La pizza es, sin duda, uno de los platos más universales y amados de la gastronomía mundial. Aunque solemos asociarla directamente con la cultura italiana, su historia es un recorrido fascinante que se extiende desde las antiguas civilizaciones mediterráneas hasta convertirse en un icono de la alimentación moderna.
El origen remoto: panes planos en la antigüedad
La idea de colocar ingredientes sobre una base de pan es mucho más antigua que la pizza tal como la conocemos hoy. El origen de este concepto se remonta a los primeros panes elaborados con una mezcla de granos integrales y agua, horneados al sol o sobre piedras calientes. Civilizaciones como el Antiguo Egipto, durante el siglo VI a.C., ya consumían panes planos acompañados de queso y dátiles. De manera similar, en la Antigua Grecia se preparaban masas con diversos cereales que se extendían y aderezaban con hierbas y especias, un tipo de pan conocido como laganae -antecesor de la picea-, que guarda una estrecha relación con las futuras elaboraciones mediterráneas.
Por otro lado, la literatura romana ofrece valiosos testimonios: escritores como Catón el Viejo describieron el consumo de pan plano aliñado por el romano medio, mientras que Marcus Gavius Apicius, en su obra De re coquinaria, detalla recetas de pasteles de temporada aderezados con aceite de oliva, perejil y orégano. Estas prácticas, compartidas también por los etruscos, demuestran que el uso de panes planos con ingredientes locales era una constante en la dieta mediterránea mucho antes de la llegada del tomate.
La llegada del tomate y el nacimiento de la pizza moderna
El tomate, ingrediente indispensable de la pizza actual, es originario de América y llegó a Europa en el siglo XVI. Durante mucho tiempo, fue visto con desconfianza; debido a su pertenencia a la familia de las solanáceas, existía la creencia popular de que era tóxico o incluso un elemento afrodisíaco. En Italia, inicialmente se utilizó como planta ornamental en jardines aristocráticos. No fue hasta el siglo XVIII en los suburbios de Nápoles, impulsado por la necesidad de las clases más humildes, que el tomate comenzó a añadirse a la masa de pan con levadura, dando origen a la pizza tal como la conocemos hoy.
Antes de este matrimonio con el tomate, los napolitanos consumían lo que hoy llamamos "pizza blanca", elaborada con base de ajo, perejil, aceite de oliva y, en ocasiones, ingredientes como queso caciocavallo o peces pequeños conocidos como cecenielli.
Nápoles: El epicentro de la tradición
La ciudad de Nápoles es, sin lugar a dudas, la cuna de este manjar. La antigua pizzería Port’Alba, abierta en 1738 para alimentar a los transeúntes, es considerada la primera pizzería del mundo; en 1830 se expandió para ofrecer mesas y servicio de camareros. En aquel entonces, figuras como el escritor Alexandre Dumas describieron en su obra Le Coricolo cómo los humildes habitantes de la ciudad, los Lazzaroni, consumían estas masas cubiertas de aceite, tocino, queso y anchoas.
La leyenda de la Pizza Margherita
Uno de los hitos más famosos en la historia de este plato ocurrió en 1889, cuando el rey Umberto I y la reina Margarita de Saboya visitaron Nápoles. El pizzero Raffaele Esposito, de la pizzería Pietro... e Basta Così (actual Pizzería Brandi), fue invitado a preparar una selección de pizzas para la realeza. La reina mostró especial preferencia por una pizza que combinaba tomate, mozzarella y albahaca, cuyos colores rojo, blanco y verde evocaban la bandera de Italia. En su honor, el plato fue bautizado como Pizza Margherita.
Expansión internacional y evolución
Aunque durante el siglo XIX la pizza era considerada una especialidad regional napolitana, su fama comenzó a trascender fronteras gracias a la inmigración italiana. En los Estados Unidos, panaderos como Gennaro Lombardi comenzaron a elaborar pizzas en Nueva York hacia 1905, consolidando este plato en las colonias de inmigrantes. Sin embargo, fue tras la Segunda Guerra Mundial cuando la pizza alcanzó un éxito global, impulsada por las tropas estadounidenses que habían desarrollado el gusto por esta comida durante su estancia en Italia.
Con la llegada de la era de los restaurantes de comida rápida y las franquicias en los años 50, la pizza se estandarizó y popularizó. En 1957, los hermanos Celentano patentaron la pizza congelada, consolidándola como un alimento esencial en los hogares de todo el mundo. Hoy, asociaciones como la Associazione Verace Pizza Napoletana, fundada en 1984, trabajan para proteger la autenticidad de recetas tradicionales como la Marinara y la Margherita, manteniendo vivas las reglas de su preparación original.
Cómo hacer Pizza Napolitana en horno de leña 🍕 Diego Camargo ft @mauricionicholls
Etimología del término
El origen de la palabra "pizza" no está del todo claro, aunque la teoría más aceptada la deriva de pinsa, participio pasado del verbo latino pinsere, que significa "aplastar" o "presionar", en alusión directa a la técnica de extender la masa con las manos. Otras fuentes sugieren una raíz lombarda, procedente de los vocablos bizzo o pizzo, que se traduciría como "bocado".