El ceviche, plato estrella de la cocina peruana y muy popular en la gastronomía española y de América Latina, se elabora con pescado o marisco marinado con zumo de lima y distintos aderezos.
Este plato, junto con el sushi o el sashimi, es una de las formas de consumir pescado crudo. Dada su preparación sin tratamiento térmico, el ceviche no está exento de riesgos si no se toman las precauciones adecuadas en su manejo y consumo.
¿Qué es el Ceviche?
Según el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, durante la preparación del ceviche, la proteína del tejido de la carne del pescado crudo se coagula o desnaturaliza por la alta acidez del líquido en el que se marina. Popularmente, se dice que la carne "se cuece" cuando adquiere opacidad y firmeza, aunque en realidad no es una cocción equiparable a la del fuego, solo se tiene esa percepción por la textura.
La versión clásica del ceviche se hace con pescado, pero también se utilizan camarón, almeja, pulpo, jaiba o caracol. Algunos de los pescados que pueden utilizarse incluyen bacalao, lenguado, dorada, merluza, lubina o mero. Los ceviches pueden tener diversos ingredientes como barracuda, róbalo, huachinango, corvina y camarón.
Riesgos Asociados al Consumo de Pescado Crudo
El consumo de pescado crudo, presente en platos como sushi, sashimi y ceviche, conlleva riesgos para la salud debido a la posible presencia de bacterias y parásitos.
Parásitos
Los pescados crudos pueden contener parásitos perjudiciales para la salud. De todos ellos, el anisakis es uno de los más conocidos y responsable de muchas alergias alimentarias. Este gusano mide apenas dos centímetros, vive en el aparato digestivo del pescado y se transmite con facilidad una vez que se ingiere. Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado. Puede provocar náuseas, vómitos, fiebre, dolor abdominal o urticaria.
El anisakis se presenta con mayor frecuencia en países como Japón, donde el sushi es una parte fundamental de la dieta. Este parásito común puede causar severos problemas gastrointestinales si no se toman medidas preventivas adecuadas durante su preparación.
Otros parásitos que pueden causar enfermedades incluyen:
- Trematodos hepáticos: Causan una enfermedad conocida como opistorquiasis, que puede provocar enfermedades hepáticas y de las vías biliares.
- Tenias: Son una infección intestinal con un parásito que se encuentra en los peces, principalmente de agua dulce. La larva crece en el intestino de los humanos que ingirieron el pescado crudo y puede alcanzar 9 metros, causando deficiencia de vitamina B12 y anemia.
- Lombrices intestinales (ascáridos): Pueden causar una enfermedad llamada anisakiasis. Estas larvas intentan excavar la pared intestinal de la persona, pero al final mueren cuando quedan atascados; sin embargo, pueden causar una reacción inmunitaria grave con inflamación, dolor de estómago y vómitos.
Bacterias
El pescado crudo puede estar contaminado con bacterias que causan enfermedades, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) de los EE. UU. El principal riesgo asociado es la posibilidad de sufrir infecciones por bacterias como la salmonella, Listeria o E. coli. Estas son responsables de síntomas comunes como diarrea, fiebre, dolor abdominal y vómitos.
En casos graves, como el reportado en Corea del Sur, la bacteria Vibrio vulnificus, común en aguas costeras y presente en mariscos crudos, puede causar infecciones severas que requieren amputaciones. Los CDC advierten que las infecciones por esta bacteria pueden ser muy graves, con una tasa de mortalidad del 15 al 30% en los casos más severos. Los síntomas incluyen fiebre, dolor intenso y enrojecimiento de la piel.
Contaminantes
El riesgo del mercurio también debe ser considerado al consumir pescado crudo. El mercurio es un metal tóxico que se encuentra en varios tipos de pescados, especialmente en aquellos que están más arriba en la cadena alimentaria, como el tiburón, el pez espada y el atún. Estos acumulan mayores concentraciones de mercurio, lo que representa un riesgo para la salud. La cocción del pescado reduce los niveles de determinados contaminantes y el mercurio.
Grupos de Población con Mayor Riesgo
Para las personas sanas, el riesgo de intoxicación alimentaria por comer pescado crudo suele ser pequeño. Sin embargo, para ciertos grupos vulnerables, los efectos de estas infecciones pueden ser mucho más graves e incluso potencialmente mortales.
Estos grupos incluyen:
- Personas inmunocomprometidas o con sistemas inmunitarios débiles.
- Niños pequeños o menores de cinco años.
- Adultos mayores de 65 años.
- Mujeres embarazadas, debido al riesgo de infección por Listeria, que puede causar la muerte del feto.
Se recomienda que estos grupos eviten el consumo de pescado crudo.
¿Qué es la inocuidad de alimentos?
Precauciones para el Consumo Seguro de Ceviche
Aunque la cocción con fuego es el método más seguro para eliminar parásitos y bacterias, existen precauciones para reducir los riesgos al preparar ceviche:
Congelación del Pescado
La congelación es la única garantía para evitar la infección por anisakis. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) sugiere que los pescados que se van a consumir crudos deben ser congelados a temperaturas muy bajas durante un período de tiempo específico para matar los parásitos:
- Congelar el pescado a -20°C (-4°F) durante al menos siete días.
- O a -35°C (-31°F) durante 15 horas para asegurar que cualquier parásito presente sea eliminado.
Es importante congelar el pescado a 18 grados bajo cero durante no menos de cinco días en la nevera de tu casa.
Nota: En España, restaurantes y bares están obligados por normativa a congelar a -20ºC durante un periodo mínimo de 24 horas (o -35ºC durante un periodo mínimo de 15 horas) el pescado que vayan a servir crudo o escabechado, en salazón o en cualquier otro tratamiento insuficiente para matar el parásito.
Compra y Manejo del Pescado
Una de las recomendaciones más importantes es la compra del pescado en establecimientos confiables que sigan estrictos protocolos de higiene. Es crucial verificar la frescura antes de consumirlo. El pescado crudo debe tener una carne firme, sin olores fuertes ni signos de descomposición como la decoloración o la viscosidad.
Recomendaciones adicionales:
- Comprar pescado limpio y sin vísceras.
- Pedir al pescadero de confianza que limpie las vísceras del pescado que se va a utilizar para preparar el ceviche.
- Quitar las vísceras del pescado lo más pronto posible después de comprarlo.
- Optar por pescado lo más fresco posible, comprobando siempre que la pieza esté entera y no fileteada.
Mitos y Realidades
A menudo se piensa que la utilización de jugo de lima, ácido cítrico, acaba con las larvas de anisakis o elimina las bacterias del pescado. Sin embargo, esto no es cierto. El jugo de limón no mata las bacterias, ni los parásitos ni los virus que pueda haber en el pescado. De igual manera, otras preparaciones como la salmuera, el ahumado en frío o marinado, tampoco eliminan el parásito; sí pueden reducir la posibilidad de que el pescado esté parasitado, pero las larvas de estos nematodos pueden sobrevivir a estos tratamientos.
Higiene en la Preparación
Para mitigar estos riesgos, las personas también deben tener en cuenta la contaminación cruzada, especialmente al preparar el pescado en casa. Mantener las superficies limpias, evitar que el pescado crudo entre en contacto con otros alimentos y almacenar el pescado a temperaturas adecuadas son pasos esenciales para prevenir infecciones.
Si se opta por tomar este plato en un restaurante, asegúrese de que es de confianza y no dude en preguntar al personal de sala cómo se ha preparado el ceviche.
Siguiendo atentamente estos consejos, no hay por qué preocuparse. El ceviche, como el sushi, es un plato rico, nutritivo y saludable que se debe consumir con responsabilidad.