El término pescado se refiere a los peces extraídos de su hábitat para servir como alimento. Estos animales pueden ser capturados en el agua -océanos, mares, ríos, lagos-, pero también pueden ser criados mediante técnicas de acuicultura en piscifactorías, un medio artificial controlado donde se puede utilizar agua dulce o salada dependiendo de la especie.
Clasificación de los peces comestibles
La denominación genérica de “pescados” comprende animales vertebrados comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados por distintos procedimientos. Según su hábitat y comportamiento, se clasifican en:
- Peces de agua marina o salada: Viven en el mar y océanos. La mayor parte de las especies de peces comestibles pertenece a este grupo.
- Peces de agua dulce: Habitan en ríos, arroyos, lagos y lagunas, cuyas aguas son más ricas en magnesio, fósforo y potasio.
- Peces diadrónicos: Desarrollan su vida en ambos medios, realizando migraciones entre el agua dulce y la salada en determinadas épocas.
Comportamiento en el medio marino
Dentro de los peces marinos, es posible distinguir según su localización:
- Bentónicos: Desarrollan su vida en los fondos marinos o cerca de ellos. Algunas especies, como el lenguado y el gallo, se entierran en el sustrato, mientras que otros viven cerca de las rocas, como el besugo.
- Pelágicos: Habitan en aguas medias o cerca de la superficie. Son buenos nadadores y suelen realizar migraciones en bancos a través de los mares, sin contacto con el fondo.
Composición nutricional y beneficios para la salud
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas de alta calidad y minerales esenciales. La anatomía del músculo del pez difiere de la de los animales terrestres al carecer del sistema tendinoso que conecta los paquetes musculares al esqueleto.
| Componente | Descripción |
|---|---|
| Proteínas | Fuente de alta calidad y digestibilidad, con todos los aminoácidos esenciales. |
| Grasas | Los pescados azules superan el 5% de contenido graso; los pescados magros lo acumulan en el hígado. |
| Minerales | Rico en yodo, cinc, fósforo, selenio, hierro y calcio. |
El pescado de agua salada suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos insaturados, especialmente omega 3 (EPA y DHA). Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL, beneficiando al sistema circulatorio y previniendo enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas e inflamatorias.
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Conservación y consumo
Los productos del mar son altamente perecibles debido a su composición, pH y disponibilidad de agua. Se alteran con mayor facilidad que la carne, incluso bajo refrigeración o congelación, debido a la acción de procesos autolíticos, actividad microbiana y oxidación de lípidos.
Para prolongar su vida útil, se han utilizado históricamente métodos como:
- Salazón y ahumado: Técnicas eficaces aunque costosas energéticamente.
- Enlatado: Permite conservar los productos del mar por varios años.
- Refrigeración: El pescado fresco debe conservarse en un refrigerador común no más de dos días.
Diferencias con los mariscos
Los mariscos son animales invertebrados comestibles que tienen en el agua su medio normal de vida, incluyendo moluscos, crustáceos, equinodermos y tunicados. Aunque su valor nutricional es similar al pescado magro, su composición química varía ligeramente:
- La proporción de proteínas en moluscos oscila entre el 10-20% y en crustáceos entre el 16-25%.
- El contenido graso es bajo, aproximadamente el 2%.
- Son una fuente significativa de minerales como calcio, magnesio y fósforo, además de oligoelementos.
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