El salmón es el nombre por el que se conoce a varias especies de peces de la familia Salmonidae, distribuidos ampliamente por los océanos y mares del mundo. Este pez, de carne rosada y textura delicada, es valorado por su sabor suave, su versatilidad en la cocina y sus numerosos beneficios para la salud.
Características Biológicas y Ciclo de Vida
El salmón es un pez carnívoro de agua fría y, en muchas de sus especies, posee un ciclo de vida único que lo define como un animal anádromo. Esto significa que nace en aguas dulces, migra al océano donde pasa la mayor parte de su vida, y luego regresa a los ríos para desovar. Este viaje, que puede ser de miles de kilómetros, es una auténtica proeza, en la que demoran años.
En cuanto a sus características físicas, el salmón puede alcanzar hasta 1 metro y medio de largo, con ejemplares adultos que superan los 30 kilos de peso. Es un pez de color pardo en el lomo y blanco en el vientre, con manchas en los costados. Su cuerpo es estilizado y robusto, con aletas perfectamente diseñadas para la velocidad y la resistencia, permitiéndole nadar contracorriente a una velocidad media de 6,5 km diarios y saltar hasta 3,7 metros de altura para superar obstáculos. Uno de los rasgos más característicos es su aleta adiposa, situada entre la dorsal y la cola. Su capacidad para cambiar de color según el medio en que habita es notable: en el mar suele mostrar un tono plateado que lo ayuda a camuflarse, mientras que en los ríos adquiere tonalidades más oscuras.
Durante la reproducción, las hembras buscan lechos de grava en aguas cristalinas y ricas en oxígeno, donde entierran sus huevos. De sus crías, se sabe que presentan unas cuantas manchas rojizas al momento de nacer y que luego de 2 a 6 años, se mudan para comenzar a vivir en el mar. Es peculiar que menos del 6% de los padres sobreviven a este proceso; los pocos supervivientes llevan a cabo la migración para desovar de nuevo, dejando una estadística en la que apenas el 1% de los salmones desovan tres veces.
El viaje del salmón
Tipos de Salmón
Existen varias especies de salmón, siendo las más conocidas y consumidas:
- Salmón Atlántico (Salmo salar): Es el más común en los mercados, generalmente criado en piscifactorías. Es la especie más popular, apetecida y comercializada en todo el mundo, con un sabor más suave. De su tamaño y peso es muy difícil establecer un patrón general, ya que ambos aspectos difieren bastante de una especie a otra.
- Salmón del Pacífico (Oncorhynchus spp.): Incluye varias especies que suelen capturarse en estado salvaje, aunque también se cultivan:
- Salmón Rojo (Oncorhynchus nerka) o Sockeye: Se localiza en zonas costeras, desde Alaska hasta Oregón. El color de su carne es rojo intenso y es más prieta que la de otras especies.
- Salmón Rosado (Oncorhynchus gorbuscha): Es la especie más abundante de salmón del Pacífico.
- Salmón Plateado (Oncorhynchus kisutch) o Coho: Es el más parecido al Salmo salar del Atlántico. Se localiza en la zona Norte del Océano Glacial y en las costas americanas y asiáticas del Pacífico. Chile es el mayor productor mundial de esta especie, que se cosecha entre septiembre y febrero. Se caracteriza por su color rojo intenso.
- Salmón Rey (Oncorhynchus tshawytscha) o Chinook: Es la especie de mayor tamaño de Alaska, comercializándose piezas de más de 15 kg.
La Salmonicultura: Cultivo y Producción Global
La salmonicultura es una rama de la acuicultura enfocada a la producción de peces de la familia salmonidae. La cría y producción comercial del salmón apareció en los años setenta y es un cultivo ampliamente desarrollado que se realiza en la zona sur de países como Chile, entre las regiones IX y XII. En tierra para su etapa de agua dulce y en cuerpos de agua salada para su etapa de engorda.
Chile es uno de los principales productores mundiales de salmones de cultivo. En este país, se encuentran inscritos en el Registro Nacional de Acuicultura 1021 centros de cultivo en el mar, con un promedio de 10 hectáreas, y 214 centros de cultivo en tierra. Según cifras recientes, las exportaciones de salmón de Chile se han duplicado en los últimos 10 años, con un crecimiento promedio anual de 10,2% durante los últimos 3 años. Las regiones de mayor producción son Los Lagos (42,2%), Aysén (40,5%) y Magallanes (17%). En la salmonicultura chilena, el salmón del atlántico representó el 80,7% del volumen de exportación con 513 millones de toneladas en septiembre de 2021.
A nivel mundial, los principales países productores de salmón son Noruega con el 37% y Chile con el 26%. La producción de Noruega es la más grande del mundo y sigue creciendo en años recientes; durante 2020, Noruega exportó cerca de 1,1 millones de toneladas de salmón por un valor de USD 8,3 mil millones, un aumento del 2% respecto a 2019, atribuido a una mayor demanda mundial tras la pandemia por COVID-19. En la producción acuícola de Noruega, la acuicultura representa el 70% del valor de los productos exportados.
Propiedades Nutricionales y Beneficios para la Salud
El salmón es un pescado azul o graso que se considera un auténtico superalimento debido a su excepcional perfil nutricional. Aporta unos once gramos de grasa por cada cien gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas o el atún.
Valor Nutricional del Salmón (por cada 100 g)
| Nutriente | Cantidad |
|---|---|
| Energía | 182 kcal |
| Proteínas | 18,4 g |
| Lípidos totales | 12 g |
| - AG saturados | 2,16 g |
| - AG monoinsaturados | 5,43 g |
| - AG poliinsaturados | 1,9 g |
| - ω-3 | 1,64 g |
| - C18:2 Linoleico (ω-6) | 0,242 g |
| Colesterol | 50 mg / 1000 kcal |
| Hidratos de carbono | 0 g |
| Agua | 69,6 g |
| Calcio | 273 mg |
| Hierro | 0,7 mg |
| Yodo | 28,3 µg |
| Magnesio | 26 mg |
| Zinc | 0,8 mg |
| Sodio | 98 mg |
| Potasio | 310 mg |
| Fósforo | 250 mg |
| Selenio | 20 µg |
| Tiamina (B1) | 0,2 mg |
| Riboflavina (B2) | 0,15 mg |
| Equivalentes de Niacina (B3) | 10,4 mg |
| Vitamina B6 | 0,75 mg |
| Folatos (B9) | 26 µg |
| Vitamina B12 | 5 µg |
| Vitamina A (Eq. Retinol) | 36 µg |
| Vitamina D | 16,1 µg |
| Vitamina E | 0,7 mg |
Beneficios Clave para la Salud
El salmón es famoso por ser rico en ácidos grasos omega-3, fundamentales para la salud cardiovascular y cerebral. Estos contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población en general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares.
Además, el salmón destaca por su alto contenido en proteínas de alto valor biológico, que incluyen todos los aminoácidos esenciales. Es una excelente fuente de vitaminas del grupo B (B2, B3, B6, B9 y B12), las cuales participan en el metabolismo energético. También aporta Vitamina A, que contribuye al mantenimiento y reparación de la piel y mucosas, y Vitamina D, esencial para la absorción y fijación del calcio en los huesos. Entre sus minerales, encontramos magnesio (para el correcto funcionamiento del intestino, nervios y músculos), yodo (imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas), selenio y potasio.
Salmón Salvaje vs. de Cultivo
Existen diferencias entre el salmón salvaje y el de cultivo. El salmón salvaje vive en océanos, ríos y lagos, alimentándose de pequeños crustáceos como krill o camarones. Gracias a esta dieta rica en astaxantina, su carne adquiere un color rojo anaranjado más intenso y brillante. Su cuerpo suele ser más esbelto y musculoso, con una textura más firme y un sabor más pronunciado. Por su parte, el salmón de cultivo se cría en piscifactorías con una alimentación controlada, lo que se traduce en un aspecto más grande y carnoso, con un color más claro que se ajusta a través de pigmentos añadidos en la dieta.
A pesar de estas diferencias, tanto el salmón salvaje como el de cultivo son opciones saludables y recomendables. Sobre la preocupación por metales pesados como el mercurio, el salmón no suele acumular niveles elevados, ya que no basa su alimentación en presas que los concentran ni habita en fondos contaminados. Sin embargo, como cualquier alimento marino, puede contener trazas de mercurio y otros compuestos como los PCB (bifenilos policlorados). La autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos, y siempre es aconsejable adquirirlo de proveedores de confianza con controles estrictos.
Presentaciones Comerciales y Usos Culinarios
El salmón es uno de los pescados más populares y valorados en la gastronomía mundial, gracias a su sabor, versatilidad en la cocina y sus beneficios. Las principales líneas de elaboración y presentación incluyen:
- Fresco y congelado: entero eviscerado, sin cabeza eviscerado (H&G), filete con y sin piel, porciones.
- Ahumado y en conserva.
Los mercados de destino varían en sus preferencias. Por ejemplo, el favorito en Estados Unidos es el filete fresco de salmón atlántico, mientras que en Brasil se prefiere entero. Los japoneses consumen más el salmón coho sin cabeza y congelado, y Chile es el principal productor mundial de truchas de cultivo en agua de mar, muy apetecida por el mercado de sushi por su intenso color rojo y espectacular textura y sabor.
En la cocina, la carne firme y jugosa del salmón permite diversas preparaciones:
- A la plancha: Permite conservar su jugo natural y potenciar su sabor con pocos ingredientes.
- Al horno: Especialmente acompañado de verduras, hierbas aromáticas y un toque de limón, es un plato equilibrado.
- Al vapor: Ideal para quienes buscan conservar al máximo sus propiedades nutricionales y facilitar la digestión.
- Ahumado: Un clásico que se consume en frío, ideal para canapés, sushi o ensaladas.
Consideraciones Sanitarias y Control de Enfermedades en la Salmonicultura
En la salmonicultura, existen enfermedades de origen infeccioso que deben estudiarse y controlarse. Algunas de las enfermedades virales de importancia económica en Europa y en la industria global son:
- Enfermedad causada por un Alphavirus, que genera lesiones en el corazón, páncreas y músculos.
- Enfermedad por el virus ISA (Infectious Salmon Anaemia) de la familia Orthomyxoviridae, que provoca anemia, aunque los peces pueden permanecer asintomáticos.
- Enfermedad por el IPVN (Infectious Pancreatic Necrosis Virus) de la familia Birnavirus, que afecta a los salmones jóvenes y se transmite rápida y ampliamente.
La infección por el parásito Diphyllobothrium (una tenia) es de gran importancia mundial en salmonicultura, siendo de tipo zoonótico y transmisible al ser humano, perros y cerdos por consumo de peces crudos infectados.
Estas enfermedades pueden ser controladas a través de buenas prácticas de manejo, un plan sanitario correcto y la aplicación de pronutrientes que mejoran la fisiología de los salmones. Productos de origen natural que contienen ácidos inorgánicos que reducen el pH digestivo, y enzimas que mejoran la digestibilidad del alimento, pueden mantener el equilibrio de la flora intestinal de los peces, evitando micotoxicosis y mejorando la tasa de crecimiento en salmónidos.