, a quienes denominaba "lazzaroni", y su dieta basada en un pan plano con aceite de oliva, tocino, queso, tomate y anchoas.
La cocina napolitana tradicional es estricta. Puristas como los de la pizzería Da Michele (fundada en 1870) sostienen que solo deben servirse las dos pizzas "verdaderas": la marinara y la margherita. La pizza marinara, la más antigua, lleva salsa de tomate, orégano, ajo, aceite de oliva y un poco de albahaca; su nombre se debe a que era el alimento de los marineros, no a que contuviera pescado.
La pizza margherita se atribuye a Raffaele Esposito, quien la creó para la reina Margarita de Saboya, inspirándose en los colores de la bandera italiana: verde (albahaca), blanco (mozzarella) y rojo (tomate). La reina eligió esta última por su sencillez y los colores patrios que representaba.
Poco a poco, la pizza dejó de ser una comida exclusiva de la gente humilde y comenzó a ganar popularidad entre las clases aristocráticas. La reina María Carolina d'Asburgo Lorena mandó construir un horno especial en su palacio para servir pizzas a sus invitados. A lo largo del siglo XIX, la pizza era vista como una especialidad regional, pero no fue hasta antes de la Segunda Guerra Mundial cuando se propagó significativamente por todo el territorio italiano.
Ingredientes Fundamentales y la Masa
Los ingredientes esenciales de la pizza son agua, sal, levadura y harina. La calidad y el tratamiento de la masa son cruciales para el resultado final.
- Agua: Es fundamental para la textura de la masa, activando enzimas que convierten el almidón en azúcares, alimento para la levadura, y promoviendo la síntesis del gluten, lo que aporta elasticidad.
- Levadura (Saccharomyces cerevisiae): Es la responsable de la esponjosidad al liberar gases que crean burbujas en la masa, aportando ternura.
- Harina: Se clasifica generalmente en harinas blancas (más finas, fáciles de amasar y leudar) y harinas integrales (más oscuras, ricas en fibra, pero más difíciles de trabajar).
- Sal: Aunque en menor cantidad, es esencial para controlar el crecimiento de bacterias patógenas, contribuir a la síntesis del gluten y mejorar la experiencia gustativa. Debe añadirse en el momento adecuado para no interferir con la levadura.
El tomate, una vez aceptado como alimento en Europa, se utiliza en forma de salsa para evitar un exceso de humedad y aportar acidez que contrasta con la grasa del queso y el salado de otros condimentos. La mozzarella, ya sea de leche de vaca (fiordilatte) o de búfala, es el queso por excelencia, eligiéndose variedades menos acuosas para su uso en pizza.
Otros quesos como el provolone, ricotta o pecorino romano, y embutidos italianos como el prosciutto, salame piccante o lonzino, así como el pepperoni estadounidense (condimentado con pimienta negra), añaden diversidad de sabores. Las hortalizas (champiñones, espinacas, pimientos, alcachofas) y productos del mar (anchoas, atún) complementan la versatilidad de los ingredientes.
La pizza blanca, sin tomate, elaborada con ajo, perejil y aceite de oliva, existía antes de la llegada del tomate. En algunas ocasiones se utilizaba queso caciocavallo o pequeños pescados como el cecenielli.
La etimología de la palabra "pizza" y la existencia de panes planos en diversas culturas mediterráneas (focaccia romana, coca española, pan pita griego, pide turca) sugieren raíces antiguas. Sin embargo, la pizza, tal como la concebimos con la combinación de masa, tomate y queso, no puede datar de antes del siglo XVII.
La Pizza se Internacionaliza
Con la inmigración italiana a finales del siglo XIX y principios del XX, la pizza cruzó el Atlántico. En ciudades como Nueva York y Chicago, los inmigrantes italianos comenzaron a abrir pizzerías, adaptando la receta a los ingredientes locales y a los gustos del nuevo continente. Uno de los primeros pizzeros italo-americanos en reclamar la elaboración de la primera pizza en América fue Gennaro Lombardi en 1905, con su restaurante Lombardi's en Little Italy, Manhattan.
Durante el siglo XX, especialmente después de la Segunda Guerra Mundial, la pizza se internacionalizó de forma masiva. Los soldados estadounidenses, acostumbrados a comer pizza durante la contienda en Europa, impulsaron su popularidad al regresar a casa. Se convirtió en un símbolo de la comida rápida, con cadenas como Domino's y Pizza Hut extendiendo el concepto por todo el planeta.
En 1957, los hermanos Celentano patentaron y comercializaron las primeras pizzas congeladas, consolidando su estatus como alimento accesible y global. Las franquicias jugaron un papel clave en la expansión de este y otros alimentos de "fast food".
El arte de los pizzaioli napolitanos fue reconocido en 2017 por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, subrayando la maestría y la tradición detrás de su elaboración.
Hoy en día, la pizza es uno de los platos más consumidos y reconocidos a nivel mundial. Cada región y país ha desarrollado sus propias variantes: desde la pizza napolitana tradicional de masa fina y bordes aireados, hasta la pizza al taglio romana (al corte) de masa más crujiente, pasando por la Fugazzeta argentina, la pizza mexicana o la manakish árabe.
En Argentina, país con una de las mayores poblaciones de descendientes italianos fuera de Italia, la pizza es un pilar gastronómico, con inventos como la pizza a la parrilla y la pre-pizza. El país ostenta la mayor proporción de pizzerías por habitante del mundo.
La Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), fundada en 1984, establece un estricto conjunto de reglas para la elaboración de la auténtica pizza napolitana, incluyendo el uso de horno de leña a alta temperatura (485 °C) durante 60-90 segundos, masa hecha a mano y un tamaño específico, reconociendo solo la Marinara y la Margherita como verdaderas.
La pizza, en su sencillez, es una masa elaborada con harina, agua y sal, que evolucionó hasta convertirse en un fenómeno global. Su capacidad para la innovación y la adaptación a diversos ingredientes la ha mantenido como un plato apreciado universalmente, demostrando cómo un alimento humilde puede conquistar paladares y culturas en todo el mundo.
