La preparación de alimentos es un arte ancestral que ha evolucionado a lo largo de los siglos, dando lugar a una diversidad de técnicas y sabores. Una de estas técnicas, el escabeche, ha jugado un papel crucial en la conservación y el realce de los ingredientes. Paralelamente, la fermentación de legumbres como los porotos añade una dimensión de complejidad y profundidad a los platos.
Un Vistazo a la Preparación del Pavo
Para iniciar una preparación que involucra pavo, se recomienda cortar la cebolla en plumas y la zanahoria en rodajas. El ala trutro Sopraval®, previamente salpimentada, se sella completamente en una olla con aceite de oliva caliente. Una vez sellado, el pavo se reserva en un bol.
En la misma olla, se cocinan las verduras cortadas durante aproximadamente 5 minutos a fuego medio, hasta que adquieran un tono dorado. Es importante condimentar con sal y pimienta, y revolver constantemente para evitar que las verduras se quemen. Posteriormente, se agrega salsa de tomate y agua hirviendo hasta que cubra todos los ingredientes. Finalmente, se incorporan garbanzos, porotos negros y alcaparras, completando así una base de sabores para el plato principal.
El Arte del Escabeche: Origen e Historia
El escabeche es un método de conservación de alimentos que utiliza vinagre como principal agente. El alimento resultante de este proceso también recibe el mismo nombre. Esta técnica culinaria, clasificada dentro de las operaciones de marinado, consiste básicamente en un precocinado mediante un caldo compuesto por vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
El término "escabeche" tiene sus raíces en el árabe andalusí, derivado del árabe clásico. A su vez, este proviene del persa medio, donde "sik" significa "vinagre" y "bāŷ" se refería a un "estofado". Originalmente, en Persia, el sikbāŷ era un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, mencionado incluso en "Las mil y una noches". Esta técnica, utilizada predominantemente con carne, se desarrolló en países árabes y Persia. La pronunciación vulgar de sikbâg evolucionó a "iskebech", que posteriormente pasó a la palabra catalana "escabetx".
Un proceso similar al escabeche se describe en el libro "De Re Coquinaria", datado del siglo I d.C., donde se detallan instrucciones para conservar pescado frito mediante la adición de vinagre caliente, retirándolo del fuego. En la gastronomía andalusí, se empleó también el término "al-muŷallal" como sinónimo.
Además del ingrediente principal, que es una mezcla de vinagre, especias y aceite, el escabeche frecuentemente incorpora un color rojizo. La preparación de escabeches de carne se menciona en diversos tratados andalusíes. A principios del siglo XVII, Motiño proporcionó indicaciones muy precisas sobre cómo confeccionar escabeches. De manera similar, Alejandro Dumas describió un escabechado de liebre con poco azafrán y más pimentón. A lo largo de la historia culinaria española, el pimentón fue gradualmente sustituyendo al azafrán.
Obras posteriores de la cocina española presentan diversas recetas de escabeches, tanto de pescado como de carne. Aunque extendido por el área del Mediterráneo, en los recetarios internacionales suele señalarse como un proceso culinario genuinamente español. La forma castellana "escabeche" apareció escrita por primera vez en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola. Este libro tiene una edición anterior, catalana, de 1520, donde también aparecía la palabra. Algunos estudiosos sugieren que la primera redacción pudo haber sido a mediados del siglo XIV, con el término "escabeig a peix fregit". Existen otras teorías, como que el término pasó a Sicilia a través del árabe con el nombre de "schivecch", y de ahí al catalán.
La Conservación y el Escabeche
El escabeche se ha utilizado primordialmente para conservar el pescado mediante su inmersión en un medio ácido, como el vinagre de vino. El pH habitual en estas preparaciones se sitúa por debajo de 4.5. El medio ácido inhibe el crecimiento de microbios responsables de la putrefacción y previene la síntesis de trimetilamina, el compuesto responsable del olor a pescado. Por esta razón, los escabeches no desprenden un fuerte olor a pescado. Los medios ácidos también detienen la putrefacción de otros tejidos orgánicos, como las carnes. Por ello, se ha denominado escabeche a cualquier preparación culinaria que incluya una ligera inmersión en vinagre de vino como medio ácido.
Variaciones Regionales del Escabeche
El escabeche es un plato típico utilizado para la conservación breve de peces, mariscos, aves y algunas hortalizas.
América Latina
- Bolivia: El escabeche es un plato típico boliviano. También se prepara solo con verduras, incluyendo locoto, ulupica o abibi (frutos pequeños picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha, vertiendo vinagre. Se deja reposar unos días y luego se acompaña las comidas.
- Chile: En Chile se prepara la cebolla en escabeche, un producto elaborado a base de cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la que se le eliminan sus capas exteriores curadas, añadiendo vinagre rosado como medio de empaque. Se utilizan cebollas enteras de color blanco violáceo, con un sabor y aroma característicos de cebolla fresca y vinagre.
- Costa Rica: La combinación de pepinillos, cebollas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se conoce como picle (del inglés "pickle", encurtido). En el caso costarricense, se prepara a base de verduras como vainicas, zanahoria, coliflor, chile dulce y cebolla, junto con salsa de tomate y vinagre. Los ingredientes se cocinan en agua con sal. Una vez fríos, se pican en trocitos y se añade vinagre blanco. Se deja reposar un día y luego se agrega un poco de salsa de tomate.
- Cuba: Generalmente, en Cuba el escabeche se elabora con pescado, preferentemente del tipo serrucho o sierra, cortado en ruedas.
- El Salvador: El escabeche salvadoreño se caracteriza por prepararse con cebolla blanca, cebolla roja, zanahoria y chile verde (pimiento), todo cortado en juliana. Estos se sofríen hasta quedar crujientes y se conservan en vinagre con salmuera.
- Panamá: El escabeche de pescado es popular entre los panameños. Los pescados preferidos para esta receta son la sierra, el lenguado, la corvina y la cojinúa.
- Perú: El escabeche es un plato típico de la gastronomía del Perú, introducido por los españoles durante la época del virreinato. En Perú, se elabora con carne de pollo o pescado (particularmente corvina o cojinova). Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un aliño hecho con aceite, ají panca, ají escabeche (llamado así por este plato), vinagre y cebolla.
- Yucatán, México: El escabeche oriental es un plato de la gastronomía de Yucatán, preparado a base de pavo o pollo. La carne se marina en una mezcla de vinagre, cilantro, sal, pimienta, comino, clavos, canela y ajo. Luego, la carne de pollo se cuece en agua con cebolla en julianas y jugo de naranja agria. Posteriormente, la carne cocida se fríe en manteca o aceite con ajo, orégano y sal. El ave se sirve crujiente y se baña con cebolla en julianas y chiles xcat-ik fritos.
Asia
- Filipinas: En Filipinas, el "eskabeche" es de pescado (generalmente lapulapu). Comienza de manera similar al escabeche español: inmersión de la pieza en vinagre (de caña de azúcar o de palma), agua, azúcar y especias. Sin embargo, los filipinos suelen terminar el plato friendo el pescado.
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El Papel de los Porotos Fermentados
Si bien el texto proporcionado se centra en el escabeche, la mención de "porotos fermentados" en el tema sugiere una posible adición o variación a las preparaciones tradicionales. La fermentación de porotos, similar a la que ocurre en la producción de salsas como la de soya o el miso, puede aportar sabores umami profundos y una textura única. La integración de porotos fermentados podría complementar la acidez del escabeche o añadir una capa de complejidad a guisos de pavo.
Los porotos fermentados pueden ser utilizados de diversas maneras. Podrían incorporarse directamente en guisos, como se sugiere con los porotos negros en la receta inicial, o procesarse en pastas para crear salsas o adobos. La fermentación, al descomponer azúcares y proteínas, genera compuestos que intensifican el sabor y pueden mejorar la digestibilidad de las legumbres.
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