La pizza a la piedra se distingue por ser finita, crocante y llena de sabor, convirtiéndose en una de las versiones favoritas de este plato. Aunque los hornos de leña tradicionales son el estándar en las pizzerías, es posible obtener resultados excelentes en casa siguiendo algunas técnicas específicas.
Características de la masa
El parámetro que más influye en el éxito de una buena pizza es la masa. A diferencia de la pizza al molde, la versión a la piedra requiere una hidratación elevada (del 70% al 80%), lo que la hace más liviana y digerible. Es recomendable utilizar una harina refinada, preferiblemente tipo 0000 o de fuerza, para lograr una red de gluten resistente.
Consejos para una masa perfecta:
- Autolisis: Realiza un preamasado con la mitad del agua y la harina, dejando reposar una hora antes de añadir el resto. Esto mejora la absorción y la elasticidad.
- Maduración: Las masas con mayor hidratación se benefician de procesos largos. Preparar la masa uno o dos días antes y dejarla en la nevera ayuda a transformar las moléculas, mejorando el sabor y la textura.
- Agua gasificada: Un truco de cocina y ciencia consiste en añadir un toque de agua con gas en la mezcla para generar burbujas de aire que contribuyen a la crocancia.
El proceso de elaboración
- Activación: Disuelve la levadura en agua tibia con azúcar y un chorrito de aceite. Deja reposar de 5 a 10 minutos.
- Amasado: Incorpora la mezcla al volcán de harina y sal. Amasa hasta lograr una textura lisa y homogénea. Si la masa se siente pegajosa debido a la hidratación, enharina ligeramente la superficie de trabajo.
- Leudado: Forma un bollo, colócalo en un recipiente aceitado y tápalo. Deja reposar en un lugar cálido hasta que doble su tamaño (aproximadamente 45 a 60 minutos).
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Cocción en horno común
El uso de una piedra para horno es el factor clave para imitar los hornos tradicionales. Este accesorio aporta la textura crujiente característica al absorber la humedad de la base de la pizza.
Técnicas de horneado:
| Método | Descripción |
|---|---|
| Con piedra | Precalienta la piedra dentro del horno a temperatura máxima (230-250ºC) durante al menos 20-30 minutos. Desliza la pizza con una pala enharinada. |
| Sin piedra (Truco de Ibán Yarza) | Coloca la pizza directamente sobre la base del horno (o papel de horno) a máxima potencia durante 2-3 minutos. Luego, trasládala a la parte superior para gratinar con el grill otros 2-3 minutos. |
Recuerda que, al estirar la masa, el objetivo es mantener una base homogénea sin puntos demasiado finos. Para un resultado profesional, asegúrate de que el tomate esté muy bien escurrido para evitar que el exceso de líquido humedezca la masa durante la cocción rápida.