La merluza es uno de los pescados más consumidos y mejor valorados en España, formando parte de la cocina cotidiana en recetas sencillas y elaboraciones profesionales. Su carne blanca, sabor delicado y enorme versatilidad culinaria la convierten en un producto imprescindible.
Cuando hablamos de merluza, nos referimos a un conjunto de especies de peces blancos pertenecientes a la familia Merlucciidae, distribuidas por distintos océanos del mundo. Existen varias especies conocidas comercialmente como merluza, con características y calidades diferentes según su origen.
¿Qué es la Merluza y Dónde Habita?
La merluza es un pescado blanco de agua salada, también conocida como Maruca. Habita en los fondos rocosos de aguas bastante profundas, donde es difícil pescar con redes. La merluza europea (Merluccius merluccius), la especie más conocida y apreciada en la gastronomía española, se encuentra principalmente en el océano Atlántico Nordeste y el mar Mediterráneo.
Vive normalmente a profundidades medias de unos 200 metros, pudiendo encontrarse entre los 50 y los 500 metros. Durante el invierno, se desplaza a aguas más profundas y en verano se acerca a la costa. La merluza europea habita aguas frías, con temperaturas cercanas a los 5ºC, un factor clave que influye directamente en la firmeza, textura y calidad de su carne.
Características Principales y Dimensiones de la Merluza
La merluza presenta una morfología fácilmente reconocible, con un cuerpo alargado, fusiforme y ligeramente comprimido lateralmente. Su carne es blanca, algo blanda en crudo pero muy firme tras la cocción.
Posee una cabeza corta y algo aplastada, de forma cónica, con ojos grandes y hundidos. Su boca es amplia y cuenta con dos filas de dientes en la mandíbula inferior (ligeramente prominente) y una fila de dientes en la superior; el interior de la boca es de color negro.
En cuanto a su coloración, la parte superior es parda o negruzca, con flancos grisáceos y una región ventral plateada. Tiene dos aletas dorsales (la primera con 9-12 espinas y la segunda con 34-40 radios), aletas pectorales cortas y anchas, y una aleta caudal trunca y triangular. Sus escamas son de tamaño medio.
Los ejemplares adultos suelen alcanzar entre 2 y 10 kg de peso y medir entre 80 y 130 cm de longitud, aunque en el mercado también se comercializan tallas más pequeñas. Las hembras, generalmente, son más grandes que los machos, pudiendo superar los 90 cm de longitud.
Nombres de la Merluza Según su Talla y Edad
La merluza es un pescado cuyo nombre en el mercado varía significativamente en función de su tamaño y edad. Esta diferencia de tamaño no es solo una cuestión visual, ya que influye directamente en la textura, el sabor y el resultado final en la cocina.
Cuando la merluza es joven o de menor tamaño, recibe distintos nombres:
- Merlucilla
- Carioca
- Pijota
- Pescadilla (cuando no supera los 2 kg)
Específicamente, se le llama pijota a la merluza de unos 200 gramos. Entre los 0,5 Kg y los 1,4 kg (como máximo) se le considera pescadilla o carioca. Se habla de merluza cuando el ejemplar ya supera los 1,5 Kg.
A partir de ese punto, una merluza puede variar mucho de peso y tamaño, desde los 1,5 Kg hasta los 8 Kg en los ejemplares más desarrollados. Las dimensiones varían entre los 80 centímetros a los 130 centímetros para una merluza ya considerable.
Las merluzas de menor tamaño suelen tener una carne más tierna y un sabor más suave, ideales para preparaciones rápidas como fritos o filetes finos. A medida que la merluza crece, su carne se vuelve más firme y consistente, gana intensidad de sabor y permite cortes más gruesos y elaboraciones más largas.
Tipos de Merluza y sus Características de Tamaño
Aunque existen muchas especies de merluza, estas son las más habituales en el mercado:
- Merluza europea (Merluccius merluccius): Considerada la mejor valorada gastronómicamente, con carne firme y sabor delicado.
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi): También conocida como Argentine hake. Es de color gris claro en la cabeza y dorso con tonos dorados en el lomo y blanco en el vientre, con la cabeza corta y cónica. Esta especie es significativa en el mercado de los congelados, presentándose tanto entera como en rodajas y filetes.
- Merluza chilena o austral (Merluccius australis): Conocida también como Southern hake o merluza sureña. Se captura intensamente desde el norte de Perú hasta el sur de Chile. Tiene el cuerpo alargado, fusiforme, la cabeza aplastada y las órbitas grandes. El color de su cuerpo es gris plateado, más oscuro en el dorso, y con tonos plateados y blancos en el vientre. En el mercado se presenta fresca y sin cabeza.
- Merluza de Senegal (Merluccius senegalensis): También llamada Senegalese hake o merluza negra. Procede de las costas africanas y es inconfundible por el color negro o muy oscuro de su lomo y laterales.
- Merluza del Cabo (Merluccius capensis): Conocida como Shallow water Cape hake. Procede de las aguas de Sudáfrica y Namibia, tiene el lomo plateado con tonalidades marrones, el vientre es de color claro y sus escamas son muy grandes.
- Merluza americana (Merluccius bilinearis): También llamada Silver hake, merluza plateada o de Boston. Por el color plateado del lomo podría confundirse con la merluza argentina, pero su tamaño de comercialización en los mercados la diferencia, ya que se presenta en pequeños tamaños y entera.
- Otras especies afines (no del género Merluccius): Existen especies de la misma familia, como la merluza de cola neozelandesa (Macruronus novaezelandiae), conocida como Blue grenadier o cola de rata azul, y la merluza de cola patagónica (Macruronus magellanicus), Patagonian grenadier. Se comercializan principalmente congeladas.
Tamaño Común de Merluza para Restaurantes y Particulares
La merluza del pincho o la merluza de volanta, muy apreciadas por su calidad, suelen tener un tamaño medio que va desde los 1,5 Kg a los 5 Kg. Este rango de peso es el más solicitado tanto por restaurantes como por particulares, debido a su versatilidad y calidad en la cocina.
Cortes de la Merluza y su Relación con el Tamaño
La merluza es uno de los pescados más versátiles en cocina, ya que de una sola pieza se pueden obtener cortes muy distintos, cada uno con usos culinarios diferentes. El tamaño del pescado influye directamente en el grosor y peso de estos cortes:
- Lomos: La parte más apreciada, con carne limpia y firme, ideales para hacer preparaciones a la plancha, al horno o en papillote. Los lomos de una merluza de mayor tamaño serán más gruesos y jugosos.
- Rodajas: Se obtienen de la parte central del pescado e incluyen la espina. Perfectas para guisos tradicionales, recetas con salsas o caldeiradas. Una merluza grande producirá rodajas de mayor diámetro y grosor.
- Cola: Una parte más estrecha pero igualmente sabrosa, que funciona bien en asados al horno.
- Cabeza y espinas: Aunque no se consumen directamente, son la base para elaborar caldos y fumets llenos de sabor.
Valor Nutricional de la Merluza
La merluza es un pescado blanco muy equilibrado desde el punto de vista nutricional. Por cada 100 g aporta aproximadamente:
- 64 kcal
- Proteínas: 11,9 g
- Grasas: 1,8 g
- Sin azúcares ni fibra
Es rica en vitaminas del grupo B (B1, B3, B6, B12), vitaminas A, D y E, y minerales como fósforo, potasio, yodo y selenio. Forma parte de los pescados ricos en omega 3 y destaca por estar entre los pescados con menos mercurio, siendo muy recomendable en dietas equilibradas.
Pesca y Sostenibilidad de la Merluza
La merluza europea se captura principalmente en la zona FAO 27 (Atlántico Nordeste) y en el mar Mediterráneo. Es una especie pelágica y predadora, que se alimenta de peces más pequeños, crustáceos, calamares y zooplancton. Incluso presenta comportamientos de canibalismo.
La merluza se captura mediante redes de arrastre y sedales y anzuelos. La sostenibilidad de la merluza depende de factores como el respeto a las tallas mínimas de captura, la regulación de zonas y temporadas de pesca, y el control en lonja para asegurar la trazabilidad y calidad.