El consumo de ciertos pescados, comúnmente conocidos como "pez mantequilla", puede desencadenar trastornos gastrointestinales en algunas personas, mientras que otras no experimentan síntoma alguno. La información científica disponible es insuficiente para determinar las causas de esta diferencia en la sensibilidad o para establecer un nivel de ingesta seguro. Sin embargo, seguir sencillas recomendaciones durante su preparación puede ayudar a prevenir estos trastornos.
Síntomas Gastrointestinales Asociados al Consumo
Estos pescados se caracterizan por un alto contenido graso, que puede alcanzar aproximadamente el 20%. Esta grasa está compuesta principalmente por esteres cerosos, los cuales son indigestibles para el organismo humano. Como resultado, su consumo puede provocar episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos que suelen manifestarse unas 2 horas después de la ingesta. Es importante destacar que estos episodios no se deben a la toxicidad del pescado, sino a la dificultad que presenta nuestro sistema digestivo para procesar los compuestos grasos presentes en él.
Manifestaciones de la Sintomatología
Los síntomas gastrointestinales derivados del consumo de estos pescados pueden variar en intensidad, desde leves y de corta duración hasta diarrea severa, acompañada de náuseas y vómitos, que pueden prolongarse durante uno o dos días. Aunque generalmente no provocan pérdidas graves de fluidos, se recomienda buscar atención médica temprana, especialmente en grupos vulnerables como niños, personas ancianas, mujeres embarazadas, individuos inmunodeprimidos o si los síntomas persisten.
Comercialización y Requisitos Legales
La comercialización de estos pescados está permitida, siempre y cuando se cumplan una serie de requisitos específicos. Estos requisitos buscan garantizar la seguridad del consumidor y proporcionar la información necesaria para un consumo adecuado.
Condiciones para la Comercialización
- Solo podrán comercializarse envasados o embalados.
- Deberán ser debidamente etiquetados para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y advertir sobre el riesgo asociado a la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos.
Información Requerida en la Etiqueta
La legislación vigente obliga a las empresas comercializadoras a indicar en la etiqueta tanto el nombre científico como el nombre comercial del pescado. Es relevante señalar que, bajo un mismo nombre científico, pueden existir diversas denominaciones comerciales, las cuales varían según la Comunidad Autónoma. No obstante, estas denominaciones deben estar alineadas con las publicadas en el listado oficial de denominaciones comerciales de especies pesqueras y de acuicultura admitidas en España, cuya última actualización data de junio de 2018.
Denominaciones Comerciales del Escolar y Escolar Negro
En el caso específico del escolar (Ruvettus pretiosus) y del escolar negro (Lepidocybium flavobrunneum), se admiten las siguientes denominaciones comerciales:
| Nombre científico | Nombre comercial |
|---|---|
| Ruvettus pretiosus | Escolar o pez mantequilla, lima, clavo, escolar rasposo, llima, cochinilla |
| Lepidocybium flavobrunneum | Escolar negro o pez mantequilla, escolar chino, negra |
Estos pescados se suelen comercializar en rodajas o filetes, y una vez cortados, su identificación visual se vuelve complicada. Por ello, la correcta identificación en la etiqueta es fundamental. En ocasiones, se han registrado identificaciones erróneas con otros nombres, como "mero", lo que puede llevar a que en el etiquetado no se incluyan las indicaciones obligatorias sobre el riesgo de efectos gastrointestinales adversos y el modo de preparación o cocción, incrementando el riesgo para el consumidor.
Obligaciones de los Establecimientos Alimentarios
Los establecimientos alimentarios tienen la responsabilidad de garantizar la correcta identificación de la especie pesquera en la etiqueta, incluyendo su nombre comercial y científico. Asimismo, deben informar al consumidor sobre el riesgo potencial del consumo de estas especies y el modo de preparación o cocción adecuado.
Responsabilidades en la Preparación y Servicio
Los establecimientos alimentarios que manipulan o preparan estos pescados, incluyendo los de restauración, deben:
- Verificar que la etiqueta del pescado recibido contenga toda la información obligatoria.
- Realizar las preparaciones culinarias siguiendo las indicaciones proporcionadas en la etiqueta.
Recomendaciones para la Preparación y Consumo
Para minimizar los riesgos asociados al consumo de estos pescados, se recomienda seguir pautas específicas en su preparación y degustación.
Métodos de Preparación y Cocción
- Los métodos de preparación culinaria deben estar orientados a eliminar la mayor cantidad de grasa posible. Se aconseja retirar la piel y la grasa visible.
- Es preferible evitar el consumo de estos pescados en preparaciones crudas.
- Cocinar el pescado de forma que se reduzca al máximo su contenido graso, por ejemplo, a la parrilla.
- Si se cocinan a la plancha o se cuecen, nunca se debe utilizar el sobrante de grasa que queda en la sartén ni el caldo de cocción, ya que es donde se concentra la mayor cantidad de grasa.
Recomendaciones al Consumidor
- Es conveniente ingerir una pequeña cantidad de estos pescados la primera vez que se consumen para evaluar la reacción individual.
- En caso de observar síntomas gastrointestinales, se debe evitar su consumo en el futuro.
- No se aconseja el consumo de estas especies por parte de grupos sensibles, como niños y niñas, personas ancianas, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales.
🐟 ¿Sabes qué es el pez mantequilla y cómo prevenir riesgos por su consumo? 🛡️
Justificación Regulatoria y Confusión Terminológica
La complejidad en la denominación y comercialización de estos pescados se debe, en gran medida, a la confusión existente en su uso. El Reglamento (CE) Nº 853/2004, de 29 de abril de 2004, establece en su Anexo III, Sección VIII, Capítulo V, E.1, que los productos de la pesca pertenecientes a la familia de los Gempylidae, en particular Ruvettus pretiosus y Lepidocybium flavobrunneum, solo pueden comercializarse en forma envasada/embalada y deben ser etiquetados adecuadamente para informar sobre su preparación y los riesgos asociados a la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos.
El Auténtico Pez Mantequilla vs. Denominaciones Erróneas
Existe una notable confusión con el término "pez mantequilla". El auténtico butterfish es una especie menos conocida y no se utiliza comúnmente para sushi. Sin embargo, su nombre sugerente ha llevado a que se aplique erróneamente a otras especies. En España, lo que comúnmente se conoce como pez mantequilla es en realidad otra especie, ajena al butterfish original, que ha adoptado su nombre. Adicionalmente, el bacalao negro, sin relación alguna con el bacalao ni con el pez mantequilla, a veces también recibe este nombre comercial debido a la textura de su carne.
Clasificación de Especies Relacionadas
El término "pez mantequilla" puede referirse a varias especies, generando un "galimatías de nomenclaturas". Roger Ortuño, del blog Comer Japonés, distingue entre cuatro tipos de peces que a menudo se confunden o se agrupan bajo esta denominación:
- La Palometa: Perteneciente a la familia Stromateidae, se caracteriza por la ausencia de aleta ventral y aletas pectorales más largas que la cabeza. Posee aletas dorsales y anales largas que se extienden hasta la aleta caudal, y su aspecto es redondo y plano. En japonés se denomina managatsuo (真魚鰹).
- El Escolar: Dos de las 24 especies de la familia Gempylidae, con un aspecto alargado similar a las barracudas. Su nombre científico es Lepidocybium flavobrunneum. Se considera erróneamente "pez mantequilla" y es difícil de encontrar en restaurantes orientales de Barcelona. Su consumo está prohibido en Japón e Italia por su alto contenido en ésteres cerosos. Se reconoce por unas aletillas en forma de sierra al final de la aleta dorsal y anal, similares a las de los túnidos en la cola.
- El Bacalao Negro: Pertenece a la familia Anoplopomatidae. A pesar de su nombre, no tiene parentesco con el bacalao (género Gadus). En japonés se conoce como gindara (銀ダラ), que podría traducirse como bacalao plateado, en alusión a su piel. En Estados Unidos se le denomina sablefish o pez sable. Algunos distribuidores utilizan el nombre comercial "pez mantequilla" por la melosidad de su carne. Su carne es tierna pero se desmiga fácilmente. Habita en fondos fangosos del Pacífico Norte, a profundidades de 300 a 2.700 metros, y suele proceder del litoral de Alaska.
- El Bacalao: Pertenece a la familia Gadidae y al orden Gadiformes.
La confusión es tal que, mientras el escolar se ha convertido en un ingrediente común en barras de sushi en Madrid, es casi imposible encontrarlo en restaurantes japoneses de Barcelona, y su consumo está prohibido en Japón e Italia. Por otro lado, el bacalao negro (gindara), a pesar de su nombre, no se consume en crudo; se marina con miso y se hornea a la parrilla, siendo la receta gindara no saikyōyaki una de las más conocidas. A diferencia del escolar, el bacalao negro sí suele servirse con su característica piel oscura.
La textura grasa, firme y delicada de algunas de estas especies recuerda a la mantequilla, de ahí su nombre. Prestigiosos chefs utilizan estos pescados, a veces con preparaciones innovadoras como un puré de trufa sobre un filete para realzar su sabor. Sin embargo, la falta de claridad en la identificación puede llevar a errores en la presentación de recetas en restaurantes, llevando al consumidor a no saber si está consumiendo un "verdadero pez mantequilla".
🐟 ¿Sabes qué es el pez mantequilla y cómo prevenir riesgos por su consumo? 🛡️
tags: #pez #mantequilla #wikipedia